यह इतने सारे अनुप्रयोगों के साथ एक मूल्यवान खिलौना है।

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टाइम स्प्रेडबरी; बर्नार्ड ज़ीजा

दुनिया भर में कुछ हाई-एंड कॉकटेल बार, और यहां तक ​​​​कि कुछ स्पिरिट ब्रांड, वैक्यूम डिस्टिलेशन के माध्यम से स्वाद-केंद्रित कॉकटेल घटकों को बनाने के लिए, रोटरी बाष्पीकरण, या रोटोवैप (कभी-कभी वर्तनी रोटावैप) नामक विज्ञान उपकरण के एक परिष्कृत टुकड़े को नियोजित करते हैं। उपकरण ने पहले इसे हाई-एंड रेस्तरां रसोई की कृपा के लिए विज्ञान प्रयोगशाला से बाहर कर दिया, और अब बारटेंडर पेय सामग्री को डिस्टिल करने के लिए उपकरण के पाक अनुप्रयोगों पर निर्माण कर रहे हैं।

इसके प्रभाव, हालांकि उल्लेखनीय हैं, सूक्ष्म हैं। जब तक आप एक शीर्ष बारटेंडर, एक गंभीर कॉकटेल उत्साही या शायद बिल नी नहीं हैं, यह संभव है कि आपने सराहना नहीं की, या यहां तक ​​​​कि नोटिस भी नहीं किया, जो आपके पेय के उत्पादन में चला गया। यह भी संभव है कि आपने अभी तक रोटोवैप-निर्मित सामग्री का सामना नहीं किया है। वे आम नहीं हैं; रोटोवैप का उपयोग करने के लिए पाक तकनीक का एक जटिल टुकड़ा होने के अलावा, आप इसकी कीमत के कारण इसे अक्सर नहीं देख पाएंगे। अधिकांश बार के पास पूर्ण रोटोवैप सेटअप के लिए $11,000 से अधिक खर्च करने के लिए धन नहीं है।

हालांकि, उपकरणों के इस परिष्कृत टुकड़े में निवेश करने के लिए ऊपरी-छोर बार की बढ़ती संख्या चुन रही है। उन्होंने तय किया है कि यह बेहतर और अधिक दिलचस्प कॉकटेल बनाने की लागत के लायक है। वे इसका उपयोग कैसे और क्यों करते हैं।

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रोटोवैप कैसे काम करता है

जबकि पारंपरिक आसवन एक तरल (किण्वन) को वाष्पित करने के लिए गर्म करके शुद्ध करता है और आसुत वाष्पों को पुनः प्राप्त करने के लिए एक कंडेनसर के साथ ठंडा करता है, एक रोटरी बाष्पीकरण एक समान परिणाम प्राप्त करने के लिए एक जेंटलर विधि का उपयोग करता है। संक्षेप में, रोटरी बाष्पीकरण एक वैक्यूम का उपयोग करके नमूने के वातावरण के दबाव को कम करता है, जो क्वथनांक को काफी कम करता है। न्यूयॉर्क शहर के देर से सह-मालिक डेव अर्नोल्ड कहते हैं, कोई ऑक्सीकरण नहीं है मौजूदा परिस्थितियां और पाक तकनीक में एक विशेषज्ञ। मानक आसवन के विपरीत, जहां आप शराब को केंद्रित करने और अवांछित दूषित पदार्थों को कम करने की कोशिश कर रहे हैं, रोटो-वाष्पीकरण के साथ, आप उस स्वाद से सभी वाष्पशील को पकड़ने की कोशिश कर रहे हैं जिसे आप आसवन करना चाहते हैं।

इसका मतलब यह है कि अंतिम उत्पाद साफ और ताजा है, जो बहुत अधिक गर्मी के स्वाद-हत्या प्रभाव से अप्रभावित है, जो फलों और जड़ी-बूटियों जैसे अवयवों के साथ काम करते समय विशेष रूप से फायदेमंद होता है। सीधे शब्दों में कहें, रोटोवैप तकनीक में कच्चे माल के सार और नाजुक सामग्री के स्वाद को पकड़ने की क्षमता है जो पारंपरिक आसवन नहीं कर सकता है। यह विलायक को वाष्पित करता है, तरल को ठोस से अलग करता है, जिसका अर्थ है कि रोटोवैप्स आत्माओं को डी-वुड कर सकता है - उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान आत्माओं को दिए गए टैनिन को हटा देता है - और यहां तक ​​​​कि सामग्री के रंग, मसाले और कड़वाहट को भी हटा देता है। पाक अनुप्रयोगों में, रसोइये आमतौर पर सामग्री के ठोस हिस्से को काटने के लिए उपकरण के इस टुकड़े का उपयोग करते हैं, लेकिन बारटेंडर वाष्पित विलायक को निकालने में अधिक रुचि रखते हैं।

कॉकटेल में रोटोवैप का उपयोग

रोटोवैप में कॉकटेल में बड़ी संख्या में अनुप्रयोग होते हैं, लेकिन अनिवार्य रूप से इसका उपयोग या तो स्वाद जोड़ने के लिए या किसी घटक की अवांछनीय विशेषताओं को हटाने के लिए किया जाता है। अर्नोल्ड कहते हैं, यह मशीन मसालों, जड़ी-बूटियों और अन्य अवयवों की सुगंध को पकड़ने और संरक्षित करने में उत्कृष्ट है, लेकिन वास्तव में विशेष रूप से ताजा जड़ी बूटियों के साथ। रोटोवैप का उपयोग करते समय, आप वास्तव में नाजुक और ताजा स्वादों को संरक्षित कर रहे हैं जो अन्यथा खो जाएंगे यदि आप उन्हें सूखते हैं या उन पर गर्मी लगाते हैं।

टायर + एलीमेंट्री में चंदन मार्टिनी। बर्नार्ड ज़ीजा

एलेक्स क्रेतेना टायर + प्राथमिक लंदन में शराब का स्वाद लेने के लिए रोटोवैप का उपयोग उन नोटों के साथ करता है जो उनकी रुचि रखते हैं लेकिन वाणिज्यिक उत्पादों के रूप में व्यापक रूप से उपलब्ध नहीं हैं। उदाहरण के लिए, हमारे रेडी-टू-ड्रिंक सैंडलवुड मार्टिनी में चंदन का एक डिस्टिलेट होता है जो इस अद्भुत क्लासिक के लिए एक बहुत ही विशिष्ट, नरम, गर्म, कीमती लकड़ी की खुशबू लाता है, वे कहते हैं। पर कनॉट लंदन में, बार टीम विभिन्न जड़ी-बूटियों और मसालों को शामिल करते हुए बिटर और टिंचर बनाने के लिए रोटोवैप का उपयोग करती है, जिसे वे बार की प्रसिद्ध टेबलसाइड मार्टिनी सेवा के विकल्प के रूप में मेहमानों को पेश करते हैं।

टीम आर्टीजि़यन , लंदन के द लैंगहम होटल में, बार के न्यूनतम मेनू के लिए एक कॉकटेल बनाया- जिसमें प्रत्येक पेय में केवल दो अवयव होते हैं और जो कॉग्नेक और ग्रीन कॉफी से बने रोटोवैप पर बहुत अधिक निर्भर करता है। पेय को एक क्रिस्टल-क्लियर तरल के रूप में पूरी तरह से स्पष्ट बर्फ घन पर परोसा जाता है, इसके अवयवों से रंग और टैनिन हटा दिए जाते हैं, लेकिन इसका स्वाद कॉफी और कॉन्यैक का विशिष्ट रूप से होता है।

अर्नोल्ड कहते हैं, मौजूदा परिस्थितियों में ... हमने हबानेरो के साथ एक पेय किया है जहां हम मसाले को खत्म करने में सक्षम थे। मिर्च के स्वाद से प्यार करने वाले लेकिन गर्मी को संभाल नहीं सकते, उनके लिए रोटोवैप बार टीम को विशिष्ट स्वाद वाले डिस्टिलेट और कॉकटेल बनाने की अनुमति देता है।

अनुभवजन्य स्पिरिट्स आयुुक रोटोवैप के साथ बनाया गया। अनुभवजन्य आत्माएं

इसी प्रकार, अत अनुभवजन्य आत्माएं , कोपेनहेगन में एक स्वाद-केंद्रित माइक्रोडिस्टिलरी, टीम बड़े पैमाने पर निम्न-तापमान आसवन का उपयोग उन सामग्रियों के सार को निकालने के लिए करती है, जिनमें से एक दुर्लभ मैक्सिकन चिली, पासिला मिक्स है, जिससे वे आयुुक स्पिरिट बनाते हैं जो धुएं का स्वाद लेती है , पृथ्वी और गहरे लाल रंग के फल, मसाले को छोड़कर।

पोर्टर का , एक माइक्रोडिस्टिल्ड स्पिरिट ब्रांड, अपने जिन्स को स्वाद देने के लिए रोटोवैप का उपयोग करता है। जिन ब्रांड के सह-संस्थापक और वैश्विक बार निदेशक एलेक्स लॉरेंस कहते हैं, हम इसका उपयोग क्लासिकल डिस्टिल्ड जिन बेस पर नाजुक नोटों को परत करने के लिए करते हैं। मिस्टर लियाना सलाखों का समूह। लेकिन हमने इसके साथ गंभीरता से और हल्के-फुल्के अंदाज में प्रयोग भी किया है। अनपेक्षित तरीकों से संशोधक के रूप में उपयोग करने के लिए सिंगल-नोट 'वोदका' और स्पिरिट या कॉकटेल को फिर से तैयार करने में बहुत मज़ा आता है।

लॉरेंस का कहना है कि रोटोवैप बनावट को जोड़ने के लिए और खनिजों, छाल और तीव्र फलों जैसी चीजों से अप्रत्याशित स्वाद निकालने के लिए भी बहुत अच्छा है। मिस्टर लियन टीम में शामिल होने से पहले, वह यहां थे आर्किड स्कॉटलैंड के एबरडीन में, जहां एक रोटोवैप भी कार्यरत था। ऑर्किड टीम की अवधारणा के बारे में उनका कहना है कि हमारे बैटर्ड मार्स बार ओल्ड फ़ैशन को वसा और ग्रीस के टुकड़े स्वादिष्ट नहीं होने के कारण एक साफ निष्कर्षण की आवश्यकता थी। डिस्टिलेट एक क्लासिक रम ओल्ड फ़ैशन प्रदान करता है जिसमें एक भोग्य दुर्गंध होती है जो आपकी धमनियों को बंद किए बिना आनंददायक होती है।

अनुभवजन्य स्पिरिट्स रोटोवैप। टाइम स्प्रेडबरी

रोटोवैप की कमियां

हमने उल्लेख किया है कि आसवन के लिए कितने बार इसका उपयोग करते हैं। वैधता के बारे में सोचने के लिए आपको क्षमा किया जाएगा। आखिरकार, बिना लाइसेंस के घर पर या बार में आसवन अवैध है। हालांकि, यदि आप शराब का उपयोग कर रहे हैं जिसे आपने खरीदा है और करों का भुगतान किया है (जो मुख्य कारण है कि घरेलू आसवन अवैध है, सुरक्षा सावधानियों को बाद में माना जाता है) तो उन सामग्रियों में हेरफेर करने के लिए रोटोवैप का उपयोग एक भूरे रंग के क्षेत्र में आता है जहां एक मामला इसकी वैधता के लिए बनाया जा सकता है।

कुछ बार बस पानी के आसवन का उपयोग करते हैं, लेकिन पानी सामग्री से स्वाद नहीं निकालता है जिस तरह से शराब करता है, इसलिए यह हमेशा सार्थक नहीं होता है। अल्कोहल की तुलना में पानी का क्वथनांक भी अधिक होता है, इसलिए इसे डिस्टिल करने में अधिक समय और ऊर्जा लगती है, जिससे यह बहुत कम आकर्षक विकल्प बन जाता है। उस ने कहा, सभी सीधे-सादे लोगों के लिए जो शराब आसवन की उस ठीक कानूनी रेखा पर नहीं चलना चाहते हैं, जल आसवन एक विकल्प है।

विचार करने के लिए वित्त एक और कारक है। $11,000 से ऊपर की लागत वाले नए रोटोवैप सेटअप के साथ, आप यह सुनिश्चित करना चाहेंगे कि, सबसे पहले, आप जानते हैं कि टूट-फूट को रोकने के लिए उपकरण को कैसे संभालना है, और दूसरा, आपके पास सर्वोत्तम उपयोग करने के लिए ज्ञान है (या प्राप्त कर सकते हैं) वास्तव में आपके पैसे का मूल्य प्राप्त करने के लिए उपकरण। उदाहरण के लिए, कई रोटोवैप्स एक छोटे फ्लास्क के साथ मानक आते हैं, जब बार उद्देश्यों के लिए आपको वास्तव में तीन या चार लीटर की क्षमता की आवश्यकता होती है, अर्नोल्ड कहते हैं। तो आपको न केवल एक बड़ा खरीदने की ज़रूरत है, बल्कि प्लास्टिक-लेपित फ्लास्क प्राप्त करने के लिए आपको शायद थोड़ा अतिरिक्त खर्च करना चाहिए ताकि अगर यह टूट जाए, तो कांच हर जगह उड़ न जाए। सब कुछ ठंडा करने के लिए बर्फ के पानी को प्रसारित करने वाली कम-महंगी इकाइयाँ आपको कुछ हज़ार चलाएँगी।

रोटरी बाष्पीकरणकर्ता, औसतन, लगभग 8,000 डॉलर खर्च करता है, और फिर आपको एक चिलर पर एक और $ 3,000 या एक वैक्यूम पंप पर एक और $ 3,000 खर्च करना पड़ता है। यह बार मालिकों के लिए एक सार्थक निवेश है जो एक अद्वितीय हाई-एंड बार प्रोग्राम बनाना चाहते हैं, लेकिन इसे खरीदने के लिए उपकरण का एक टुकड़ा नहीं है। अर्नोल्ड सलाह देते हैं, [मैं] यदि आप एक प्राप्त करना चाहते हैं, तो मेरा सुझाव है कि आप किसी ऐसे व्यक्ति से मिलें जो पहले से ही एक का उपयोग करता हो; उस तरह से कोशिश करना सबसे अच्छा है।