(फोटो चित्रण: लौरा संत)

अब जब आप लगभग कहीं भी एक अच्छी तरह से बनाया गया कॉकटेल पा सकते हैं, तो अमेरिकी बार का दृश्य और अधिक संतृप्त और प्रतिस्पर्धी हो गया है। और पूरे देश में नए न्यूनतम-मजदूरी मानकों को लागू किया जा रहा है और न्यूयॉर्क और सैन फ्रांसिस्को जैसी कॉकटेल राजधानियों में किराए में वृद्धि जारी है, बार मालिक अक्सर पाई के एक छोटे टुकड़े के लिए बहुत अधिक सुंदर पैसा दे रहे हैं।

तो बार मालिक अचल संपत्ति की बढ़ती लागत को कम करने के लिए क्या कर सकते हैं, जबकि प्रतिस्पर्धी मूल्य पर गुणवत्ता की गारंटी देते हुए, अपने कर्मचारियों को उचित वेतन और लाभ प्रदान करते हैं और निश्चित रूप से लाभ कमाते हैं?

ठीक है, इससे पहले कि आप अपने मेनू की कीमतों को बढ़ाएँ, पहले अपने ओवरहेड से निपटने और नियंत्रित करने पर विचार करें। आखिरकार, वे कहते हैं कि बचाए गए प्रत्येक डॉलर में कमाए गए दो डॉलर हैं।

पेय निदेशक रायल पेटिट कहते हैं, छोटे बदलावों को निर्धारित करना जो आप कर सकते हैं जो गुणवत्ता को प्रभावित नहीं करेंगे, बहुत महत्वपूर्ण है। विलियम्सबर्ग होटल ब्रुकलिन, न्यूयॉर्क में। इस तरह, आप लागत में कटौती कर सकते हैं, और वे आंतरिक रूप से जोड़ देंगे, लेकिन परिवर्तनों को बाहरी रूप से नोट नहीं किया जाएगा।

शराब खरीद

शराब की कीमत क्षेत्रों और राज्यों के बीच बहुत भिन्न होती है, लेकिन आम तौर पर, रणनीतिक सोच और खरीद चरण के दौरान अग्रिम योजना लंबे समय में महत्वपूर्ण होती है। अक्सर, इसके लिए वितरकों और आयातकों के एक मजबूत नेटवर्क को विकसित करने की आवश्यकता होती है और उपयुक्त क्षणों के लिए समय पर खरीदारी करने के लिए अंदरूनी ज्ञान का उपयोग करना पड़ता है।

उदाहरण के लिए, बाजार में नए उत्पाद अक्सर छूट के साथ आते हैं। और थोक में खरीदना, या कम से कम न्यूनतम कीमत को पूरा करना, आपको बोझिल डिलीवरी शुल्क से बचा सकता है।

एनवाईसी के मालिक रॉबर्ट महोन कहते हैं, कोनों को काटे बिना ओवरहेड लागत को कम करना हर प्रबंधक और बारटेंडर का उद्देश्य है पागल सांड खाने की दुकान। एक प्रबंधक के दृष्टिकोण से, इसमें मजबूत ब्रांड संबंध विकसित करने और थोक में खरीदारी करने जैसी रणनीति शामिल हो सकती है।

मेलिसा ब्यूग्रैंड, खाद्य और पेय प्रबंधक जेडब्ल्यू मैरियट शिकागो सहमत हैं: अक्सर, ऐसे पुरवेर स्पेशल होते हैं जिनका हम लाभ उठाना पसंद करते हैं - उदाहरण के लिए, एक स्पिरिट के तीन केस खरीदें और एक आधा छूट प्राप्त करें।

मेनू योजना

एक बार जब उसने उत्पाद को लाभकारी दर पर ऑर्डर कर दिया, तो ब्यूग्रैंड मेनू विकास चरण के दौरान प्रत्येक आइटम को अधिकतम करता है। उसके होटल में, पेय पदार्थों का एक नियमित रूप से घूमने वाला मेनू प्रत्येक ऑर्डर का अधिकतम लाभ उठाने के अवसर प्रदान करता है।

ब्यूग्रैंड कहते हैं, हम बहुत खुशकिस्मत हैं कि एक ऐसा मेनू है जो हर 12 सप्ताह में बदलता है। जब हमारे पास एक पेय है जो अधिक महंगी सामग्री का उपयोग करता है, तो हम उस चक्र के लिए मेनू पर अन्य मदों को संतुलित करते हैं ताकि सामग्री का क्रॉस-उपयोग करके और सीजन में सामग्री चुनकर इसका समर्थन किया जा सके।

रसोई की आपूर्ति

अतिरिक्त आपूर्ति को समाप्त करने के लिए विशेष पेय तैयार करना भी कचरे के कारण होने वाले नुकसान को कम करने का एक शानदार तरीका है। भोजन कार्यक्रम वाले स्थानों के लिए, रसोई और बार दोनों के लिए पेंट्री सामग्री में दोहन फायदेमंद है।

बारटेंडर के लिए समान सामग्री का उपयोग करने के लिए रसोई के साथ मिलकर काम करना एक अच्छा विचार है, जॉनी लिवानोस, मालिक और महाप्रबंधक कहते हैं औसिया न्यूयॉर्क शहर में। मेरी रसोई में बहुत सारे नींबू के रस का उपयोग होता है, इसलिए हम शराब से लेकर सिरप तक हर चीज के लिए उत्साह को बचाना सुनिश्चित करते हैं।

बिक्री विश्लेषण

जबकि ये सरल तरकीबें कचरे को कम करने और उत्पाद को स्थानांतरित करने के सामान्य ज्ञान के तरीके हैं, वास्तव में आपके मेनू की राजस्व-से-लागत प्रभावकारिता को समझने के लिए आपकी बिक्री का गहन विश्लेषण करने की आवश्यकता है। यहां तक ​​​​कि सबसे रचनात्मक बारटेंडर को भी संख्याओं को ध्यान में रखना चाहिए। सुनिश्चित करें कि आप जानते हैं कि आप सबसे ज्यादा क्या और कब बेच रहे हैं।

जिन चीजों को मैं सबसे पहले देखूंगा, वे हैं स्टाफिंग, बिक्री रिपोर्ट और प्रतिस्पर्धा। ब्यूग्रैंड कहते हैं, जब इन क्षेत्रों में गोता लगाते हैं, तो आप पा सकते हैं कि ऑपरेशन के घंटों में बदलाव करना समझ में आता है। यदि आपकी बिक्री का पहला घंटा सबसे अच्छा है और आपकी बिक्री का आखिरी घंटा सबसे खराब है, तो हो सकता है कि आप थोड़ा पहले खोलें और थोड़ा पहले बंद करें यदि आपके पैदल यातायात आपके दिन के पहले भाग में अधिक है।

आपके बिक्री रिकॉर्ड की जांच करने से उच्चतम लाभ मार्जिन वाली वस्तुओं का भी पता चलेगा, जो कि लागत-कुशल नहीं हैं। ब्यूग्रैंड का कहना है कि इस जानकारी को रचनात्मक रूप से और शिल्प मेनू का लाभ उठाने के लिए एक स्पष्ट डेटा-संचालित दृष्टिकोण का उपयोग करें जो आपको अपने पैसे के लिए सबसे बड़ा धमाका देता है।

शिकागो में सिंडी के पेय प्रबंधक डेविड मोर कहते हैं, एक सूत्र विकसित करें। मोर कहते हैं, कॉकटेल के प्रत्येक घटक को एक स्प्रेडशीट में प्लग करें, जो पेय बनाने में लगने वाली राशि और इसकी लागत के लिए जिम्मेदार है। सबसे बड़ी गलती फैल, गलतियों और अतिवृष्टि को ध्यान में नहीं रखना है। इन स्थितियों के लिए अपने आप को एक ईमानदार तकिया समायोजन दें।

कर्मचारियों का प्रशिक्षण

और जहां मानवीय भूल का हिसाब होना चाहिए, वहीं इसे एक हद तक रोका भी जा सकता है। पर्याप्त प्रशिक्षण में निवेश करने से यह सुनिश्चित होता है कि आपके बार के कर्मचारी न केवल गुणवत्तापूर्ण पेय का निष्पादन करते हैं, बल्कि लागत का भी ध्यान रखते हैं। यह ड्रिंक बिल्डिंग से लेकर, फ्री डालने के बजाय मापने वाले उपकरणों का उपयोग करने से लेकर एर्गोनॉमिक्स तक हो सकता है, जो आपके बार स्पेस के भीतर स्पिलेज और टूट-फूट को कम कर सकता है।

यदि आप अपना व्यवसाय प्रभावी ढंग से चला रहे हैं, तो आप पहले से ही उन जगहों पर स्थित हैं जहां अधिकांश कांच के बने पदार्थ टूट गए हैं या क्षतिग्रस्त हैं, ब्यूग्रैंड कहते हैं। इन समस्या क्षेत्रों को ठीक करने के लिए बॉक्स के बाहर सोचें। यह, कर्मचारियों को निरंतर प्रशिक्षण और रिमाइंडर ब्रेकेज प्रबंधन की कुंजी है।

प्रौद्योगिकी और उपकरण

एक डिजाइन के नजरिए से, टोबिन एलिस , एक आतिथ्य डिजाइन विशेषज्ञ और आगामी पुस्तक द हॉस्पिटैलिटी जीन: मास्टरिंग हाई-वॉल्यूम हॉस्पिटैलिटी के लेखक, बार के पीछे बेहतर तकनीक और उपकरणों में निवेश करने की भी सिफारिश करते हैं।

एलिस का कहना है कि ओवरहेड कम करना केवल माल की लागत में कटौती करना नहीं है। वास्तव में, यदि आप गुणवत्ता और निरंतरता बनाए रखने की कोशिश कर रहे हैं तो यह हमला करने के लिए सबसे कठिन मीट्रिक हो सकता है। एर्गोनोमिक और हाइपर-कुशल बार इंजनों को डिजाइन करने से लेकर सेल्फ सर्कुलेटिंग ड्राफ्ट कॉकटेल सिस्टम स्थापित करने तक, स्मार्ट, अधिक लाभदायक बार बनाने के कई तरीके हैं। कोई भी तकनीक या उपकरण जो बारटेंडरों को बेहतर पेय तेजी से बनाने में मदद करता है, उसे ध्यान से देखा जाना चाहिए। यदि यह तकनीक का एक ठोस टुकड़ा है, तो निवेश पर प्रतिफल हमेशा होता है।

आतिथ्य और प्रतियोगिता

बेशक, दिन के अंत में, सबसे अच्छा बचाव एक अच्छा अपराध है। गुणवत्तापूर्ण कॉकटेल और मजबूत आतिथ्य बार-बार आने वाले मेहमानों को प्रोत्साहित करेगा, बिक्री बढ़ाएगा और बार मालिकों को उत्पाद को स्थानांतरित करने और कीमतों को समायोजित करने के मामले में अधिक लचीलापन देगा।

यदि आपके पड़ोसी सफल प्रचार चला रहे हैं—प्रतिस्पर्धा करें! ब्यूग्रैंड कहते हैं। उनसे बेहतर करें, लेकिन अपने ब्रांड के प्रति सच्चे रहें। देखें कि आप क्या पेशकश करते हैं जो अद्वितीय है या अपेक्षाओं से अधिक है। इन चीजों की कीमत अधिक मार्जिन के साथ इस तरह रखी जा सकती है। हमेशा की तरह, बिक्री सब कुछ ठीक कर देती है - दरवाजे पर आने वाले अधिक पैसे के साथ आंखों और पॉकेटबुक पर बजट बहुत आसान होता है।