फंकी, तीखा और चुलबुली किण्वित पेय नए स्वाद के अवसरों को खोलेगा।

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स्टॉकसी / गिलियन वन्नो

कोम्बुचा के कथित लाभों के लिए धन्यवाद, चुलबुली, जीवित पेय वेलनेस भीड़ का सिग्नेचर ड्रिंक बन गया है। लेकिन बार के पीछे कोम्बुचा की भूमिका को कम मत समझो। प्रोबायोटिक-पैक कम-एबीवी पेय एक अद्वितीय स्वाद प्रोफ़ाइल प्रदान करता है - स्पार्कली, टैंगी और टार्ट - जो खुद को कॉकटेल के लिए अच्छी तरह से उधार देता है। किण्वन-केंद्रित टोरंटो बार के मालिक मास्सिमो ज़िट्टी कहते हैं, कोम्बुचा में अम्लता के ऐसे सुरुचिपूर्ण स्तर हैं मां , जो 2020 में टेल्स ऑफ़ द कॉकटेल बेस्ट इंटरनेशनल बार के लिए फाइनलिस्ट था।

जब पेय पर लागू किया जाता है, तो किण्वित पेय दुर्गंध, एसिड और पुतली को जोड़ता है कोलिन्स-शैली या हाईबॉल शैली के पेय और अन्य कॉकटेल। सबसे अच्छी बात, अगर आपके हाथ में थोड़ा समय है; आप कोम्बुचा के गैलन सस्ते में खुद बना सकते हैं।

कॉकटेल में कोम्बुचा का उपयोग करना

कॉकटेल में पेय को एकीकृत करते समय कोम्बुचा की अनूठी तीखापन और फंकीनेस एक सीखने की अवस्था है। एक पेय को उसके मजबूत स्वाद के साथ अभिभूत न करने के लिए संतुलन की आवश्यकता होती है। हाईबॉल में कार्बोनेटेड तत्व के स्थान पर इसे स्वैप करके प्रारंभ करें। सोडा को वोडका सोडा में तटस्थ-स्वाद वाले कोम्बुचा से बदलें, या मास्को खच्चर या आयरिश व्हिस्की हाईबॉल में अदरक कोम्बुचा के लिए पहुंचें।

होली मैटसन, कोम्बुचा ब्रांड के कॉकटेल विशेषज्ञ उड़ते अंगारे , कोम्बुचा को जोड़ने के लिए स्मैश, खच्चर और रुपये सबसे सरल कॉकटेल हैं, क्योंकि उनके शर्करा और साइट्रस कोम्बुचा के बारीक स्वादों को उजागर करने में मदद करते हैं।

उस ने कहा, ज़िट्टी कोम्बुचा को किसी भी क्लासिक कॉकटेल में बदलने के खिलाफ नहीं है। हर क्लासिक कॉकटेल में पहले से ही है इसलिए कई वेरिएंट, वे कहते हैं। कोम्बुचा की अम्लता और प्राकृतिक कार्बोनेशन को देखें, और अपने पसंदीदा क्लासिक को संशोधित करने के लिए इसका उपयोग करें।

उदाहरण के लिए, टॉम कॉलिन्स को लें। ज़िट्टी साइट्रस, चीनी और जिन के मानक अवयवों का उपयोग करता है, लेकिन सोडा पानी के साथ पेय को टॉप करने के बजाय, वह कोम्बुचा का उपयोग करता है जो कार्बोनेटेड और स्ट्रॉबेरी और लेमनग्रास के साथ स्वादित होता है। अंतिम पेय कोलिन्स-एस्क होगा लेकिन बहुत ही रोचक और अविश्वसनीय रूप से असामान्य होगा, वे कहते हैं। स्ट्रॉबेरी-लेमनग्रास कोम्बुचा दोहरा कर्तव्य निभा सकता है: आप तरल को कम भी कर सकते हैं और सिरप बना सकते हैं या इसे बेस के रूप में उपयोग कर सकते हैं झाड़ी . या यदि आप इसे फ्रिज में भूल जाते हैं, तो यह अंततः सिरका बन जाएगा। वह एक महान vinaigrette बनाता है, वह कहते हैं।

सैन एंटोनियो के प्रमुख बारटेंडर रिकार्डो रुइज़ फार्म टेबल , कोम्बुचा के साथ कोलिन्स बनाने में सेकंड। मुझे कोम्बुचा कॉकटेल को फ़िज़ की तरह व्यवहार करना भी पसंद है, जहाँ कोम्बुचा का उपयोग अंडे की सफेदी या एक्वाबाबा जैसे फोमिंग एजेंट के साथ किया जाता है।

घटक के साथ काम करते समय, रुइज़ कोम्बुचा के तीखेपन को संतुलित करने के लिए अम्लता और मिठास की तलाश करने की सलाह देते हैं। उन्होंने पाया कि स्पष्ट आत्माएं कोम्बुचा के साथ सबसे अच्छा काम करती हैं। मैंने अतीत में हिबिस्कस-स्वाद वाले कोम्बुचा के साथ जिन का उपयोग किया है, वे कहते हैं। वे एक दूसरे के बहुत अच्छे से पूरक थे। कुछ भी फल या बेरी-फ़ॉरवर्ड कोम्बुचा की अम्लता से मेल खाने के लिए एकदम सही है।

रुइज़ काफी हद तक कम से कम इस बिंदु पर कोम्बुचा के साथ अंधेरे आत्माओं से बचते हैं। वे कहते हैं कि व्हिस्की और गहरे रंग की गन्ना आत्माओं के बैरल-वृद्ध स्वाद अधिकांश कोम्बुचा सामग्री के साथ एक ऑफ-पुट संयोजन के लिए बनाते हैं, वे कहते हैं। उन्होंने नोट किया कि यह काफी हद तक व्यावसायिक रूप से उपलब्ध कोम्बुचा फ्लेवर के कारण है। हालाँकि, यह बदलना शुरू हो गया है, लेकिन डार्क-स्पिरिट के उपयोग का द्वार खुल रहा है। मैं और अधिक चाई और दालचीनी देखना शुरू कर रहा हूं और अधिक गर्म मसाले कोम्बुचा बाजार में अपना काम करते हैं, वे कहते हैं। व्हिस्की के साथ जोड़े जाने पर वे कहीं अधिक स्वीकार्य होते हैं।

जायके की दुनिया

के संस्थापक लार्स विलियम्स कहते हैं, हम लगभग हर उस चीज से कोम्बुचा बनाते हैं, जिसके संपर्क में हम आते हैं अनुभवजन्य आत्माएं कोपेनहेगन में। कोम्बुचा स्वाद की खोज के लिए इतना बढ़िया वाहन है, इसलिए यह उन तकनीकों में से एक है जिसे हम अपने आसवनी में आने वाली किसी भी और सभी सामग्रियों पर लागू करते हैं। फिर हम तय करते हैं कि वह उत्पाद कोम्बुचा, जलीय या अल्कोहलिक मैक्रेशन, या कुछ और के रूप में सबसे अच्छा काम करता है या नहीं।

वर्तमान में, डिस्टिलर गेंदे के फूल, युवा पाइन कोन, अंजीर के पत्ते और क्विंस टी कोम्बुचा का उत्पादन कर रहा है। ये प्रयोग वैक्यूम-डिस्टिल्ड हैं और बॉटलिंग से पहले स्पिरिट के एबीवी को कम करने के लिए इस्तेमाल किए जाते हैं या ब्रांड में फ़िज़ जोड़ने के लिए उपयोग किए जाते हैं पीने के लिए तैयार कॉकटेल .

ज़िट्टी माँ के कोम्बुचा में पूरी ताकत लगाता है, अपनी खुद की पपड़ी उगाता है (इसमें 13 सप्ताह तक का समय लगता है!) और इसे एक घर कोम्बुचा बना देता है। इसे खुद किण्वित करना लागत कम रखने में मदद करता है और उसे अपने द्वारा बनाए गए स्वादों पर पूर्ण स्वायत्तता देता है। वह वर्तमान में एक नाशपाती और जड़ी बूटी डे प्रोवेंस वन बना रहा है, साथ ही एक अधिक उष्णकटिबंधीय अनानास पुनरावृत्ति।

विलियम्स कई प्रकार के स्वादों के साथ भी प्रयोग करते हैं। हम पारंपरिक चाय के बजाय कोम्बुचा के लिए 'अजीब' वनस्पति का उपयोग करते हैं, वे कहते हैं। हमने पाया है कि असामान्य स्वादों की अभिव्यक्ति के लिए कोम्बुचा इतना अच्छा एजेंट है। जबकि चाय एक कोम्बुचा के लिए मानक आधार है, चीनी के साथ कुछ भी कोम्बुचा बनाने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है, वे कहते हैं। उन्होंने गाजर और सेब के रस को किण्वन के लिए उत्कृष्ट आधार के रूप में नामित किया, लेकिन किण्वकों को रचनात्मक होने के लिए प्रोत्साहित किया। जब तक इसका स्वाद बहुत अच्छा है, तब तक बाकी सब कुछ निष्पक्ष खेल होना चाहिए।

ज़िट्टी की भी ऐसी ही मानसिकता है। प्रयोग यह निर्धारित करने का सबसे अच्छा तरीका है कि आपके लिए कौन से स्वाद काम करते हैं। उस ने कहा, वह हमेशा अपने किण्वकों को ताजे फल, गूदे या रस के साथ स्वाद देता है, फिर मसालों और स्वादों के साथ उच्चारण जोड़ता है।

असंगति का मुकाबला

कोम्बुचा का बुरा पक्ष? ज़िट्टी कहते हैं, यह एक सख्त समय सीमा पर रहता है। यदि तुरंत उपयोग नहीं किया गया तो यह अंततः सिरके में बदल जाएगा। उसका सबसे अच्छा समाधान बस इसे समय पर पीना है या, क्योंकि यह कम लागत वाला है अगर इसे ऑन-प्रिमाइसेस बनाया जाता है, तो बार मेहमानों को मानार्थ चश्मे की पेशकश की जाती है। वैकल्पिक रूप से, इसका सिरप बना लें या अपनी पसंदीदा सब्जी का अचार बनाएं इसके साथ, वह कहते हैं।

एक अन्य प्रमुख मुद्दा असंगति है, क्योंकि कोम्बुचा बैच बेतहाशा भिन्न हो सकते हैं। अधिक से अधिक स्थिरता प्राप्त करने के लिए, विलियम्स बैचों को एक साथ मिलाते हैं। भले ही हमारा कोम्बुचा एक बैच से दूसरे बैच में थोड़ा अलग है, हम यह सुनिश्चित करने के लिए अपने अंतिम मिश्रण को समायोजित कर सकते हैं कि हम जिस आदर्श फ्लेवर प्रोफाइल के लिए लक्ष्य बना रहे हैं, उसके सबसे करीब संभव हैं।

रुइज़ अपने कर्मचारियों को शिक्षित करके असंगत कॉकटेल से बचते हैं। यदि कर्मचारी आपके द्वारा पेश किए जाने वाले स्वादों के बारे में बात कर सकते हैं, तो विभिन्न प्रकार के स्वादों के साथ कोई समस्या नहीं होनी चाहिए, वे कहते हैं। हर जगह की तरह, शिक्षा ही सब कुछ है।

अपनी खुद की कोम्बुचा बनाना

जबकि रुइज़ अपने कोम्बुचा के लिए स्थानीय दिखते हैं- सैन एंटोनियो से एलिमेंट और ऑस्टिन में के-टॉनिक उत्कृष्ट कम-चीनी विकल्प बनाते हैं, वे कहते हैं- अपना खुद का कोम्बुचा बनाने के लिए प्रतिबद्ध होना उतना डरावना नहीं है जितना लगता है। यह मूल किण्वन है, केवल पानी, फल, चीनी और एक स्टार्टर संस्कृति के लिए बुला रहा है। विलियम्स कहते हैं, हम वास्तविक सामग्री के साथ, पूरे बोर्ड में खरोंच से सब कुछ बनाते हैं। हम जिस स्कोबी का उपयोग करते हैं वह वह है जो मुझे 11 साल पहले एक हिप्पी द्वारा दी गई थी, बहुत पहले उत्साही लोगों के ऑनलाइन नेटवर्क थे।

कोम्बुचा की विविधताएं किण्वन के उत्साह का हिस्सा हैं। अवयव जीवित हैं, पूर्ण स्थिरता असंभव प्रदान करते हैं। इसका स्वाद और सुगंध प्रक्रिया के हर एक दिन में थोड़ा, या कभी-कभी नाटकीय रूप से बदल जाएगा। विलियम्स कहते हैं, मैं लगातार चखने के महत्व पर अधिक जोर नहीं दे सकता। यह शायद सबसे महत्वपूर्ण चीज है जो एक किण्वक कर सकता है। उन्होंने स्वच्छता पर भी जोर दिया। ज़िट्टी इसे सेकेंड करता है, अगर उसे साफ नहीं रखा जाता है तो अतीत में उस पर बोतलें फट चुकी हैं।

विलियम्स कहते हैं, एक बार जब आपके पास मूल बातें हो जाती हैं, तो कोम्बुचा एक जीवित जीव के साथ एक अद्भुत सहयोग है। यह लचीला है और अधिकांश शर्करा को पचाने के लिए कुछ पीढ़ियों में सिखाया जा सकता है। उस पहलू का अन्वेषण करें: फलों और सब्जियों के रस, माल्टेड अनाज, रस वाले मकई के डंठल। मैंने एक पाक अनुप्रयोग के लिए लैक्टोज को पचाने के लिए एक स्कोबी को भी धक्का दिया। कुछ भी संभव है।

लेकिन अपने किण्वन के बारे में होशियार रहें। अगर कुछ बदबू आ रही है / मौत की तरह स्वाद है, तो कृपया इसे मत पीयो, विलियम्स कहते हैं। फिर से शुरू करें और फिर से कोशिश करें।