चाकू कांटा

एशविले, नेकां के एक घंटे उत्तर-पूर्व में, उत्तरी टो नदी के पार एक घुमावदार पहाड़ी सड़क पर स्प्रूस पाइन का ब्लिंक-एंड-यू-मिस-इट शहर है। यह केवल २,००० आत्माओं का घर है — और एक बहुत ही खास रेस्तरां। चाकू कांटा मौसमी terroir संचालित जायके में माहिर हैं। यहां खाने के लिए पूरे क्षेत्र से लोग आते हैं। वे यहां शराब पीने भी आते हैं।

लगभग एक दशक पहले, लॉस एंजिल्स के शेफ नैट एलन शहर के भोजन दृश्य से मोहभंग हो गए थे। वह अपने परिवार को स्प्रूस पाइन के पश्चिम में बर्न्सविले, नेकां में वापस घर ले गया, जहां वह कुछ साल पहले खरीदे गए घर का पुनर्वास कर रहा था। पहाड़ों में अपने सपनों का रेस्टोरेंट खोलने के लिए यह एकदम सही जगह लग रही थी।

निषेध के बाद से मिशेल काउंटी सूखा था। लेकिन अप्रैल 2009 में, स्प्रूस पाइन ने शहर की सीमा के भीतर शराब की बिक्री की अनुमति देने वाला कानून पारित किया। यह सिर्फ ओपनिंग एलन की जरूरत थी।

रम को नास्टर्टियम फूल के पत्तों के साथ मिलाया जाता है और जंगली-अदरक-संक्रमित सरल सिरप के साथ मिलाया जाता है। बेथ मैककिबेन

उन्होंने रेल की पटरियों के पार एक पुरानी इमारत खरीदी, और जुलाई 2009 में चाकू और कांटा खोला, एक क्षेत्रीय फोकस के साथ पहले दिन से ही हाइपरसस्टेनेबल, स्थानीय भोजन और क्लासिक कॉकटेल के लिए खुद को समर्पित कर दिया। रेस्तरां अपने स्वयं के बहुत सारे अवयवों को उगाता है, और जो बगीचे से नहीं आता है वह शहर के एक घंटे के भीतर से प्राप्त होता है।

जब मैंने चाकू और कांटा खोला, तो मैं पांच साल तक आग में था, एलन कहते हैं। लेकिन कुछ याद आ रहा था। मेरे पास ये सभी सुंदर चीजें बगीचे में उग रही थीं और मेरे पास वनवासी लाए थे। मैंने 2014 में मेमोरियल डे वीकेंड पर चम्मच खोला।

चम्मच एलन का चाकू और कांटा का बार संस्करण था। इसने मेहमानों को १० से १२ क्लासिक कॉकटेल की एक सूची की पेशकश की जो कि बगीचे से काटे गए या पहाड़ के जंगलों से आए थे, यह प्रतिबिंबित करने के लिए प्रतिदिन बदलते थे। नास्टर्टियम, मधुमक्खी बाम और हरा धनिया के बीज के साथ थाइम, वर्मवुड, जेंटियन रूट और अदरक जैसी जड़ी-बूटियों को रेस्तरां के बगीचे में उगाया जाता है और कॉकटेल में शामिल किया जाता है। बार का पेय मेनू एक महाकाव्य और अक्सर असहनीय स्तर पर मौसमी और टिकाऊ था।

नीली तुलसी की टिंचर और बेर के रस के साथ सूखी-कटा हुआ जिन, छोड़ दिया; और टकीला, मधुमक्खी बाम पानी, जंगली अदरक सिरप और मीठे मटर के फूल। नैट एलन

इस अगस्त में चम्मच दुख की बात है। पल में काटी गई सामग्री के साथ दैनिक कॉकटेल बनाने में शामिल लागत और काम से औसत लाभ हुआ और यह एक दायित्व बन गया था। एलन कहते हैं, स्प्रूस पाइन केवल 2,000 लोगों का घर है। यह कुछ समय के लिए उपन्यास था। हमने तीन साल का अच्छा प्रदर्शन किया।

अडिग, एलन ने कॉकटेल सूची को आधा में काट दिया और पेय को पेय पदार्थों में नीचे चाकू और फोर्क में घुमाया। चम्मच में, वह एक दैनिक कॉकटेल मेनू तैयार करने और सामग्री के साथ पल में जीने में सक्षम था। चाकू और कांटा के कदम का मतलब है कि एलन को घटक रचनात्मकता और मौसमी दोनों को संतुलित करना चाहिए जो वह जानता है कि वह बेच सकता है।

चाकू और कांटा में कॉकटेल सूची अब साप्ताहिक रूप से बदलती है लेकिन अभी भी सबसे ताज़ी कटाई और फोर्ज सामग्री शामिल है। उनका कहना है कि इस समय जंगली अदरक का जमकर शिकार किया जा रहा है। मुझे इसके साथ काम करना पसंद है। यह ऐसा है जैसे चमेली और अदरक का एक प्यार करने वाला बच्चा था। यह बहुत सुंदर और सुगंधित है।

अदरक की जड़ और स्थानीय हल्दी जल्द ही कटाई के लिए उपलब्ध होगी। एलिएग्नस बेरीज, जिसे अन्यथा शरद ऋतु या रूसी जैतून के रूप में जाना जाता है, इस क्षेत्र के पेड़ों पर उगने लगे हैं। कसैले, जंगली जामुन चांदी के छींटों के साथ एक समृद्ध मैजेंटा रंग हैं। एलन उन्हें जिन के साथ पेयर करने के लिए सिरप बनाने के लिए उज्ज्वल, चबाना और उत्कृष्ट बताते हैं।

वह कॉकटेल में टेरोइर खेलने के लिए बगीचे से दिलकश जड़ी-बूटियों को तारगोन और मेंहदी जैसे एलिएग्नस के साथ जोड़ता है। जामुन भी एक आश्चर्यजनक गार्निश के लिए बनाते हैं।

मैं वास्तव में गिरने की उम्मीद कर रहा हूं, वे कहते हैं। मैं विंटर स्क्वैश लेता हूं और बीज बचाता हूं, उन्हें भूनता हूं और क्लासिक पर एक ट्विस्ट बनाने के लिए ऑरगेट सिरप बनाता हूं तट से स्टोर से खरीदे गए बादाम के स्थान पर पेपिटा बेस के साथ।

इस महत्वाकांक्षी कॉकटेल अवधारणा को अकेले बनाए रखना मुश्किल है। एलन एक बारटेंडर को नियुक्त करता है जो शुक्रवार और शनिवार की शाम को काम करता है ताकि शेफ अपने व्यंजनों पर ध्यान केंद्रित कर सके। यह जोड़ी साप्ताहिक रूप से बगीचे से काटी गई सामग्री पर चर्चा करने के लिए बैठती है और एलन की ग्रामीणों की टीम द्वारा रेस्तरां में लाई जाती है। सप्ताहांत के लिए अंतिम कॉकटेल मेनू विकसित करने के लिए दोनों अपने विचारों, स्वाद-परीक्षण स्वाद संयोजनों के माध्यम से काम करते हैं।

50/50 मार्टिनी समान भागों जिन और सूखे वरमाउथ के साथ बनाई गई और अफ्रीकी नीले तुलसी के साथ गार्निश की गई। बेथ मैककिबेन

चार साल पहले, शेफ ने रेस्तरां के बगीचे में एक छोटे से तोरण के चारों ओर हॉप्स लगाए थे। आज, यह फूलों से टपक रहा है और एलन सोच रहा है कि वे इसके साथ कैसे जुड़ेंगे राई / व्हिस्की या अगर वे जमीन पर काम करते हैं और कॉकटेल पर छिड़कते हैं या आत्माओं में घुल जाते हैं या सिरप में बने होते हैं।

एलन को पता चलता है कि वह भाग्यशाली है कि उसके पास इन स्वादों को बनाने के लिए समय और स्थान है। चाकू और कांटा में कॉकटेल उच्च मात्रा वाले बार में हासिल करना मुश्किल है। पेय पदार्थों में लगातार बदलाव और हाइपर हार्वेस्ट, स्थानीय सामग्री के उपयोग का मतलब है कि सप्ताह के लिए मेनू को प्रिंट करने या उन्हें इंस्टाग्राम पर पोस्ट करने में असमर्थ होना।

वह यह सलाह देता है: प्रत्येक दिन रसोई से या ग्रामीणों से आपके लिए लाई गई सामग्री के स्वाद के साथ खेलें। देखें कि आप क्या लेकर आते हैं। कॉकटेल एक बारगी है, लेकिन यह आपको स्वाद रचनात्मकता के दूसरे दायरे में फेंक देता है।

हो सकता है कि ये कॉकटेल और सामग्री कल उपलब्ध न हों। तो एलन कहते हैं कि प्रकृति की यादृच्छिकता के साथ ज़ेन को जाने देना और ढूंढना सबसे अच्छा है।

संपादक का नोट: चाकू और कांटा स्थायी रूप से मार्च 2018 को बंद कर दिया गया।