पारंपरिक जॉर्जियाई पोत का उपयोग करके उत्पादित वाइन लोकप्रियता में आसमान छू रही है।

पश्चिमी जॉर्जिया में एक मास्टर क्वेवरी निर्माता, ज़ालिको बोजाद्ज़े द्वारा बनाई गई क्वेवरी तैयार छवि:

ज़ालिको बोजाद्ज़े

जिस बर्तन में जॉर्जियाई शराब बनाते हैं वह आंतरिक रूप से देश की पहचान से जुड़ा हुआ है - जैसे इटालियंस और पास्ता, इस मामले को छोड़कर, वास्तव में जॉर्जिया में क्यूवेरी का आविष्कार किया गया था। क्यूवेरी (उच्चारण kway-vree) बर्तन का रूप लेता है और इसमें जाने वाली सामग्री क्षेत्र के आधार पर थोड़ी भिन्न होती है। और qvevri, अपने सर्वोत्तम रूप में, अंतिम उत्पाद में एक प्रत्यक्ष योगदान देता है, लेकिन इस तरह से इसमें शामिल अन्य अवयवों को चमकने और अपना असली सार दिखाने की अनुमति मिलती है।

मूल

जॉर्जिया की शराब बनाने की विधि 8,000 वर्षों से काफी हद तक अपरिवर्तित रही है, क्यूवेरी के लिए धन्यवाद। पुरातत्वविदों द्वारा देश को माना जाता है शराब का जन्मस्थान . वाइनमेकिंग का पहला ज्ञात प्रमाण दक्षिण काकेशस में 6,000 ईसा पूर्व में हुआ, जब कुछ विशेष रूप से साधन संपन्न जॉर्जियाई लोगों ने पाया कि मिट्टी के बर्तनों में अंगूर के रस को दफनाने से रस एक उत्कृष्ट अमृत में बदल गया। वाइनमेकिंग (और शराब पीना) इस क्षेत्र में पारिवारिक जीवन का एक केंद्रीय हिस्सा बन गया, जिसके प्रमाण क़वेवरी शार्प, कांच के बने पदार्थ और कला के रूप में दफन स्थलों पर पाए जा सकते हैं।

जॉर्जिया में हजारों सालों से हर परिवार ने अपनी शराब बनाई है, जूली पीटरसन, के प्रबंध भागीदार कहते हैं मार्क वाइन ग्रुप और अमेरिकी रणनीति के नेता जॉर्जिया की राष्ट्रीय शराब एजेंसी . इसे उनके जीवन का एक आवश्यक लेकिन बुनियादी हिस्सा माना जाता है, उसी तरह विभिन्न संस्कृतियां-यहां तक ​​​​कि लॉकडाउन के दौरान हमारी, वास्तव में-उदाहरण के लिए रोटी बनाने का दृष्टिकोण।

पहली बार घरेलू शैली के उत्पादन की यह स्थिर लाइन सोवियत शासन के तहत बाधित हुई थी, जो 1921 में शुरू हुई और 1991 में समाप्त हुई। उस समय, घरेलू अंगूर के बागों में देशी अंगूर उगाने और उन्हें शराब में बदलने की परंपरा जारी रही, लेकिन बड़े पैमाने पर बड़े पैमाने पर वाणिज्यिक उत्पादन भी शुरू किया गया था, और बड़े अंगूर के बाग लगाए गए थे। फिर भी, कई परिवारों ने व्यावसायिक विकल्पों के बजाय अपनी खुद की शराब को प्राथमिकता दी और इसे बनाना जारी रखा।

पीटरसन कहते हैं, सामग्री और जलवायु के आधार पर एक क्षेत्र से दूसरे क्षेत्र में अंतर होगा, लेकिन अनिवार्य रूप से यह एक ही प्रक्रिया है। और वहाँ भी मान्यता प्राप्त स्वामी होंगे जो हर क्षेत्र में उभरेंगे।

न केवल वाइनमेकिंग बल्कि क्यूवेरी-मेकिंग के भी स्वामी मौजूद हैं, जो पीटरसन कहते हैं, जॉर्जिया में शराब के उत्पादन, संस्कृति और स्वाद को परिभाषित करता है।

बर्तन एक अंडे के आकार का होता है, जिसके नीचे एक संकीर्ण तल और ऊपर एक चौड़ा मुंह होता है। यह स्थानीय मिट्टी से बना है और आकार में 13 गैलन (घरेलू वाइनरी के लिए) से लेकर 1,000 गैलन (वाणिज्यिक उत्पादन के लिए) तक है। इसी तरह के बर्तन पुरानी शराब के लिए कहीं और मौजूद हैं - स्पेन में टिनजास और इटली में एम्फ़ोरा, प्राचीन जड़ों वाले कुछ अन्य लोगों के नाम रखने के लिए - लेकिन क़वेवरी केवल वही हैं जो भूमिगत दफन हो जाते हैं।

परंपरागत रूप से, अंगूर को कुचल दिया जाता है और उनके रस, खाल, उपजी और पिप्स के साथ मोम-लाइन वाली क्यूवेरी में रखा जाता है, जहां वे मैकरेट करते हैं और मैलोलैक्टिक किण्वन से गुजरते हैं। फिर उन्हें ढक्कन से ढक दिया जाता है और कम से कम कई महीनों के लिए सील कर दिया जाता है और भूमिगत दफन कर दिया जाता है।

ताज़ी बनी क़वेवरी।

ज़ालिको बोजाद्ज़े

अचानक मांग में

कोई फर्क नहीं पड़ता कि जॉर्जिया में क्या हो रहा है या देश के नियंत्रण में कौन है, इसके लोग सहस्राब्दियों से अपनी शराब बना रहे हैं और उपभोग कर रहे हैं। और हजारों सालों में पहली बार, बाकी दुनिया अब इसे चाहती है।

जब जॉर्जिया क्रांतियों और युद्ध के कोहरे से उभरा, तो देश के नागरिकों का अपनी शराब संस्कृति से गहरा लगाव अंतरराष्ट्रीय समुदाय के लिए एक कॉलिंग कार्ड बन गया। राज्य की वाइनरी का निजीकरण कर दिया गया था, और शराब प्रेमी और सोममेलियर इन विशिष्ट प्राकृतिक वाइन के लिए गिर गए जब वे जॉर्जिया के बाहर के बाजारों में उभरने लगे।

उन पहले कुछ व्यावसायिक कार्यों को इतनी सफलता मिली कि एक पूरा उद्योग छिड़ गया। 2016 और 2020 के बीच, जॉर्जिया में वाणिज्यिक वाइनरी की संख्या लगभग 400 से बढ़कर 1,575 . हो गया .

जॉर्जियाई वाइन क्यूवेरी की वजह से आकर्षक हैं और इसलिए भी कि स्वदेशी अंगूरों की इतनी समृद्ध श्रृंखला है, ब्रूनो अल्मेडा, एक सोमेलियर और वाइन शिक्षक, जो हाल ही में न्यूयॉर्क शहर में टॉकविले के शराब निदेशक थे। दरअसल, जॉर्जिया में 50,000 हेक्टेयर में बेल के तहत 500 से अधिक देशी अंगूर की किस्में हैं। वे लताएँ ग्रह की कुल अंगूर की किस्मों का एक अविश्वसनीय छठा भाग बनाती हैं। इसे और भी परिप्रेक्ष्य में रखने के लिए, जॉर्जिया का पूरा देश कनेक्टिकट राज्य से थोड़ा छोटा है।

कई जॉर्जियाई किस्में इतनी दुर्लभ हैं कि दाख की बारियां अनिवार्य रूप से जीवित संग्रहालय बन गई हैं। उनके भविष्य को सुनिश्चित करने के लिए, सरकार ने इन लुप्तप्राय अंगूरों को रखने के लिए एक केंद्रीकृत स्थान बनाया है। पर राष्ट्रीय अंगूर संग्रह एलईपीएल साइंटिफिक रिसर्च सेंटर ऑफ एग्रीकल्चर जिघौरा में देशी अंगूर की 437 किस्में और 350 गैर-स्वदेशी किस्में हैं।

अल्मेडा कहती हैं कि वे अंगूर, जिन्हें उत्पादक देश की अनूठी वाइन बनाने के लिए एक साथ मिलाते हैं, फिर क्यूवेरी में वृद्ध होते हैं, जो उन्हें विशिष्ट, ताजा स्वाद देते हैं जो अन्य वाइन की तुलना में अधिक जीवंत स्वाद लेते हैं।

जॉर्जियाई शराब के लिए अल्मीडा की भक्ति सांस्कृतिक संगठनों और उपभोक्ताओं दोनों द्वारा साझा की जाती है। 2013 में, यूनेस्को ने क्यूवेरी वाइनमेकिंग को मानवता की एक अमूर्त सांस्कृतिक विरासत घोषित किया। 100 से अधिक जॉर्जियाई वाइनरी हैं 90 से अधिक अंक अर्जित किए डिकैन्टर, वाइन उत्साही और वाइन एंड स्पिरिट्स पत्रिकाओं के आलोचकों से। और पिछले छह वर्षों से, जॉर्जियाई शराब का सेवन लगातार बढ़ रहा है। अकेले यू.एस. में आयात किया गया है साल-दर-साल 31% बढ़ा 2019 में 51.3% की वृद्धि के बाद, 2020 में मात्रा और औसत बोतल की कीमतें 21.4% चढ़ गईं।

इसकी लोकप्रियता के कारण

Qvevri शराब का ड्रा निर्विवाद है, लेकिन जैसा कि यूनेस्को इसे रखता है, कुछ हद तक अमूर्त भी। जॉर्जिया में अधिकांश शराब पूर्व में काखेती और पश्चिम में इमेरेटी से आती है, और जिस तरह से क्यूवेरी बनाई जाती है, अंगूर का इस्तेमाल किया जाता है और प्रत्येक स्थान पर अलग-अलग मौसम का मतलब है कि प्रत्येक क्षेत्र से वाइन बहुत अलग हैं, अल्मेडा कहते हैं, यह समझाते हुए कि वे कहते हैं, पूर्व में बनी वाइन असाधारण रूप से भोजन के अनुकूल और कामुक होती है, जबकि पश्चिम में बनी वाइन में बिजली और ताजगी होती है, और वे कम जटिल लेकिन अविश्वसनीय रूप से जीवित होती हैं।

हर जगह उनका उपयोग किया जाता है, क्यूवेरी को तापमान नियंत्रण का एक इष्टतम रूप माना जाता है। चूंकि दुनिया भर में आधुनिक वाइनमेकर अंगूर के उत्पादन और उम्र बढ़ने के लिए अधिक जटिल तापमान-नियंत्रण क्षेत्र बनाते हैं, भूमिगत क्यूवेरी वाइन को साल भर लगातार ठंडा तापमान रखता है।

इमेरेटी में एक qvevri निर्माता, Paata Kapanadze, का कहना है कि पश्चिमी qvevri में पूर्वी शैली की तुलना में संकीर्ण गर्दन और मध्य हैं। काखेती में एक क्यूवेरी निर्माता, ज़ाज़ा कबीलाशविली, यह कहते हुए सहमत हैं कि उनकी क़वेरी केंद्र और गर्दन में व्यापक हैं, जिससे किसी व्यक्ति के अंदर और साफ होना आसान हो जाता है।

कोई भी निर्माता अपनी क्वेवरी बनाते समय एक सटीक गाइड का पालन नहीं करता है, और दोनों केवल एक विजेता के अनुरोध पर गर्दन की चौड़ाई को मापते हैं।

और जबकि न तो शराब बनाने वालों को बताता है कि किस तरह के अंगूर का उपयोग करना है, किबिलाशविली वाइनमेकर्स को स्थानीय किस्मों का उपयोग करते हुए देखना पसंद करते हैं, और दोनों न्यूनतम उम्र बढ़ने की सिफारिशें करते हैं। Kbilashvili का कहना है कि अंगूर कम से कम पांच महीने के लिए qvevri में खाल पर होना चाहिए; खाल और तनों के बिना अधिकतम पांच वर्ष है।

इस बीच, कपानडज़े ने उत्पादकों को कम से कम सात महीने के लिए क्यूवेरी में अंगूर की खाल पर अंगूर रखने की सलाह दी। यदि वे त्वचा से मुक्त होने का विकल्प चुनते हैं, तो क्वेवरी में कई वर्षों की आवश्यकता होती है।

प्रत्येक क्षेत्र में, क्यूवेरी निर्माता स्थानीय मिट्टी का उपयोग करते हैं। कपानडज़े गांव तकेमलोवनैन में अलग-अलग क्षेत्रों की मिट्टी का उपयोग करते हैं, उन्हें वांछित बनावट बनाने के लिए एक साथ मिलाते हैं। कबीलाशविली शुआमता से चूना पत्थर से बनी मिट्टी का स्रोत है और इसे इष्टतम बनावट के लिए नदी के किनारे की मिट्टी के साथ मिलाता है। वे दोनों मानते हैं, और अल्मेडा सहमत हैं, कि मिट्टी का टेरोइर पुराने वाइन के अंतिम स्वाद को प्रभावित करता है।

दोनों का कहना है कि वे वही करते हैं जो उनके पिता करते थे और जो उनके पिता उनसे पहले करते थे और इसी तरह। कपानडज़े कहते हैं, हमने कुछ भी नहीं बदला है। अब, मेरा बेटा हमारे नक्शेकदम पर चल रहा है, ताकि हम अपने पूर्वजों की तरह क़वेरी बनाना जारी रख सकें।

ताजी बनी कवेरी।

ज़ालिको बोजाद्ज़े

एक विस्तार उद्योग

21वीं सदी की शुरुआत तक, जॉर्जियाई शराब को जॉर्जिया के बाहर खोजना मुश्किल और दुर्लभ था। जाहिर है, रहस्य अब बाहर है। और अब, दुकानों में और वाइन सूचियों में एम्बर-रंग वाली त्वचा-संपर्क क्यूवेरी-वृद्ध वाइन खोजने के अलावा, दुनिया भर के कुछ सबसे प्रसिद्ध इलाकों में वाइनमेकर ने वाइन को जॉर्जियाई तरीके से बनाना शुरू कर दिया है।

डेविड डेडियाशविली ने खरीदा स्टोरी वाइनरी , प्लायमाउथ, कैलिफोर्निया में 2019 में अपनी पत्नी नतालिया के साथ। डेडियाशविलिस दोनों जॉर्जिया से हैं और 1992 में खाड़ी क्षेत्र में आए, जहां डेविड ने स्वास्थ्य देखभाल में अपना करियर बनाया।

डेविड कहते हैं, मैं शराब के जॉर्जियाई दृष्टिकोण को कैलिफ़ोर्निया में लाना चाहता था और यहां परंपरा और टेरोइर के सम्मिश्रण का पता लगाना चाहता था। वाइनरी आदर्श है, क्योंकि जॉर्जिया की तरह, यह जैविक और सूखी खेती थी। इसमें एक उत्कृष्ट आभा और ऊर्जा थी।

वाइनरी खरीदने के बाद, उन्होंने जॉर्जियाई वाइन संस्कृति को समर्पित एक प्रकार का संग्रहालय बनाने के लक्ष्य के साथ जॉर्जिया से 50 क्यूवेरी भेजने की व्यवस्था की, वे कहते हैं। क्यूवेरी, जिनमें से कुछ को उन्होंने प्रदर्शित करने की योजना बनाई थी, आकार में भिन्न, सबसे बड़े वजन के साथ 2 टन और 500 गैलन धारण करने में सक्षम होने के साथ।

डेडियाशविली कहते हैं, महामारी ने हमें धीमा कर दिया है। लेकिन मैं क्लासिक कैलिफ़ोर्निया वैराइटी-ज़िनफंडेल, सिराह, चार्डोनने-जॉर्जियाई तरीके से निर्मित पेश करने के लिए बहुत उत्साहित हूं। क्यूवेरी में किण्वन के बाद लाल बैरल में होते हैं, लेकिन शारदोन्नय कई महीनों तक खाल पर रहे।

डेडियाशविली का कहना है कि जॉर्जियाई शैली की त्वचा-किण्वित गोरे पीने वालों के लिए एक पूरी तरह से नया रास्ता खोलते हैं, क्योंकि इस तथ्य के कारण कि उन्होंने खाल पर इतना समय बिताया है, उनका स्वाद, रंग, बनावट और संरचना गहरा और रूपांतरित हो गई है।

डेडियाशविली कहते हैं, हमने जॉर्जियाई चारदोन्नय और यूरोपीय शैली के चारदोन्नय बनाए और उन्हें इस वसंत में एक साथ जारी किया। हमारे पास वह था जिसे हमने बर्थ ऑफ वाइन इवेंट कहा था। लोगों को जॉर्जियाई शराब बहुत पसंद थी। वे यह देखने के लिए बहुत उत्साहित थे कि यह कितना अलग था। यह वसंत नाशपाती, सफेद फूल, ताजा वसंत घास के मैदान और शहद की तरह महक रहा था। यह गहरा था, क्योंकि यह खाल पर समय बिताता था।

जिस तरह क़वेवरी में दिलचस्पी बढ़ रही है, डेडियाशविली बताते हैं कि कई स्वामी बूढ़े हो रहे हैं और जहाजों को बनाने की विरासत के खो जाने का खतरा है। वे कहते हैं कि जॉर्जिया में अभी भी कई बूढ़े लोग क्वेवरी बना रहे हैं, लेकिन दुर्भाग्य से, कम और कम युवा लोग इसमें शामिल हो रहे हैं, वे कहते हैं। मुझे उम्मीद है कि यह बदलेगा, और यही कारण है कि मैं अपने संग्रहालय को चलाने और चलाने के लिए बहुत उत्सुक हूं।

अंत में, जॉर्जियाई लोगों के लिए, क्यूवेरी एक बर्तन से अधिक है जो शराब के स्वाद को बेहतर बनाता है और प्राचीन अतीत को वर्तमान से जोड़ता है। मेरे लिए, क़वेवरी पवित्र है, कबीलाशविली कहते हैं। उसे जमीन से ऊर्जा मिलती है, और मिट्टी और शराब को सूरज से ऊर्जा मिलती है। ये ऊर्जाएं क्वेवरी के भीतर मिल जाती हैं, जिससे एक उत्तम पेय बनता है।

इस उत्तम पेय के लिए दुनिया की बढ़ती प्यास के साथ, शायद यह क्यूवेरी मास्टर्स की एक नई पीढ़ी को प्रेरित करेगा।