वॉल्यूम पर मार्टिनिस। 39 शिकागो में

मैं अभी बाहर आकर कहूंगा: The गिब्सन सबसे कम रेटिंग में से एक है one मार्टिनिस मार्टिनी परिवार के पेड़ में। हालांकि ऐसा नहीं होना चाहिए, इसकी लोकप्रियता की कमी शायद नुस्खा में उपयोग किए जाने वाले वर्माउथ के भारी माप के कारण है, बेस पर जुनिपर-फॉरवर्ड जिन या प्याज गार्निश जो पेय को परिभाषित करता है। लेकिन अधिक बार नहीं, मैं प्याज को दोष देता हूं।

परोसे जाने वाले लगभग 90 प्रतिशत गिब्सन को एक प्याज के साथ सजाया जाता है जो स्टोर से खरीदा जाता है, सामान्य और बीमार सफेद एक नमकीन के साथ होता है जिसमें नमकीन काटने की तुलना में अधिक कॉर्न सिरप की मिठास होती है। कॉकटेल की गहराई और जटिलता को जोड़ने के बजाय, गार्निश पेय को उसके भागों के योग से कम बनाता है।

लेकिन जरूरी नहीं कि ऐसा ही हो। घर पर या बार के पीछे अपना कॉकटेल प्याज बनाना आपके विचार से आसान है। एक अच्छी तरह से निर्मित कॉकटेल प्याज के अंदर का स्कूप प्राप्त करने के लिए, हमने दो बारटेंडरों से बात की, जो उनके गिब्सन के लिए जाने जाते हैं।

न्यूयॉर्क शहर में द हैप्पीएस्ट ऑवर और स्लोली शर्ली के पेय निदेशक जिम किर्न्स के अनुसार, किसी भी मसालेदार गार्निश को बनाने का रहस्य संतुलन है। यह मीठा, खट्टा, नमकीन और मसालेदार के सामंजस्य को बदलने के बारे में है, वे कहते हैं।

जब किर्न्स उस रेसिपी का निर्माण कर रहे थे जिसका उपयोग वह अपने बार में करते हैं, तो उन्होंने विभिन्न कॉकटेल प्याज ब्रांडों का स्वाद चखा। उन लोगों को खोजने के बाद जो उन्हें वास्तव में पसंद थे, उन्होंने यह देखने के लिए उनके स्वाद को विच्छेदित किया कि वह उनमें से प्रत्येक के बारे में क्या सीख सकता है। मैं कुछ ऐसी चीज के लिए गया जो अधिक मीठा और मसालेदार था, वे कहते हैं। प्याज में एक प्राकृतिक मिठास होती है जिसे एक मीठे ऑफ-खट्टे नमकीन द्वारा उच्चारण किया जा सकता है।

उनका नुस्खा आधार पर चार अलग-अलग सिरका का उपयोग करता है: सेब साइडर सिरका, रेड वाइन सिरका, सफेद शराब सिरका और चावल शराब सिरका। किर्न्स के अनुसार, रेड और व्हाइट वाइन सिरका कॉकटेल में वरमाउथ के साथ संतुलन लाने के लिए हैं, चावल का सिरका मिठास का एक स्पर्श जोड़ता है, और सेब साइडर सिरका (जो मुख्य सिरका का उपयोग किया जाता है) एक राउंडर, फलदार स्वाद देता है .

जेटी

मसालों के लिए, वह मिर्च, तेज पत्ता, लहसुन और काली मिर्च का उपयोग करता है-एक सुंदर मानक अचार मसाला मिश्रण। किर्न्स कहते हैं, यह पहिया को फिर से शुरू करने की कोशिश करने के बारे में नहीं है। यह कुछ सरल बनाने के बारे में है जो सामान्य [कॉकटेल] प्याज की तुलना में अधिक स्वादिष्ट है।

केर्न्स के अनुसार, बार सेटिंग के लिए कॉकटेल प्याज बनाते समय, हीरलूम प्याज प्राप्त करना आपकी मुख्य चिंता नहीं होनी चाहिए। यह इस बारे में होना चाहिए कि [खरीदने और तैयार करने के लिए] सबसे आसान क्या है और आपके बार कर्मचारियों को कम से कम दिल का दर्द क्या होता है।

किर्न्स अपने रेस्तरां के उत्पाद आपूर्तिकर्ता से पहले से छीले हुए प्याज खरीदता है। फिर वह अपना नमकीन पानी खुद बनाता है और फिर उन्हें घर में ही अचार बनाता है। सबसे अच्छा, वे कहते हैं, एक बार अचार बनाने के बाद वे कभी खराब नहीं होंगे। वे जितनी देर तक समुद्र के पानी में बैठते हैं, वे बेहतर होते जाते हैं, खासकर अगर वे शुरू से ही पूरी तरह से डूबे हुए हों।

ब्रेंट हॉफकर

शिकागो के वॉल्यूम 39. के पेय निदेशक जोश रेल्किन के पास कॉकटेल प्याज को चुनने का एक अलग तरीका है। किर्न्स के विपरीत, वह एक स्पाइसर ब्राइन का चयन करता है जिसमें एक गंभीर किक होती है। मिश्रण में चिली, चिली फ्लेक्स और गरमा गरम बेकिंग मसाले मिलाने से, वह अपने अचार को तालू के पिछले हिस्से में अधिक गर्मी देता है। उनका कहना है कि यह न केवल स्वाद की अधिक गहराई देता है, बल्कि तीखापन प्याज को एक मजबूत रीढ़ देता है।

पहले से छिलके वाले कॉकटेल प्याज का उपयोग करने के बजाय, रेल्किन बड़े मोती प्याज का विकल्प चुनता है जिसे वह घर में छीलता है। वे कहते हैं कि वे स्वाद में भरपूर और अधिक मधुर हैं, वे कहते हैं। यह प्याज को सिरका और अचार के मसाले के स्वाद को अवशोषित करने में मदद करता है।

नमकीन को चूल्हे पर गर्म किया जाता है (चीनी को पूरी तरह से भंग करने के लिए) और ताजा मोती प्याज के ऊपर डाला जाता है, जबकि यह अभी भी गर्म है। नमकीन पानी की गर्मी प्याज को आंशिक रूप से पकाती है, उन्हें नरम या चिपचिपा बनाए बिना नरम करने के लिए। फिर वह इस मिश्रण को दो दिनों के लिए फ्रिज में रख देते हैं और फिर मसालों को छान लेते हैं ताकि मसाले की गर्मी ज्यादा तेज न हो जाए।

पेटार्डजो

एक और तरकीब जो रिल्किन अपने कॉकटेल प्याज को स्वाद बढ़ाने के लिए इस्तेमाल करती है, वह है चीनी और सिरका डालने से पहले अपने सभी मसालों को स्टॉकपॉट में टोस्ट करना। यह प्राकृतिक तेलों को बाहर लाता है, वे कहते हैं। पाउडर मसालों के बजाय साबुत मसालों का उपयोग करना भी महत्वपूर्ण है। आप उन्हें केवल थोड़ा सा तोड़ना चाहते हैं, या तो मोर्टार और मूसल के साथ या उन्हें कागज़ के तौलिये में लपेटकर काउंटर पर पटक कर। यह आपको एक मसाला मिश्रण देगा जो अधिक सुगंधित और अधिक तीखा है।

किर्न्स की तरह, रिल्किन अपने नमकीन पानी के आधार के रूप में वैकल्पिक सिरका का विकल्प चुनता है। वह रंगीन पंखों से दूर रहने के लिए कहता है - जब तक आप नहीं चाहते कि आपका अचार गुलाबी हो - और सीधा, सादा सफेद सिरका। वे कहते हैं कि सफेद सिरके का इस्तेमाल अचार बनाने के लिए नहीं बल्कि काउंटरटॉप्स को साफ करने के लिए किया जाता है।

अपने नुस्खा के लिए, रिल्किन 100 प्रतिशत शैंपेन सिरका का उपयोग करता है। उनका कहना है कि उन्होंने पाया कि यह सिरका विशेष रूप से प्याज को एक मजबूत खट्टा काटने और गोल, अधिक जटिल स्वाद देता है जो नरम और मीठा होता है। यदि आप इसके बारे में सोचते हैं, तो गिब्सन के मुख्य घटकों में से एक वर्माउथ है, जो शराब आधारित है, वे कहते हैं। शैंपेन सिरका जैसा शराब आधारित सिरका हर चीज में संतुलन लाता है। यह वास्तव में पूरे पेय को एक साथ जोड़ता है।