अंगूर के बागों में केवल इतना ही किया जा सकता है। बाकी वाइनमेकिंग प्रक्रिया के दौरान होता है।

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गेटी इमेजेज/ब्लूमबर्ग क्रिएटिव

2021 की गर्मियों के दौरान अब तक की तीन अकल्पनीय घटनाओं ने नई जलवायु वास्तविकता की गंभीरता को काफी राहत में डाल दिया है: उच्च दबाव वाला गर्मी गुंबद जिसने प्रशांत नॉर्थवेस्ट को भुनाया, सैकड़ों की मौत और कैलिफोर्निया से ब्रिटिश कोलंबिया तक तापमान के रिकॉर्ड को तोड़ दिया, जंगल की आग ओरेगॉन में जो इतने गंभीर हैं कि उन्होंने अपने मौसम के पैटर्न बनाए और मैनहट्टन तक धुएं के बादल भेजे, और पश्चिमी यूरोप में विनाशकारी बाढ़ जिसने पूरे कस्बों को नष्ट कर दिया और कम से कम 200 लोगों को मार डाला। यहां तक ​​की जलवायु वैज्ञानिक जो अपने दिन मौजूदा आंकड़ों के आधार पर भयानक जलवायु वायदा मॉडलिंग में बिताते हैं, उन्हें झटका लगा है।

इस गर्मी में प्रशांत नॉर्थवेस्ट पर गर्मी का गुंबद अकल्पनीय था, सह-मालिक और वाइनमेकर टोनी रायंडर कहते हैं टेंड्रिल वाइन सेलर्स कार्लटन, ओरेगन में। हमने ऐसा कुछ कभी नहीं देखा है, और मैं ईमानदारी से कह सकता हूं कि हम नहीं जानते कि हमारी शराब के लिए क्या असर होगा। शराब बनाने के तरीके को सक्रिय रूप से संशोधित करना और दाख की बारी और तहखाने में समायोजन करना तेजी से महत्वपूर्ण होता जा रहा है।

शराब उगाना ग्रह पर सबसे अधिक जलवायु-निर्भर गतिविधियों में से एक है। औसत तापमान में आधा डिग्री का अंतर एक अच्छे विंटेज को शानदार बना सकता है, और इसके विपरीत; जलवायु और डेटा नर्ड में ड्रिलिंग में घंटों बिता सकते हैं कोपेन गीगेरो वर्गीकरण प्रणाली, निहितार्थों पर विचार कर रही है। अंगूर को भी पानी की जरूरत होती है, लेकिन ज्यादा नहीं। गोल्डीलॉक्स की तुलना में फ्यूसियर, यदि आदर्श दाख की बारी की स्थिति प्रदान नहीं की जाती है, तो जब तक वे तहखाने में उतरते हैं, तब तक अंगूर असंतुलित, पिलपिला, ओवरस्वीट, बहुत शराबी, और अधिक हो सकते हैं, इनमें से कोई भी अच्छा नहीं है।

जबकि दाख की बारी में बहुत कुछ किया जा सकता है, जिसमें शामिल हैं रसायनों के बिना खेती , संशोधित सिंचाई पद्धतियां, दाख की बारी का फर्श प्रबंधन , चंदवा प्रबंधन, और ताजगी में लॉक करने के लिए पहले और रात में कटाई, उत्पादक तेजी से प्रतिस्पर्धी और चुनौतीपूर्ण बाजार में प्रत्येक विंटेज को पूर्णता के करीब लाने के लिए तहखाने में कई छोटे बदलाव कर रहे हैं। ये वे तरकीबें हैं जिनका उपयोग कुछ विजेता कर रहे हैं।

माइक्रो-ऑक्सीडेटिंग किण्वन अंगूर

वार्मर विंटेज अधिक अल्कोहल, कम अम्लता, राइपर संरचना और रिपर टैनिन के साथ वाइन बनाते हैं। चरम मामलों में, वे चरित्र के बिना फ्लैट और पिलपिला बूज़ बम का उत्पादन करते हैं।

नपा घाटी में वाइनमेकर, जो कि जलवायु परिवर्तन से बुरी तरह प्रभावित क्षेत्र है, पिछले कई वर्षों से फसल और संपत्ति-भस्म करने वाली आग से निपट रहे हैं। कुछ ने ले लिया है उनके अंगूरों पर सनस्क्रीन का छिड़काव और कीटाणुरहित शौचालय के पानी से सिंचाई करना . कई लोग हर साल कटाई की तारीख को पीछे धकेल रहे हैं और तहखाने में अपनी किण्वन प्रथाओं में सूक्ष्म समायोजन कर रहे हैं।

पर एंटिका नापा घाटी , वाइनमेकर मार्ला कैरोल का कहना है कि उनकी टीम हमारे पर्वत टैनिन को नरम करने और फलों को एकीकृत करने के लिए किण्वन और उम्र बढ़ने के दौरान कुछ सूक्ष्म ऑक्सीजन करती है।

किण्वन के बाद, सूक्ष्म ऑक्सीजन का उपयोग बहुत कम मात्रा में ऑक्सीजन की खुराक के लिए किया जाता है, कैरोल कहते हैं। यह टैनिन के पोलीमराइजेशन को तेज करने में मदद करता है, जो शराब के रंग को स्थिर करता है, वह कहती है, और टैनिन को तालू पर नरम और शराब के साथ अधिक एकीकृत करने की अनुमति देता है। मैं पूरे दिन स्वाद लेता हूं और किण्वन या उम्र बढ़ने वाली शराब कैसे चख रहा है, इसके द्वारा खुराक की मात्रा को समायोजित कर सकता हूं।

टैनिन और माउथफिल को समायोजित करना, रंग को स्थिर करना, और सुगंध एकीकरण में सुधार न केवल शराब पीने वालों के लिए चुनौतीपूर्ण विंटेज के साथ एक अधिक सुखद अनुभव की ओर ले जाता है, बल्कि शराब की उम्र बढ़ने की क्षमता को भी बढ़ाता है।

पूरे-गुच्छे किण्वन का उपयोग करना

अंगूर वाइनरी में वैसे ही पहुंचते हैं जैसे वे किराने की दुकान पर करते हैं, प्लास्टिक की थैलियों या सीपी को घटाकर: पूरे गुच्छों, तनों और सभी के ढेर में। जबकि अधिकांश शराब बनाने वाले फल को हाथ से या (अधिक बार) मशीन से तने से निकालने का विकल्प चुनते हैं, कुछ वाइन निर्माता अपने अंगूर के डंठल और सभी को किण्वित करते हैं।

तने वाले अंगूरों से वाइन बनाना आम तौर पर एक अधिक सुरुचिपूर्ण और कम टैनिक प्रोफ़ाइल बनाने के लिए माना जाता है, लेकिन कई कारणों से पूरे-गुच्छे किण्वन कर्षण प्राप्त कर रहे हैं।

यह एक पूरी श्रेणी है जो दशकों से अस्तित्व में है और इसमें लोकप्रिय हुई थी बरगंडी , रायंडर कहते हैं। यह अधिक ओम्फ के साथ वाइन बनाने का एक तरीका है। मैंने अपना पहला पूरा-क्लस्टर बनाया पीनट नोयर 2011 में, और यह इतना सफल रहा, यह एक प्रमुख शराब बन गया है। मैंने सीखा है कि अधिक समुद्री, तलछटी मिट्टी वाली साइटें अंगूर का उत्पादन करती हैं जो दुबले होते हैं, खासकर जब से हम सिंचाई नहीं करते हैं। यह उन्हें पूरे-क्लस्टर किण्वन के लिए बेहतर अनुकूल बनाता है। और गर्म वर्षों में, यह ताजगी और फूलों के नोटों को बनाए रखने का एक उपयोगी तरीका है। यह गंभीर अंगूर निर्जलीकरण के प्रभाव को कम करने में भी मदद करता है, जो बहुत गर्म और शुष्क वर्षों में हो सकता है।

रोड्रिगो सेरानो, वाइनमेकर एट डोमिन बाउस्केट मेंडोज़ा, अर्जेंटीना में, इस बात से सहमत हैं कि विशेष रूप से गर्म मौसम के दौरान, तहखाने में फल-फ़ॉरवर्ड ताजगी की भावना अभी भी प्राप्त की जा सकती है।

होल-गुच्छी किण्वन ने हमें अपने में बेहतर फल अभिव्यक्ति प्राप्त करने में मदद की malbec 2020 में, और 2021 में, हमने इसके साथ प्रयास किया है सीरिया , tempranillo, और malbec फिर से, वे कहते हैं। हम सीख रहे हैं कि मालबेक के साथ, यह कुछ बहुत ही खास बनाता है, जिससे हमें तीव्र फल नोट प्राप्त करने की अनुमति मिलती है।

क्विंटा डो अमेल

सम्मिश्रण और बैरल कार्यक्रमों का समायोजन

डंठल और तनों का उपयोग, जिनमें पानी की मात्रा अधिक होती है, किण्वन में, वज़न और शक्ति जोड़ने और बेहतर फल अभिव्यक्ति देने के अलावा, मिठास की अधिकता को कम कर सकते हैं और एक विंटेज के ABV को थोड़ा कम कर सकते हैं। एस्पोराओ ग्रुप के प्रमुख वाइनमेकर जोस लुइस मोरेरो दा सिल्वा कहते हैं, यह गर्म विंटेज के लिए एक अच्छा विकल्प है, जिसमें अधिक एकाग्रता, उच्च चीनी सामग्री और उच्च अल्कोहल है। क्विंटा डॉस मुर्कासो डोरो और . में क्विंटा डो अमेल विन्हो वर्डे में, जो दोनों प्रमाणित जैविक हैं।

डा सिल्वा का कहना है कि तहखाने में, वह और उनकी टीम भी कभी-कभी अपने लाल और सफेद मिश्रणों में समायोजन करते हैं। कुछ अंगूर की किस्में दूसरों की तुलना में गर्म वर्षों में बेहतर प्रदर्शन करती हैं।

हमारे पास पुर्तगाल में दुनिया में स्वदेशी अंगूरों की दूसरी सबसे बड़ी संख्या है, इसलिए हमारे पास दोनों वाइनरी में काम करने के लिए दर्जनों अंगूर की किस्में हैं, दा सिल्वा कहते हैं, यह देखते हुए कि अलवरिन्हो, एवेसो, टूरिगा फ्रांस और टूरिगा नैशनल अविश्वसनीय लचीलापन दिखाते हैं। गर्म और सुखाने की स्थिति। बोर्डो में, वे अल्वारिन्हो और टूरिगा नैशनल को अपने पारंपरिक अंगूरों के साथ उगाने और मिश्रित करने की अनुमति दे रहे हैं, जो दर्शाता है कि वे बहुत ही पारंपरिक वाइन कार्यक्रमों में भी कितने उपयोगी हो सकते हैं।

दा सिल्वा अपने बैरल-एजिंग कार्यक्रमों को गर्म वर्षों में भी बदल देता है। कुछ विजेता नए बैरल का उपयोग करना पसंद करते हैं जो गर्म विंटेज के कुछ बड़े स्वादों की भरपाई करेंगे, और मैं समझता हूं कि, वे कहते हैं। लेकिन मैं कंक्रीट का उपयोग करना पसंद करता हूं। जब मुझे पता चलता है कि एक वाइन में वास्तव में बड़े स्वाद होने वाले हैं, तो मुझे लगता है कि यह वाइन पर ध्यान केंद्रित करने और बनावट जोड़ने में मदद करता है। ठंडे वर्षों में, हालांकि, मैं बैरल का उपयोग करता हूं क्योंकि केवल कंक्रीट के साथ आप उस मध्यपट को खो देते हैं।

पर ब्लू ओक दक्षिणी रोन में, टीम हमारी वाइन के विशिष्ट मिश्रण के साथ भी खेलती है, सह-मालिक निकोल रोलेट कहते हैं। हम उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के बजाय किण्वन प्रक्रिया के दौरान एक गर्म विंटेज से अंगूर से निपटना पसंद करते हैं। इसलिए हम निष्कर्षण के स्तर को कम रखने के लिए आमतौर पर ठंडे तापमान पर किण्वन करते हैं, और हम मिश्रणों को समायोजित करते हैं। उदाहरण के लिए, ले रोसे में, हम एक गर्म विंटेज में वेरमेंटिनो के प्रतिशत को सामान्य वर्ष में 5% से बढ़ाकर 12% कर देते हैं।

देशी खमीर का उपयोग करना

विशेष रूप से एस्टेट वाइन कार्यक्रमों के लिए, गर्म विंटेज विशेष रूप से चुनौतीपूर्ण हो सकते हैं, क्योंकि अंगूर अपने क्षेत्र में कूलर साइटों से प्राप्त नहीं किए जा सकते हैं।

गूज रिज एस्टेट वाइनयार्ड और वाइनरी वाइनमेकर एंड्रयू विल्सन का कहना है कि वाशिंगटन राज्य में गूज गैप एवीए में अपने एस्टेट वाइनयार्ड से अंगूर की कटाई करते हैं, जिसका अर्थ है कि हमारी वाइन एक व्यक्तिगत विंटेज की अनूठी विशेषताओं को दृढ़ता से प्रदर्शित करती है। गर्म मौसम में, चीनी का संचय स्वाद के पकने से आगे निकल सकता है, और पकना इतनी तेज़ी से हो सकता है, सही समय पर सभी अंगूरों की कटाई करना तार्किक रूप से चुनौतीपूर्ण है।

पहले कटाई आवश्यक है, विल्सन बताते हैं, लेकिन वाइनरी में व्यवहार में अत्यधिक पके अंगूरों को चकमा देने के तरीके भी हैं। वे कहते हैं कि किण्वन के दौरान शराब का कुशलतापूर्वक उत्पादन करने के लिए वाणिज्यिक खमीर का चयन किया गया है। हम किण्वन में अक्षमता का परिचय देने के लिए विभिन्न देशी यीस्ट के संयोजन को किण्वित करते हैं, जो माउथफिल बनाने और जटिलता जोड़ने के दौरान कम अल्कोहल वाइन का उत्पादन करता है।

पंच डाउन को छोड़ना

जब अंगूर का रस किण्वन करता है, तो गूदे के टुकड़े, बीज, खाल और तना टैंक के शीर्ष पर तैरते हैं और एक टोपी के रूप में जाना जाता है।

इस टोपी में रंग, सुगंध और शरीर का खजाना होता है, इसलिए शराब बनाने वाले लोग टोपी को हाथ, पैर या मशीन से नीचे पंच करते हैं। प्रक्रिया नाटकीय और सशक्त हो सकती है, और अंतिम शराब के स्वाद, रंग और संरचना पर इसका बाहरी प्रभाव पड़ता है।

हालांकि, गर्म मौसम में, कुछ विंटर्स जैसे जॉन ग्रोचौ, मालिक और वाइनमेकर ग्रॉस सेलर्स ओरेगन की विलमेट वैली में, एक पंप ओवर के लिए पंच को स्वैप करें, जिसका अर्थ है कि शराब को टैंक के नीचे से पंप किया जाता है और किण्वन के शीर्ष पर छिड़का जाना चाहिए। ग्रोचौ कहते हैं, गर्म मौसम में, हम पाते हैं कि अगर हम वास्तव में कोमल पंप ओवर करते हैं तो यह कड़वाहट और टैनिन को कम करता है।

शैलियाँ बदलना

तहखाने में जलवायु परिवर्तन से निपटने का एक और तरीका है कि इससे लड़ना बंद कर दिया जाए। हम हमेशा जलवायु परिवर्तन और इसके प्रभाव के बारे में सोचते रहते हैं, वाइन निर्माता एंड्रिया मिओटो कहते हैं मिओटो लोदोविको फार्म इटली के वेनेटो क्षेत्र में, जो नोट करते हैं कि बढ़ते तापमान के अलावा, वर्षा के पैटर्न में भी बदलाव आया है। यह वर्ष के दौरान वर्षा के वितरण को बदल देता है। हम पानी के तनाव से बहुत जल्दी बहुत अधिक पानी में जा सकते हैं। यह सब अंगूर की अम्लता पर प्रभाव डालता है। हाल के वर्षों में, हमें अम्लता कम हुई है।

अम्लता उस जीवंत चमक को प्रदान करती है जिसके लिए मिओटो के अभियोजन के लिए जाना जाता है। उस अम्लता के बिना, परिणामी शराब कम तेज और सूखी होती है, जिससे पूरे क्षेत्र में विंटर्स को अतिरिक्त-सूखी से क्रूर प्रोसेको शैलियों पर ध्यान केंद्रित करने के लिए प्रेरित किया जाता है। (नाम के बावजूद, ब्रूट अतिरिक्त-सूखे की तुलना में अधिक शुष्क होता है, प्रति लीटर 12 ग्राम अवशिष्ट चीनी के साथ, जबकि अतिरिक्त शुष्क में 12 से 17 ग्राम प्रति लीटर होता है।)

चीनी के स्तर को कम करने से शराब बाहर संतुलित हो जाती है, और यह वह शैली भी है जो बाजार की ओर बढ़ रही है, मिओटो कहते हैं।

तेजी से अप्रत्याशित और मौसम की स्थिति को प्रबंधित करने में मुश्किल के बीच बाजार में प्यास लगना आसान नहीं है, लेकिन मक्खी पर पुनर्विचार और तकनीकों को बदलने की इच्छा के साथ, यह किया जा सकता है।