यही कारण है कि बारटेंडर इसे अपने पेय कार्यक्रमों में शामिल कर रहे हैं।

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गेट्टी छवियां / आर्टुरोगी

न्यूयॉर्क सिटी के सह-मालिक और प्रमुख बारटेंडर एलेक्स वालेंसिया के अनुसार, ग्वाडलजारा में, प्लास्टिक की थैली से तेजुइनो पीना गर्म दिन में आइस्ड चाय पीने के अमेरिकी समकक्ष है। सुखी , ला कॉन्टेंटा ओस्टे, और आगामी ला कॉन्टेंटा नेक्स्ट डोर। किण्वित पूर्व-कोलंबियाई पेय के मेक्सिको के प्रदर्शनों की सूची का एक हिस्सा - जिसमें पक्की, एक एगेव किण्वन, और अनानास-आधारित टेपाचे -टेजुइनो मकई, मेक्सिको की सबसे प्रतिष्ठित फसल, और विशेष रूप से, निक्सटामलाइज्ड मकई से बना है।

यद्यपि यह पूरे मेक्सिको में सड़क विक्रेताओं द्वारा बेचा जाता है, मिचोआकेन, जलिस्को, कोलिमा, नायरिट और सिनालोआ के पश्चिमी राज्यों में देश के तेजिनो बेल्ट शामिल हैं, और प्रत्येक क्षेत्र पेय को थोड़ा अलग तरीके से बनाता है और परोसता है। आम तौर पर, टेजुइनो तैयार करने के लिए, आप पाइलोनसिलो को पानी में उबालते हैं, अधिक पानी के साथ मासा मिलाते हैं, दो तरल पदार्थों को मिलाते हैं, और चिपचिपा मिश्रण को एक साफ कंटेनर में स्थानांतरित करने से पहले और दो से तीन दिनों के लिए किण्वन शुरू होने तक, थोड़ी देर के लिए पकाते हैं। अल्कोहल की मात्रा नाममात्र है, 2% से कम।

बड़े होकर, वेलेंसिया ने बहुत सारी बर्फ, गर्म सॉस, चूने, और नीव्स डी लिमोन, या लाइम शर्बत के एक स्कूप के साथ तेजुइनो पिया। मकई, लैक्टिक किण्वन, समृद्ध सिरप, मसाले और एसिड की अपनी परतों के साथ, एक अलंकृत सड़क टीजुइनो अपने आप में एक कम-से-नो-एबीवी कॉकटेल की तरह लग सकता है, और अमेरिकी बारटेंडर अभी इसे पकड़ना शुरू कर रहे हैं क्षमता।

खनन मैक्सिकन स्वाद

क्लिसेरिया क्लियो पाडिला-फ्लोरेस का जन्म मेक्सिको के मृत केंद्र के एक राज्य, अगुआस्केलिएंट्स में हुआ था, और सात साल की उम्र में फ्लोरिडा के सरसोटा चले गए। उसने 18 साल की उम्र में बार में काम करना शुरू किया, रास्ते में उसे क्राफ्ट कॉकटेल मिले, और अब वह बार मैनेजर है साधू , एक विश्व स्तर पर प्रेरित रेस्तरां जिसमें पाक-झुकाव बार कार्यक्रम है।

Padilla-Flores कॉकटेल प्रेरणा के लिए भोजन और पीने के बारे में Aguascalientes और खानों की पारिवारिक कहानियों पर कभी नहीं लौटे। पाडिला-फ्लोरेस कहते हैं, उसने एक दोस्त से तेजिनो के बारे में सीखा, जो मिचोआकेन का दौरा किया था, और इस किण्वित मकई के आटे की चीज़ पर बुद्धि के साथ लौट आया। मैं ऐसा था, वह क्या है? एक अन्य दोस्त की दादी के पास तेजिनो के लिए एक नुस्खा था जो एक कैंडीड तमाल की तरह स्वाद लेता था, वह कहती है। एक नौसिखिया के रूप में, यह मेरे दायरे से बाहर था। आप मक्के के आटे को किण्वित कैसे करते हैं?

Padilla-Flores ने जल्द ही मिश्रण में इमली का पेस्ट और दालचीनी मिलाते हुए टिंकर करना शुरू कर दिया। जल्द ही एक हिल गया तेजुइनो-मेज़्कल कॉकटेल। उसे मेनू पर लाने के लिए संघर्ष करना पड़ा, लेकिन उसका मासा डल्से, तेजुइनो, मेज़कल, लाइम, गुआजिलो-सेरानो चिली टिंचर और नमक के साथ, सेज के शीर्ष विक्रेताओं में से एक है।

पुनरीक्षण संस्कृति

इरविंग गोंजालेज भी Aguascalientes के रहने वाले हैं, और एक बच्चे के रूप में, उनकी दादी उन्हें एक पार्क में ले गईं, जहां यह बूढ़ा आदमी चूने के शर्बत के साथ तेजुइनो बेच रहा था। मुझे यह बिल्कुल पसंद नहीं आया। वह सिरके की तरह चखा, वह याद करता है।

गोंजालेज ने सैन डिएगो में वेस्टिन में पेय टीम में शामिल होने से पहले तिजुआना और बाजा कैलिफ़ोर्निया में अपनी शुरुआत की। वह अब . का मालिक है सांप का तेल कॉकटेल कंपनी , एक कार्यक्रम और पेय परामर्श समूह। दक्षिणी कैलिफ़ोर्निया में जाने से उनका तालू बदल गया और उन्हें उष्णकटिबंधीय बार क्लासिक्स से परिचित कराया, और उन्होंने अंततः एक कॉकटेल प्रतियोगिता के लिए तेजुइनो का पुनरीक्षण किया।

पर्ल डाइवर पर शोध करते हुए, गोंजालेज ने मीठे, गाढ़े तेजिनो और पेय के मक्खन-आधारित गार्डेनिया मिश्रण के बीच समानताएं पाईं। गोंजालेज कहते हैं, दोनों एक अच्छी बनावट प्रदान करते हैं, और तेजिनो में किण्वन से यह सिरका घटक होता है, जिसका एम आई रम में स्थानीय सेवन केज टिकी जिन, एल डोरैडो रम, रम फायर, तेजुइनो, गार्डेनिया मिक्स, लाइम और एक चुटकी नमक शामिल हैं।

कॉकटेल में, वह तेजुइनो को मकई-आधारित ऑर्गेट के रूप में सोचता है। गोंजालेज का कहना है कि यह बोर्बोन के साथ विशेष रूप से अच्छी तरह से जोड़ता है और स्वाद को प्रतिबिंबित करता है निक्सटा , एक नया लॉन्च किया गया निक्सटामलाइज़्ड कॉर्न लिकर। यहां तक ​​कि उन्होंने नारियल के पानी के साथ तेजिनो को पतला किया है और पिना कोलादास में नारियल क्रीम के स्थान पर इसका इस्तेमाल किया है।

बचे हुए मास का पुनर्चक्रण

डेनवर का बेवकूफ बारटेंडर एंड्रयू बूथ कहते हैं, एक महामारी-युग के पॉप-अप के रूप में पैदा हुआ था, अनिवार्य रूप से एक गली में एक टैको स्टैंड। अवधारणा के केंद्र में, जो तब से 14-सीट लैटिन-प्रेरित शेफ के काउंटर में विकसित हुआ है, ताजा nixtamalized मकई और घर-मिल्ड मासा है। दिसंबर में, बूथ ने ओवर-मिल्ड ब्लू कॉर्न के एक बैच को एटोल में बदलकर बचाया, एक गर्म, मीठा मासा पेय जो आमतौर पर छुट्टियों के आसपास परोसा जाता है। उन्होंने पेरूवियन मकई बियर, चिचा मोरदा बनाने की भी कोशिश की, लेकिन जब एक बैच विफल हो गया, तो ब्रूटो के शेफ माइकल डायज डी लियोन ने इसके बजाय तेजिनो का सुझाव दिया।

डियाज़ डी लियोन की टीम मिल्स हिरलूम ओक्साकन कॉर्न टॉर्टिला और टेटेलस के लिए सप्ताह में लगभग तीन दिन, और बूथ अपने बिल्कुल-पारंपरिक टेजुइनो के लिए बचे हुए आटे को छीन लेता है। वह एक पौंड मासा आटा लेता है और उसे 3 लीटर गर्म पानी और 1 कप चीनी के साथ मिश्रित करता है; वह मिश्रण को पकाता नहीं है और किण्वन को सक्रिय करने के लिए अनानास की खाल (ए ला टेपाचे) जोड़ता है। स्वाद और कोम्बुचा-स्तर के एसिड के निर्माण के दो से तीन दिनों के बाद, मकई नीले से नीयन गुलाबी हो जाती है, और अधिकांश चीनी खमीर द्वारा निगल ली जाती है।

अभी, बूथ अपने गैर-मादक पेय पेयरिंग मेनू के हिस्से के रूप में बटेर और कोजी-गेहूं बेरी रिसोट्टो के साथ एक ठंडा मार्टिनी ग्लास में तेजिनो की सेवा कर रहा है, और उसने अभी-अभी मेज़कल, डेमेरारा सिरप और अंगोस्टुरा बिटर के साथ एक टीजुइनो कॉकटेल जोड़ा है। उनका कहना है कि ब्रूटो की तेजिनो की शैली झाड़ी के स्थान पर अच्छी तरह से काम करेगी और टकीला, पत्थर के फल और जामुन के साथ एक बीमार मोची बना देगी। मेहमान इसे प्यार करते हैं। बूथ कहते हैं, मेरे पास कुछ लोगों ने मुझे बताया है कि यह अब तक के सबसे रोमांचक पेय में से एक है।

इसे स्वयं अपना बनाएं

तेजिनो बनाने का कोई गलत तरीका नहीं है, लेकिन बहुत सारे चुनिंदा-अपने-अपने-साहसिक तरीके हैं। Padilla-Flores 1 लीटर पानी से 8 औंस मसेका का उपयोग करके और कॉकटेल शेकर में इसे पतला करने के लिए उसे अतिरिक्त मोटा बनाता है; वह एक महीने तक बैच स्टोर करती है। गोंजालेज सोचता है कि गैर-निक्स्टामलाइज्ड मकई सबसे अच्छा काम करता है और सात दिनों के लिए अपने तेजिनो को किण्वित करता है। वेलेंसिया का बिजनेस पार्टनर, लुइस एर्स मोटा, माज़तलान में बड़ा हुआ और प्री-किण्वन में नींबू का रस मिलाता है; चूना भी आम है। उनके टेजुइनो में सेट जिलेटिन की संगति होती है, जबकि अन्य ढीले पोलेंटा के समान होते हैं। मैंने एक पारंपरिक नुस्खा और सस्ती मसेका के साथ प्रयोग किया, साथ ही कच्चे हीरलूम लाल मासा आटा (4:1 पानी: आटा) के साथ संस्करण, और बनावट और स्वाद के दो बिल्कुल अलग भाव प्राप्त किए।

वालेंसिया वर्तमान में ला कंटेंटा नेक्स्ट डोर के लिए तेजिनो और तेजिनो-आधारित कॉकटेल विकसित कर रहा है, एक परियोजना जो मेक्सिको के प्रशांत तट से सेबिच और उष्णकटिबंधीय पेय का प्रदर्शन करेगी। अपनी प्रक्रिया के हिस्से के रूप में, वह घर के बड़ों के साथ सलाह लेता है ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि वह पारंपरिक तैयारियों को आधुनिक बार कार्यक्रम के लिए बदलने से पहले समझता है।

जब वालेंसिया ने अपने गृहनगर तेजुइनो स्पेक्स प्राप्त करने के लिए ग्वाडलाजारा में दोस्तों को बुलाया, तो उन्हें पता चला कि उनके जाने-माने विक्रेता, एल ट्रान्ज़स का उपनाम पिछले साल निधन हो गया था। El Tranzas ने एक नुस्खा नहीं छोड़ा, लेकिन वालेंसिया को प्रक्रिया का एक पुराना खाता मिला: उन्होंने मासा और पानी को मिला दिया और कच्चे मिश्रण को दो दिनों के लिए किण्वित कर दिया। किण्वन के बाद, एल ट्रान्ज़स एक समृद्ध दालचीनी-संक्रमित पाइलोनसिलो सिरप और गंभीर रूप से, एक प्रकार की इमली की चाय को भिगोकर और कुचली हुई इमली की फली से मिलाएगा।

वालेंसिया को यकीन नहीं है कि यह तरीका कितना विश्वसनीय है, लेकिन वह वहीं से शुरू करेगा। यह उस संस्कृति का हिस्सा है जिसे हम खो रहे हैं। नई पीढ़ी इसे नहीं समझती। वे वास्तव में परवाह नहीं करते हैं। लेकिन मेरे पास मेक्सिको में देशी रीति-रिवाजों और समुदायों में खुदाई करने के लिए संसाधन हैं, वालेंसिया कहते हैं। और न्यूयॉर्क शहर को तेजुइनो की जरूरत है।