फेयेटविले, आर्क में वॉल्ट में स्काईटैनिक।

संतुलित कॉकटेल बनाने में एसिड सबसे महत्वपूर्ण तत्वों में से एक है। परंपरागत रूप से, कॉकटेल में एसिड साइट्रस या वर्माउथ के रूप में आता है, लेकिन कई बारटेंडर अन्य स्रोतों के साथ प्रयोग करना शुरू कर रहे हैं। वजहें बहुत हैं, स्थिरता के साथ शुरू : नींबू और नीबू सबसे अधिक बर्बाद कॉकटेल सामग्री में से कुछ हैं, क्योंकि आमतौर पर केवल रस का उपयोग किया जाता है और ठोस पदार्थों को त्याग दिया जाता है, और वे फल अक्सर परिवहन से भारी कार्बन पैरों के निशान के साथ आते हैं। वैकल्पिक एसिड अधिक लागत प्रभावी होते हैं और गैर-पारंपरिक तरीकों और अवयवों के माध्यम से स्वाद की अभिव्यक्ति की अनुमति देते हैं, जिससे बहुमुखी प्रतिभा में वृद्धि होती है।

पिछले पांच से दस वर्षों में नई तकनीकें सामने आई हैं, जिन्होंने इसे संभव बनाया है। एक तकनीक फलों और कभी-कभी सब्जियों के अम्लता स्तर को अम्ल-समायोजित करना है-या अम्लीकरण / अम्लीकरण विभिन्न सामग्री जिन्हें संतुलन के लिए थोड़ा अधिक एसिड की आवश्यकता होती है। एसिड-एडजस्टिंग, सीधे शब्दों में कहें, का अर्थ है किसी घटक के अम्लता स्तर को समायोजित करना, आम तौर पर एक जिसमें पहले से ही कुछ एसिड होता है, एक स्तर तक जो कॉकटेल में संतुलन प्रदान करता है। इसका लगभग हमेशा मतलब होता है कि कोई व्यक्ति घटक की अम्लता को कम करने के बजाय बढ़ा रहा है। जबकि तकनीकी रूप से अम्लता को अधिक बुनियादी या क्षारीय होने के लिए समायोजित किया जा सकता है, कॉकटेल को संतुलित करने की बात आने पर यह लगभग किसी के पक्ष में नहीं होगा।

उदाहरण के लिए, कुछ खट्टे रस, जैसे कि नारंगी और अंगूर, एक कॉकटेल में एक स्वीटनर को संतुलित करने के लिए अपने आप में पर्याप्त अम्लीय नहीं होते हैं। उच्च-एसिड नींबू या नीबू का रस मिलाए बिना, जो कॉकटेल की कथित अम्लता और पीएच को बढ़ाता है, लेकिन इसे पतला भी करता है और स्वाद को बदलता है, एसिड-एडजस्टिंग, अक्सर एसिड पाउडर का उपयोग करके किया जाता है, जिससे कम-एसिड वाले फल अपने पर संतुलन बना सकते हैं अपना।

एसिड विकल्पों का उपयोग करना शुरू करते समय, हमारे दिमाग में स्थिरता सबसे आगे थी, विनी स्टार्ब, हेड बारटेंडर कहते हैं बैड हंटर , यह कहते हुए कि टीम अपने खट्टे कचरे को कम करना चाहती थी और अपनी क्रय शक्ति को व्यावसायिक खेती से दूर स्थानीय purveyors की ओर स्थानांतरित करना चाहती थी। मेरे पसंदीदा तरीकों में से एक जिसे हमने आज तक वैकल्पिक एसिड का उपयोग किया है, वह था शैंपेन एसिड बनाना। स्प्रिट पर काम करते हुए, वे कहते हैं, टीम ने शैंपेन के पास मौजूद मलाईदार बनावट वाली अम्लता को दोहराने के लिए देखा, जो मौजूद है क्योंकि वाइन मैलोलैक्टिक किण्वन से गुजरती है, जिससे टार्टरिक और लैक्टिक एसिड पीछे रह जाते हैं। ऐसा करने के लिए, टीम ने स्प्रिट के पूरे केग्स को शैंपेन के समान अम्लता के स्तर तक अम्लीकृत करने के लिए लैक्टिक और टार्टरिक एसिड पाउडर का इस्तेमाल किया।

डेरेक स्टिलमैन, बार मैनेजर सिल्वेस्टर मियामी में और एक शीर्ष -12 फाइनलिस्ट at बॉम्बे नीलम का सबसे कल्पनाशील बारटेंडर प्रतिस्पर्धा, शेल्फ स्थिरता और संतुलन के लिए एसिड पाउडर और नॉनसिट्रस फलों का उपयोग करके एसिड-समायोजन के लिए एक अधिक पारंपरिक दृष्टिकोण अपनाती है। वे कहते हैं कि हम विभिन्न प्रकार के विभिन्न उद्देश्यों के लिए एसिड का उपयोग करते हैं, कुछ साइट्रस में एसिड के स्तर को समायोजित करने से लेकर अन्य साइट्रस को उनके प्राकृतिक रंगों जैसे हरे सेब के रस को बनाए रखने में मदद करने के लिए, वे कहते हैं। हम कुछ फलों के सिरप को पॉप और ताज़ा स्वाद बनाने के लिए एसिड का भी उपयोग करते हैं। हम एक पर एक बदलाव करते हैं पुराना क्यूबा कॉकटेल, लेकिन हम इसे जूसर फील देने के लिए ज्यादातर नीबू के रस को हरे सेब के रस से बदल देते हैं। हम हरे सेब के रस में एसिड को उसके तेज मैलिक टार्टनेस में चूने की नकल करने के लिए समायोजित करते हैं। हम साइट्रिक भी मिलाते हैं क्योंकि नींबू के रस में कई एसिड पाए जाते हैं, लेकिन हम सेब के रस में ऑक्सीकरण से ब्राउनिंग को रोकने के लिए एस्कॉर्बिक एसिड (चूने में नहीं पाया जाता है) भी मिलाते हैं।

विज्ञान अच्छा है, लेकिन चखना बेहतर है

विज्ञान केंद्रित कॉकटेल विशेषज्ञ के रूप में डेव अर्नोल्ड इंगित करना पसंद करता है, मानव ताल पीएच, अम्लता और क्षारीयता के मानक माप का स्वाद नहीं ले सकता है, इसलिए उस पैमाने पर मापना हमेशा स्वाद का संकेत नहीं होता है। मनुष्य जिस तरह से अम्लता का अनुभव करता है उसे सामान्यतः किसके द्वारा मापा जाता है? अनुमाप्य अम्लता (आमतौर पर संतुलन और गुणवत्ता आश्वासन के लिए वाइनमेकिंग में उपयोग किया जाने वाला एक उपाय), लेकिन यह विधि रोजमर्रा के पेय बनाने के लिए थोड़ी बहुत तकनीकी हो जाती है, इसलिए अधिकांश बारटेंडर पीएच को एक सामान्य गाइड और पूरक के रूप में उपयोग करते हैं जो स्वाद के साथ मापते हैं।

हम अपने जूस और कॉर्डियल के ब्रिक्स और पीएच स्तर की लगातार जाँच कर रहे हैं, एंड्रयू व्हिब्ले, मालिक और बारटेंडर कहते हैं स्टिलिफ़ बार तथा क्लोकरूम बार मॉन्ट्रियल में। हमारे पास एक मानक सूत्र है जिसका उपयोग हम अपने अधिकांश सौहार्द में करते हैं, और फिर हम यह सुनिश्चित करते हैं कि यह उस सीमा के भीतर रहे। स्ट्रॉबेरी और अनानास जैसे पहले से ही उच्च पीएच [कुल वजन का] वाले फलों के लिए हमारा मानक सूत्र 20% चीनी प्लस .5% एसिड मिश्रण (मैलिक, साइट्रिक और टार्टरिक) है। उन फलों के लिए जिनका पीएच थोड़ा कम है, जैसे नाशपाती, हम 20% चीनी प्लस .75% एसिड करते हैं।

बैड हंटर में, स्टार्ब एसिड पाउडर के साथ समायोजन करते समय अम्लता में डायल करने के लिए अधिक प्रयोगात्मक दृष्टिकोण अपनाता है। एक पेय में टीए [टिट्रेटेबल एसिडिटी] के सही समग्र संतुलन को प्राप्त करने का प्रयास करते समय, हम अपने ताल का उपयोग करते हैं और यह भी देखते हैं कि हम साइट्रस के रस में एसिड के स्तर के बारे में क्या जानते हैं और संतुलन बिंदु के लिए कॉकटेल में वे रस कैसे व्यवहार करते हैं, वे कहते हैं। उदाहरण के लिए, अगर मैं चेरी के रस के साथ एक पंच बनाना चाहता हूं, तो मैं सोच सकता हूं कि मैं इसे साइट्रिक एसिड के साथ अम्लीकृत करना चाहता हूं। ... मैं इस बारे में सोचकर शुरू कर सकता हूं कि इस तरह के कॉकटेल को नींबू के रस की कितनी आवश्यकता हो सकती है और चेरी के रस को साइट्रिक एसिड की मात्रा के साथ अम्लीकृत किया जा सकता है जो इस तरह के नींबू के रस में मौजूद होगा।

मॉन्ट्रियल में द क्लोकरूम बार में ओक्सएक्शन। क्लोकरूम बार

किण्वन के कई अनुप्रयोग हैं

कॉकटेल में अम्लता का एक अन्य लोकप्रिय वैकल्पिक स्रोत किण्वन से है, जिसमें लैक्टो-किण्वित सामग्री, साथ ही सिरका शामिल हो सकते हैं, जिसे कॉकटेल के लिए झाड़ियों में बनाया जा सकता है।

हम क्या बर्बाद करते हैं और हमारी उपज कहाँ से आती है, इसके बारे में हम बहुत अधिक जागरूक हैं, शॉन ट्रैक्सलर, हेड बारटेंडर कहते हैं मेहराब फेयेटविले, आर्क में। मुझे साइट्रस से इस तरह के स्वागत के रूप में शानदार सिरका (एसिटिक एसिड) का उपयोग मिलता है। मैं अपनी खुद की खेती कर रहा हूं' मां ' कुछ समय के लिए घर में अपने स्वयं के सिरके को किण्वित करना शुरू करने के लिए, और यह काफी फायदेमंद साहसिक साबित हो रहा है। यह खराब उपज और पिछली-इसकी प्रमुख शराब के लिए माध्यमिक उपयोग खोजने का एक अद्भुत तरीका है।

सिरका का यह वैकल्पिक उपयोग यह सुनिश्चित करने का सही तरीका है कि जो भी वाइन खोली गई है वह बेकार नहीं जाएगी। जबकि सिरका अपने आप में एक एसिड के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, यकीनन उनका सबसे अच्छा अनुप्रयोग एक झाड़ी में है। घर के सिरके के साथ बनने पर झाड़ियाँ विशेष रूप से स्वादिष्ट होती हैं, और यह कॉकटेल में अम्लता और मिठास को एक ही घटक में संतुलित करने का एक तरीका प्रदान करती है।

स्क्रैप और अन्य अवयवों के साथ इसकी उपयोगिता के कारण लैक्टो-किण्वन भी तेजी से लोकप्रिय हो रहा है जो अन्यथा बर्बाद हो जाएगा। बारटेंडर और कॉकटेल इलस्ट्रेटर कंसल्टिंग के मालिक लुइज़ हर्नांडेज़ कहते हैं, यह हमेशा ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि आप कचरे से कुछ बनाने के लिए क्या उपयोग कर सकते हैं। हाल ही में, उन्होंने का इस्तेमाल किया लैक्टो-किण्वित एक दूध पंच में एसिड के रूप में कार्य करने के लिए मसालेदार गाजर से तरल का उपयोग करें। ध्यान रखने वाली महत्वपूर्ण बात यह है कि यदि आप किसी ऐसी चीज का उपयोग कर रहे हैं जिसमें एसिड होता है, जैसे कि नमकीन, यह एक बहुत ही एक आयामी तरल है और कुछ कॉकटेल में फर्क करने के लिए पर्याप्त अम्लीय होने के लिए एसिड-समायोजित होने की आवश्यकता है, एक दूध पंच की तरह, वे कहते हैं। दूसरे शब्दों में, भले ही नमकीन स्वयं अम्लीय है, वह अतिरिक्त अम्लता के लिए एक एसिड पाउडर जोड़ता है ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि तरल कॉकटेल के मीठे घटकों को संतुलित करने के लिए पर्याप्त अम्लीय है।

स्टिलिफ़ में, साइट्रस का उपयोग करने के बजाय, व्हिबली संतुलन के लिए विभिन्न प्रकार के एसिड का उपयोग करता है, जिनमें से कुछ किण्वन द्वारा निर्मित होते हैं। हमारे मुख्य तरीके [अम्लता का उपयोग करने के लिए] सौहार्द के माध्यम से हैं, जिसके लिए हमारे पास संतुलन खोजने के कुछ अलग तरीके हैं, वे कहते हैं। उदाहरण के लिए, एक नाशपाती सौहार्दपूर्ण में, टीम स्टार्टर कल्चर के रूप में नाशपाती के रस में 10% लैक्टो-किण्वित नाशपाती अपशिष्ट जोड़ती है और इसे दो दिनों तक किण्वन की अनुमति देती है। फिर वे संतुलन के लिए चीनी और एसिड को समायोजित करते हैं। उनकी टीम सभी लुगदी और कचरे को लैक्टो-किण्वित भी करती है जिसे आम तौर पर त्याग दिया जाता है, जिसमें क्लोकरूम से साइट्रस अपशिष्ट भी शामिल है, और इसे अपने कॉर्डियल के साथ मिलाता है ताकि यह स्टार्टर संस्कृति की तरह काम करे।

कॉकटेल में वैकल्पिक एसिड का उपयोग करने के लिए उन विषयों के ज्ञान की आवश्यकता होती है जो अधिकांश क्लासिक कॉकटेल बनाने के लिए आवश्यक हैं। हालांकि, यह कॉकटेल उद्योग के अपरिहार्य विकास का प्रतिनिधित्व करता है क्योंकि पेय निर्माता स्थिरता में सुधार और सुधार करने के तरीकों की तलाश करते हैं।

Starble कहते हैं, अन्य एसिड का उपयोग करके भयभीत न हों। अपने हाथों को कुछ पाउडर पर प्राप्त करें, देखें जूस , अभी भी शराब, सिरका, आदि, और मिश्रण और चखना शुरू करें। जितना अधिक आप स्वाद लेते हैं कि ये सामग्री कॉकटेल के साथ कैसे बातचीत करती है, चीनी, स्प्रिट और एसिड के बीच बेस-लेवल बैलेंस को समझने में आपका तालू उतना ही मजबूत होता है।

प्रयोग के लिए बहुत जगह है, स्टारबल कहते हैं। और अगर हम एक समुदाय के रूप में विभिन्न सामग्रियों के साथ काम करना शुरू करते हैं, तो हम वास्तव में अगली पीढ़ी के कॉकटेल के बारे में सोचने के तरीके को बदल सकते हैं।