लंदन के क्वांट में लैक्टो-किण्वित गाजर से बना हैसिंडा जूसर के माध्यम से चलाया जाता है।

दुनिया भर के बारटेंडर किण्वन का उपयोग कॉकटेल में एक घटक के स्वाद को व्यक्त करने के लिए एक अनोखे तरीके के रूप में करते हैं, न कि केवल संरक्षण की एक विधि के रूप में। लैक्टो-किण्वन, विशेष रूप से, एक बार मीठे आड़ू को एक मलाईदार उमामी-संचालित घटक में बदल सकता है जो चुनौती देता है कि लोग उस भोजन को क्या समझते हैं, एक यादगार पीने का अनुभव बनाते हैं। अभिनव बारटेंडरों के लिए जो प्रयोग करने का आनंद लेते हैं नए एसिड स्रोत और अद्वितीय स्वाद, लैक्टो-किण्वन दोनों मोर्चों पर बचाता है।

लैक्टो-किण्वन क्या है?

किण्वन सूक्ष्मजीवों और अन्य सूक्ष्मजीवविज्ञानी कारकों जैसे कि खमीर, बैक्टीरिया और एंजाइम द्वारा एसिड, गैस या अल्कोहल में रासायनिक टूटने और कार्बनिक पदार्थों के परिवर्तन के रूप में परिभाषित किया जा सकता है। लैक्टो-किण्वन, विशेष रूप से, लैक्टिक-एसिड-उत्पादक बैक्टीरिया (एलएबी) का उपयोग करता है, मुख्य रूप से लैक्टोबैसिलस जीनस से, लैक्टिक एसिड, कार्बन डाइऑक्साइड और कभी-कभी अल्कोहल बनाने के लिए भोजन में शर्करा को तोड़ने के लिए।

यह किण्वन के कम से कम जटिल प्रकारों में से एक है: आपको केवल नमक, चीनी (आमतौर पर एक सब्जी या फल के रूप में) और एक अवायवीय वातावरण (यानी, एक मेसन जार या एक वैक्यूम-सीलबंद प्लास्टिक बैग) की आवश्यकता होती है। नमक अवांछित खराब बैक्टीरिया को किण्वन में बढ़ने से रोकता है और यह सुनिश्चित करता है कि स्वस्थ एलएबी एक जटिल अम्लीय घटक बनाने के लिए अपना काम ठीक से कर सके।

यह शायद खाद्य संरक्षण का सबसे पुराना तरीका है, लेकिन बारटेंडर अब इस पद्धति का उपयोग अपने सीमा-धक्का कॉकटेल के लिए बीस्पोक सामग्री बनाने के लिए कर रहे हैं।

लैक्टो-किण्वन कैसे करें

यह प्रक्रिया काफी सरल है, बार मैनेजर नताशा मेसा कहती हैं अच्छा निशानेवाला पोर्टलैंड, ओरेगन में। अपनी सामग्री को तौलें, [कम से कम] 2% नमक वजन के हिसाब से डालें [जिस भोजन को आप किण्वित कर रहे हैं] और प्रतीक्षा करें। कितने दिन [किण्वन लेता है] इस बात पर निर्भर करता है कि आप अंतिम उत्पाद को कितना खट्टा बनाना चाहते हैं।

आप गैर-आयोडाइज्ड नमक का उपयोग करना चाहेंगे और इसे एक सीलबंद कंटेनर में रखना चाहेंगे, आदर्श रूप से एक वैक्यूम-सीलबंद बैग। साफ सामग्री से शुरू करना न भूलें लेकिन बहुत साफ नहीं। जब संभव हो तो जैविक सामग्री चुनें, और यह सुनिश्चित करने के लिए बहुत अच्छी तरह से धोने से बचें कि आपके पास जंगली एलएबी की स्वस्थ आबादी है, मेसा कहते हैं। यानी, धीरे-धीरे धोकर दिखाई देने वाली गंदगी को हटा दें- स्क्रब न करें।

उचित सुरक्षा सावधानी बरतना महत्वपूर्ण है, क्योंकि जब तक एलएबी अपना काम करता है, तब तक आप खराब बैक्टीरिया को बाहर रखना चाहेंगे। यहीं से नमक आता है। मेसा सामग्री के वजन के कम से कम 2% के साथ पर्याप्त रूप से नमक की आवश्यकता पर जोर देती है। एलएबी को बढ़ने के लिए नमक की आवश्यकता नहीं है, लेकिन वे इसे सहन करते हैं, जिसका अर्थ है कि हम अवांछित बाहरी लोगों के खिलाफ आगे बीमा के रूप में लैक्टो-किण्वन में नमक सामग्री का उपयोग कर सकते हैं, वह कहती हैं।

आप एसिडिटी पर भी नजर रखना चाहेंगे। अपने आप को कुछ पीएच स्ट्रिप्स प्राप्त करें। वे यह जानने के लिए पर्याप्त रूप से सटीक हैं कि क्या आपके हाथों पर सुरक्षित किण्वन है, डेरेक स्टिलमैन, बार मैनेजर कहते हैं सिल्वेस्टर मियामी में और किण्वित पेय स्टार्टअप के संस्थापक संस्कृति से संस्कृति . 4.4 से कम पीएच को सुरक्षित माना जाता है, जिसका अर्थ है कि यह इतना अम्लीय है कि खराब बैक्टीरिया नहीं पनप सकते।

यह सब महत्वपूर्ण है क्योंकि आप शायद अपने किण्वन को फ्रिज में नहीं रखेंगे। मेसा कहते हैं, अधिकांश किण्वन कमरे के तापमान पर अपना सर्वश्रेष्ठ और सबसे कुशल काम करते हैं। आप कर सकते हैं फ्रिज में किण्वन, लेकिन इसमें अधिक समय लगता है।

जैसे-जैसे आप स्वाद लेते हैं, यह जानना महत्वपूर्ण है कि किण्वन कब किया जाता है। यदि संभव हो तो, हर दिन अपने किण्वन का स्वाद लेने का प्रयास करें, मेसा कहते हैं। यदि आप वैक्यूम-सील्ड बैग का उपयोग करते हैं, तो जब आप बैग को फोड़ने के लिए जाते हैं, तो उत्पाद को फिर से सील करने से पहले उसका स्वाद लें। तेज अम्लता के समुद्र के नीचे धुल जाने वाले उत्पाद के स्वाद में अत्यधिक किण्वन का परिणाम होता है।

और अंत में, यदि एक जार में किण्वन करते समय तरल की सतह पर और आपके फल के किनारों के आसपास एक बुद्धिमान सफेद पदार्थ बनता है, तो बस इसे चम्मच से हटा दें। इसे कहम यीस्ट के नाम से जाना जाता है। मेसा कहते हैं, यह हानिरहित है, लेकिन अगर इसे मिश्रण में वितरित किया जाता है, तो यह एक अलग स्वाद जोड़ सकता है।

कॉकटेल में लैक्टो-किण्वित सामग्री का उपयोग करना

कॉकटेल में लैक्टो-किण्वित सामग्री का उपयोग करने के कई तरीके हैं। जबकि दो मुख्य विकल्प नमकीन या किण्वित भोजन का उपयोग कर रहे हैं, उद्यमी बारटेंडर अपने स्वयं के ट्विस्ट जोड़ रहे हैं, जैसे कि जूसर के माध्यम से ठोस सामग्री को चलाना या नमकीन को शर्बत में बदलना। चाहे आप सामग्री का उपयोग कैसे भी करें, यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि यह किण्वन एक कॉकटेल में एसिड जोड़ता है, जिसे एक मीठे घटक के साथ संतुलित करने की आवश्यकता होगी।

किण्वन

लैक्टो-किण्वित भोजन का उपयोग कॉकटेल में कई तरह से किया जा सकता है। लेकिन याद रखें कि सामग्री के शर्करा को लैक्टिक एसिड में बदल दिया गया है, इसलिए इसे स्वीटनर के विपरीत एसिड के रूप में इस्तेमाल किया जाना चाहिए।

स्टिलमैन का कहना है कि वह किण्वित टमाटर का उपयोग करते हैं ब्लडी मैरी दिलकश नोट और स्वाद की गहराई जोड़ने के लिए मिलाएं। वह टमाटरों को हल्का सा काटता है और उनके वजन का 2% नमक में मिलाता है, इसे एक बैग में मिलाता है और इसे वैक्यूम-सील करता है। जब वे तैयार हों तो मेरे अंगूठे का नियम यह है कि जब बैग गुब्बारे की तरह फैलता है, तो इसे खोलें और इसे फिर से बंद करें, वे कहते हैं। एक बार जब यह फिर से फैल गया, तो वे तैयार हैं।

एरिक लोरिंज़, के मालिक मात्रा लंदन में, अपने Hacienda कॉकटेल में एक लैक्टो-किण्वित बैंगनी गाजर का उपयोग करता है, जो एक ऊंचा रिफ़ है गुलबहार का फूल जिसमें पैट्रन सिल्वर टकीला, कोच्चि रोजा एपेरिटिवो, फिनो शेरी, मेज़कल, एगेव नेक्टर और ताजा निचोड़ा हुआ नींबू का रस भी शामिल है। वह जूसर के माध्यम से लैक्टो-किण्वित गाजर चलाता है, एक हल्के-फुल्के माउथफिल के साथ एक जीवंत दिलकश रस का उत्पादन करता है और लगभग सिरका के समान अम्लता, कॉकटेल में तकनीक का उपयोग करने का एक चतुर और अप्रत्याशित तरीका है।

नमकीन

नमकीन में अक्सर उस घटक का स्वाद होता है जिसे किण्वित किया गया था लेकिन फल या सब्जी के कच्चे रूप की तुलना में नमकीन और थोड़ा मज़ेदार होता है। लैक्टिक एसिड के कारण तरल मलाईदार होता है, जो अम्लता के अलावा शरीर और बनावट को भी जोड़ता है।

प्रसिद्ध पर कनॉट बरो , रेमी मार्टिन एक्सओ कॉन्यैक के साथ एक लैक्टो-किण्वित तरबूज जोड़े से नमकीन, हरा चार्टरेस Char और फ्लिंटा में लंदन एसेंस गुलाबी पोमेलो टॉनिक पानी बार के वर्तमान मेनू पर कॉकटेल।

हम कॉन्यैक के परिष्कृत स्वाद का विरोध करने के लिए कुछ ढूंढ रहे थे, और लैक्टो-किण्वित तरबूज जवाब था, कनॉट बार के प्रमुख बारटेंडर जियोर्जियो बरगियानी कहते हैं। यह ताजगी और एक खट्टा नोट लाता है, जो खमीरदार बिस्किट जैसे नोटों से जुड़ा होता है जो रेमी मार्टिन एक्सओ के पूर्ण शरीर को पूरक और पूरा करता है।

नमकीन पानी के लिए एक और आसान आवेदन शर्बत के रूप में आता है, और सिंथेटिक तेल ताजा रस के साथ जोड़ा गया। [टी] वह किण्वन को एक पेय को संतुलित करने या एक निश्चित घटक की मिठास को कम करने के लिए खट्टे तत्व के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, एगोस्टिनो पेरोन, मिक्सोलॉजी के निदेशक कहते हैं कनॉट होटल . हमने लैक्टो-किण्वित सेब से शर्बत के लिए नमकीन तरल [नमकीन] का उपयोग करके और स्वाद को बढ़ाने के लिए एक गार्निश बनाने के लिए फल का उपयोग करके एक स्वादिष्ट शर्बत बनाया है।

जबकि शर्बत लैक्टो-किण्वित नमकीन के लिए बहुत उपयुक्त हैं, झाड़ियों नहीं हैं। पेरोन का कहना है कि एक झाड़ी बनाने के लिए लैक्टो-किण्वित नमकीन का उपयोग करने से लैक्टिक एसिड जुड़ जाता है सिरका अम्ल , जिसके परिणामस्वरूप असंतुलित कॉकटेल हो सकता है।

यदि आप नमकीन पानी का उपयोग अपने आप करना चाहते हैं, तो इसे एक अलग घटक में तैयार किए बिना, यह सिरप के स्थान पर हलचल वाले कॉकटेल में विशेष रूप से प्रभावी है। डीडशॉट में, मेसा एक लैक्टो-किण्वित गेरकिन से नमकीन का उपयोग करता है a गंदा मार्टिनी उमामी स्वाद के हिस्से के रूप में रिफ। में सुपर सूप , वह दक्षिण पूर्व एशियाई स्वादों से प्रेरित कॉकटेल में किण्वित हरे टमाटर का उपयोग करती है, जहां टमाटर को वोदका, जिन, एक नमकीन सिरप, नारियल का दूध और चूने के रस के साथ मिलाया जाता है। अनुप्रयोग अंतहीन हैं—यह सब संतुलन के बारे में है।