न्यू यॉर्क सिटी के द एडी में, मेनू हर तिमाही में बदलता है, लेकिन शीतकालीन २०१६-२०१७ मेनू विशेष रूप से आश्चर्य से भरा है: हेड बारटेंडर लुइस हर्नांडेज़ ने नो साइट्रस कॉकटेल मेनू बनाया (द एडी १२ जनवरी से उनके जाने से पहले)।

आप बिना नींबू या चूने के पेय कैसे बनाते हैं? हर्नान्डेज़ ने एस्कॉर्बिक और अन्य एसिड पर भरोसा करते हुए विज्ञान की किताबें तोड़ दीं; सिरका, अचार तरल पदार्थ, स्विचेल और झाड़ियाँ; और अधिक अपरंपरागत तकनीकों और अवयवों को जोड़ने के लिए टेंगी, तीखा और चमकीले नोट, जिनमें शामिल हैं - इसके लिए प्रतीक्षा करें - दीमक . हर्नान्डेज़ पागलपन के पीछे की विधि बताते हैं।

एड़ी। एरिन केस्टेनबौम

आपने साइट्रस के बिना मेनू क्यों बनाया?

आप कहीं भी जा सकते हैं और इसमें बदलाव कर सकते हैं गुलबहार का फूल , द Daiquiri . वे क्लासिक कॉकटेल हैं, वे हर जगह हैं; वे लोगों की सुरक्षा कंबल हैं। मैं इससे दूर जाना चाहता था। आप नींबू या चूने के बिना किसी भी पुराने कॉकटेल को दोबारा नहीं बना सकते। एक और दिशानिर्देश होने से आपको उन चीज़ों पर शोध और स्वाद लेने के लिए मजबूर किया जाता है जो आप अन्यथा नहीं करते।

आपने मेनू कैसे बनाया?

सभी कॉकटेल पहले कागज पर बनाए जाते हैं। यह आपके दिमाग में स्वादों से मेल खाने में मदद करता है। जब तक आप जानते हैं कि एक स्वाद एक निश्चित तरीके से काम करता है, आप इसे अधिक एसिड और अधिक चीनी या थोड़ा तेज या सुखाने के लिए हेरफेर कर सकते हैं।

समर का लास्ट स्टैंड।

कृपया मेनू पर कुछ पेय के माध्यम से हमें चलो।

समर का लास्ट स्टैंड [रेका वोदका, किण्वित शहद-गुलाब, सफेद चाय मट्ठा, सूखा शहद]: मैंने पहले सीजन से कॉकटेल के विचार के साथ शुरुआत की थी, इसलिए यह हमारा ग्रीष्मकालीन कॉकटेल है। गुलाब वह चीज है जिसे मैं आगे बढ़ाना चाहता था। बहुत सारे रसोइये फूलों का अचार बनाते हैं; मैंने सोचा कि अगर मैं गुलाब को किण्वित कर सकता हूं तो मुझे इससे कुछ दिलचस्प मिल सकता है। यह इसमें थोड़ी फंकीनेस को भी बढ़ाता है।

मैं नींबू की गोलाई के लिए लैक्टिक एसिड और नींबू के तीखेपन के लिए साइट्रिक एसिड के साथ आया, और हमने मूल रूप से एक स्पष्ट नींबू का रस बनाया। जब तक आपके पास एसिड है, आपका दिमाग इसे नींबू समझेगा, भले ही स्वाद न हो।

महीने का १.

इस पेय में मट्ठा भी शामिल है।

हां, यह काफी तेज नहीं था, और इसमें बनावट की थोड़ी कमी थी। हमने नींबू के रस में थोड़ा सा लैक्टिक एसिड डाला, लेकिन वह पर्याप्त नहीं था; इसमें वह थोक नहीं था जो नींबू के पास है। मैं कुछ भारी लाना चाहता था। मट्ठा अत्यधिक अम्लीय नहीं होता है लेकिन इसमें कुछ अम्ल होता है। सिर्फ एक एसिड होने के बजाय, इसे दो या तीन स्रोतों से लेने से स्वाद को खत्म करने में मदद मिलती है।

महीने का पहला [ मंकी शोल्डर मिश्रित माल्ट स्कॉच, एंचो रेयेस चिली लिकर, अनानास, किण्वित कॉफी, टोंका बीन, क्रीम, नूगट]: यह दूसरा था जिस पर हमने काम किया। मैं हमेशा से जानता था कि कॉफी में बहुत अधिक एसिड होता है; मुझे नहीं पता था कि इसे कैसे निकालना है। हमने अनानास का छिलका लिया और उसे कोल्ड-काफी [कॉफी] के साथ फेंक दिया। अनानास के छिलके का खमीर किण्वन करना शुरू कर देता है, और फिर वह कॉफी के बाद चला जाता है। कॉफी से हमें जो तीखापन चाहिए, वह हमें देने के लिए पर्याप्त है। हम एसिड का स्रोत बनाते हैं।

जंगल प्यार।

क्या हम दीमक के बारे में बात कर सकते हैं?

ओह, हाँ, दीमक मज़ेदार हैं। वह जंगल प्रेम है [ मोंटेलोबोस मेज़कल, रंगमंच के बाद कोच्चि कड़वा वरमाउथ, Sfumato कड़वा एक प्रकार का फल, नींबू का तेल, उड़न दीमक]।

मुझे देखने का विचार आया बावर्ची की मेज . पर पुजोल [मेक्सिको सिटी में], एनरिक [ओलवेरा] द्वारा बनाई गई एक डिश है। वह ओक्साका गया और देखा कि कोई दीमक से खाना बना रहा है और उसे चख रहा है। दीमक वास्तव में उज्ज्वल थे और उनके लिए यह वास्तव में शांत पौष्टिकता और एक अम्लता थी, और यह लगभग एक नींबू विस्फोट की तरह था। और स्वचालित रूप से वह मेरी बात थी। मैंने कहा, मुझे दीमक ढूंढ़नी है। हम नामक वेबसाइट का उपयोग करते हैं थाईलैंड अद्वितीय ; उनकी अपनी फसल है। वे अपने आप में एक बहुत अच्छा स्वाद हैं। इसलिए हमने एक कॉकटेल बनाया जो कड़वा, गहरा और धुएँ के रंग का है, और चमक रिम से आती है, खुद दीमक।

आई एम सॉरी मिस काहलो, कोरालेजो ब्लैंको टकीला, पीयर विलियम्स, मैगनोलिया श्रुब, ऑरेंज साइट्रेट, नोपेल्स, अंडे की सफेदी और सूखे फूल के साथ बनाया गया।

पीछे मुड़कर देखें, तो आपके लिए सबसे बड़ी उपलब्धि क्या थी?

कॉकटेल देखने का मेरा पूरा तरीका पूरी तरह से बदल गया है। एक उद्धरण है: कुछ भी सीखने के लिए, हमें वह सब कुछ पूछना चाहिए जो हम जानते हैं। यह मेरे साथ अटक गया। क्लासिक कॉकटेल से छुटकारा पाना मुक्तिदायक था। मुझे लगता है कि मुझे अपनी शैली मिल गई है, और अब मैं जहां चाहूं वहां जा सकता हूं।

क्या आप दूसरों के लिए बिना साइट्रस दृष्टिकोण की सिफारिश करेंगे?

हमारा उद्योग कम बेकार होने के बारे में बहुत सोच रहा है। तैयारी के अनुसार, नींबू के रस को साफ करने के बजाय लगभग एक चौथाई चौथाई नींबू का रस बनाने में हमें 30 सेकंड का समय लगता है। यह वही बात नहीं है, लेकिन इसे उसी तरह इस्तेमाल किया जा सकता है। मैं यह नहीं कहूंगा कि पूरी तरह से कोई साइट्रस नहीं है। लेकिन मुझे लगता है कि यह एक्सप्लोर करना एक अच्छा विचार है।