नैशविले में थॉम्पसन होटल में मार्श हाउस

इसके बारे में कोई दो तरीके नहीं हैं: कॉकटेल की दुनिया पिछले कुछ समय से पाक प्रभाव के खरगोश के छेद के नीचे गहराई से आगे बढ़ रही है। चाहे एक बार एक पूरक इन-हाउस रसोई से प्रभावित हो या तुलनात्मक रूप से असामान्य सामग्री (हॉर्सरडिश, शलजम या हल्दी, कोई भी?) का उपयोग करके अपने शराब के खेल को बढ़ाने के लिए, बारटेंडर और बार शेफ के बीच की रेखा तेजी से धुंधली होती जा रही है। यहां तक ​​​​कि गार्निश अक्सर इन दिनों स्टैंडअलोन, आउटलैंडिश स्नैक्स जैसा दिखता है। (हम आपको देख रहे हैं, ओवर-द-टॉप ब्लडी मैरीसो ।)

स्वाद प्रोफाइल बनाने और पूरक (और शायद असामान्य) अवयवों के साथ प्रयोग करने के बारे में बारटेंडर और शेफ के बीच साझा किया जा सकने वाला ज्ञान एक अमूल्य, सहजीवी संबंध हो सकता है, जो पेय के लिए पूरी तरह से नया परिप्रेक्ष्य और जटिल, विचारशील आयाम प्रदान करता है।

नीचे, सात बारटेंडर सबसे बड़े सबक की रूपरेखा तैयार करते हैं जो वे रसोई से बार में स्थानांतरित करने में सक्षम हैं, दादी की रसोई में खाना पकाने से लेकर एक जादुई सामग्री तक जिसने पूरे कॉकटेल मेनू में क्रांति ला दी।

1. एक टीम के रूप में आगे बढ़ने पर अल्बा हुएर्टा

जुलेप।

रेस्तरां से बार प्रोग्राम बनाने के बारे में मैंने एक विशेष बात सीखी है, के मालिक अल्बा ह्यूर्टा कहते हैं शर्बत ह्यूस्टन में। लगभग दो दशक पहले, रसोई वह जगह है जहाँ मैंने पहली बार नौकरी के लिए सम्मान देखा था। किचन टीम को एक साथ काम करते देखना दुनिया के सबसे बड़े ऑर्केस्ट्रा के सामने बैठने जैसा है। संचार, समय और तापमान उनके ब्रह्मांड पर राज करते हैं। ग्राहक सेवा का तत्व जोड़ें, और वही नियम किसी भी कॉकटेल बार कार्यक्रम पर लागू होते हैं।

2. जॉय हौटालिंग ऑन द लर्निंग इन ग्रैंडमास किचन एंड फ्रॉम द फ्लेवर बाइबिल

फीनिक्स कॉकटेल क्लब।

फ्लेवर प्रोफाइलिंग में मेरी पृष्ठभूमि एक छोटे बच्चे होने और छुट्टियों के लिए मेरी दादी को खाना बनाने में मदद करने की है, के सह-संस्थापक जॉय हौटलिंग कहते हैं फीनिक्स कॉकटेल क्लब मिल्वौकी में। इतने सालों में मैंने उनसे बहुत कुछ देखा और सीखा। [एक वयस्क के रूप में] मैंने अपने आस-पास के लोगों से वह सब कुछ सीखने की कोशिश की है जो सफल शेफ या बारटेंडर हैं। मैं वास्तव में उस तरह का व्यक्ति नहीं था जो सीखने में मदद चाहता था, इसलिए पहले, भले ही मेरे पास तालु था, मुझे यकीन नहीं था कि इसे पेय बनाने में कैसे अनुवाद किया जाए।

मेरे पहले प्रयासों में मुझे किराने की दुकान पर जाना, हर तरह की उपज खरीदना और कुछ करने की कोशिश करना शामिल था। मैंने जल्दी ही जान लिया कि यह काम नहीं करेगा, लेकिन फिर मैंने पाया स्वाद बाइबिल (लिटिल ब्राउन एंड कंपनी, $ 38)। प्रिंट में फ्लेवर देखकर मेरे होश उड़ गए, और मुझे समझ में आने लगा कि कितने अलग-अलग फ्लेवर काम करते हैं।

लगभग पांच साल पहले किसी ने मुझसे कहा था कि मुझे अपने पसंदीदा भोजन के साथ पेय मिलाना शुरू कर देना चाहिए। मैं कुछ स्थानीय प्रतियोगिताएं जीत रहा था, लेकिन एक रचनात्मक अवरोध था। यह तब है जब मैंने वास्तव में वसा धोने, इन्फ्यूजिंग, विभिन्न बिटर बनाने और मिश्रण करने और विभिन्न यौगिक सिरप का उपयोग करने जैसे तरीकों के माध्यम से स्वादों को आत्माओं में शामिल करने की विभिन्न तकनीकों पर शोध करना शुरू किया। मैंने मैनहट्टन प्रतियोगिता में प्रवेश किया जहां मेरी प्रेरणा बारबेक्यू से आई: मैंने चेरी की लकड़ी के साथ एक कूप धूम्रपान किया, फिर बनाया a मैनहट्टन बेकन-वसा-धोए गए बिटर के साथ।

3. ग्रेगरी वेस्टकॉट अंतिम स्वाद-परीक्षण स्वीकृति पर

हिनोकी।

[हमारे शेफ] जायके की महारत वास्तव में कॉकटेल कार्यक्रम को एक पाक लाभ देता है, ग्रेगरी वेस्टकॉट, बार मैनेजर कहते हैं हिनोकी और बर्ड लॉस एंजिल्स में। उनकी प्रतिक्रिया हमेशा यह सुनिश्चित करने के लिए अंतिम चरण है कि कॉकटेल मेनू पर रखे जाने के लिए तैयार हैं। शेफ से फीडबैक देने के लिए बेहतर ताल क्या है?

4. मॉर्गन वेबर कैसे पाककला (और कॉकटेल) के विपरीत आकर्षित करते हैं At

आठ पंक्ति चकमक पत्थर पर हाईटियन तलाक कॉकटेल।

पेय के विकास के दौरान मेरे पसंदीदा रचनात्मक क्षण, बिना किसी संदेह के, हमेशा तब होते हैं जब मैं अपने पाक निदेशक विन्सेंट हुइन से विचारों को उछाल रहा हूं, मॉर्गन वेबर, पेय निदेशक कहते हैं आठ पंक्ति चकमक पत्थर ह्यूस्टन में। उनके पास एक अद्भुत ताल है और खाना पकाने और खाने के दशकों के अनुभवों को मेज पर लाता है जिसने भोजन के प्रति उनके अद्वितीय दृष्टिकोण को आकार दिया है।

कॉकटेल में वही पृष्ठभूमि नहीं है जो मैं करता हूं, हुइन्ह 'बहुत अधिक कॉकटेल-केंद्रित शिक्षा' से प्रभावित नहीं है। वह समझता है कि मैं क्लासिक्स के साथ कहां से आ रहा हूं, लेकिन लगातार अपने खाना पकाने के अनुभवों के आधार पर विचारों को बाहर निकालता है। पेय जो गलती से उन आर एंड डी सत्रों से निकलते हैं, वे लगातार सबसे दिलचस्प होते हैं जो इसे हमारे मेनू पर बनाते हैं, जैसे हाईटियन तलाक, जो इस बारे में चर्चा से आया था कि स्वादों को एक में कैसे शामिल किया जाए। टिकी-स्टाइल कॉकटेल .

5. स्व-सिखाया पाक कला रचनात्मकता पर कैरी हा

मैं विपरीत दृष्टिकोण से आता हूं, क्योंकि मैं एक बारटेंडर हूं, जिसे कभी भी एक महान शेफ के साथ काम करने का अवसर नहीं मिला है या बार के लिए उपयोग करने के लिए एक पूर्ण अद्भुत रसोई होने का लाभ नहीं मिला है, एक बारटेंडर कैरी हा कहते हैं। बिग बार लॉस एंजिल्स में। मैंने जो भी बार काम किया है, वह बार फूड वाला एक बार है या एक ऐसी जगह है जहाँ किचन और बार एक-दूसरे के साथ मिलकर काम नहीं करते हैं।

मैं इसे एक नुकसान नहीं कहूंगा, क्योंकि इसने मुझे रचनात्मक होने के लिए मजबूर किया है कि मैं कैसे सामग्री तैयार करता हूं और मेरे पास मौजूद स्थान और सीमित उपकरणों के साथ काम करता हूं। लेकिन मुझे निश्चित रूप से बहुत ईर्ष्या का अनुभव हुआ है जब मैंने अपने साथियों को इस बारे में बात करते हुए सुना है कि उनके शेफ कितनी मदद करते हैं और पाक तकनीकों पर सलाह देते हैं जिन्हें मैं सीखना पसंद करूंगा। मुझे नहीं लगता कि बेहतर या बदतर है। बस अलग है। हालांकि, मैं एक DIY तरीके से पाक तकनीकों का पता लगाने में सक्षम हूं क्योंकि मेरे पास महंगे उपकरण नहीं हैं (उदाहरण के लिए, एक बड़ी रेंज-टॉप स्टोव, डिहाइड्रेटर, वैक्यूम सीलर्स, आदि), इसलिए मैं हूं इस तरह से बहुत कल्पनाशील।

6. बार और किचन के बीच साझा करने पर जेसन स्टीवंस

ला कॉर्शा हॉस्पिटैलिटी ग्रुप का बॉयलर नाइन।

इससे पहले कि हम अपने भोजन और पेय मेनू की योजना बनाना शुरू करें [आने वाले स्थानों के लिए], शेफ जोशुआ थॉमस और मैं चर्चा करते हैं कि स्थानीय रूप से क्या उपलब्ध है, फिर उन सामग्रियों का एक डेक बनाएं जिन पर हम दोनों ध्यान केंद्रित करना चाहते हैं, पेय और बार के निदेशक जेसन स्टीवंस कहते हैं। ला कोरशा हॉस्पिटैलिटी ग्रुप ऑस्टिन में। हम प्रत्येक घटक को उसके सभी उपयोगी भागों में तोड़ते हैं और एक साथ काम करते हैं कि हम पूरी सामग्री का उपयोग कैसे कर सकते हैं। रसोई सुपरम के लिए रियो स्टार अंगूर का उपयोग कर रही है? साइट्रस सौहार्दपूर्ण के लिए बार छिलके का उपयोग कर सकते हैं। जब हम इसे इस तरह से देखते हैं तो हमारे समग्र खाद्य और पेय कार्यक्रम में अधिक तालमेल होता है।

7. एक जादू उत्पाद पर रयान यामादा और अतिथि को पहले रखना

थॉम्पसन होटल में मार्श हाउस।

जॉन बेश के लिए कॉकटेल मेनू डिजाइन करने में मार्श हाउस , थॉम्पसन होटल में, मुझे शेफ डे व्यंजन जस्टिन कैमरून के साथ काम करने का मौका मिला, के मालिक रयान यामाडा कहते हैं स्तर ऊँचा उठाओ नैशविले में। मेरे पास मौसमी के लिए एक विचार था पुराने ज़माने का सेब बिटर, बोरबॉन, नमक और मेपल सिरप का उपयोग करना। शेफ कैम ने मुझे एक अभूतपूर्व उत्पाद से परिचित कराया बर्टन का केंटकी बोर्बोन-बैरल-वृद्ध मेपल सिरप। अंतिम परिणाम गिरावट के सूक्ष्म नोटों के साथ एक समृद्ध, गोल स्वाद था।

जब मैंने अपने मालिकों और प्रबंधकों को कॉकटेल मेनू प्रस्तुत किया, तो मैंने पेय के दो संस्करण बनाए: एक बर्टन के मेपल सिरप का उपयोग करके और दूसरा बल्क-ऑर्डर किए गए मेपल सिरप का उपयोग करके। चखने के बाद, कैम ने मुझसे दो पेय के बीच के अंतर के बारे में पूछा। वह यह बताने में सक्षम था कि एक दूसरे की तरह पूर्ण नहीं था और यह 'पतला' और 'सपाट' स्वाद लेता था। मैंने उससे कहा कि मैं आर्टिसनल सिरप का उपयोग करने की पेय लागत के बारे में चिंतित था और दूसरा पेय बनाया था इसके बजाय थोक उत्पाद। उन्होंने मुझे बताया कि दिन के अंत में लागत बिल्कुल भी निषेधात्मक नहीं थी, लेकिन इसके बारे में चिंता करने की भी नहीं थी। उन्होंने कहा कि मुझे जो विचार करने की आवश्यकता थी वह अतिथि अनुभव में अंतर था क्योंकि उन्होंने बेहतर पेय का आनंद लिया था। कैम ने वास्तव में मुझे वह परिप्रेक्ष्य हासिल करने में मदद की।