लंदन में क्यूब में एक किण्वन वर्ग

जीवन की सबसे बड़ी नाराजगी में से एक शराब की एक बोतल खोलने के लिए केवल बोतल का एक हिस्सा बचा हुआ है, अधूरा है और कुछ दिनों बाद अपने प्रमुख को पार कर गया है। हर बूंद के साथ जो अनिच्छा से नाले में गिरती है, आप चाहते हैं कि आपको बोतल को चमकाने में मदद मिले या इसे संरक्षित करने का कोई तरीका।

हालाँकि, शराब को पूरी तरह से बर्बाद न होने देने का एक तरीका है। अपने खर्च की गई शराब के साथ सिरका बनाना, हालांकि यह नाली में तेजी से डालने की तुलना में थोड़ा अधिक प्रयास करता है, यह आपकी पुरानी शराब को दूसरा जीवन देने का एक रचनात्मक तरीका है।

Jori Jayne Emde. Jori Jayne Emde

सिरका क्या है?

मेरे सरल शब्दों में, सिरका एक एसिटिक एसिड किण्वन है जो शराब को बहुत सारे मुक्त ऑक्सीजन और बैक्टीरिया के माध्यम से एसिटिक एसिड में परिवर्तित करके बनाया जाता है, सबसे अधिक एसीटोबैक्टर एसिटि [एसिटिक एसिड बैक्टीरिया (एएबी) का एक विशिष्ट जीनस], जो दुनिया भर में हमारे चारों ओर हवा में मौजूद है, के संस्थापक जोरी जेने एम्डे कहते हैं लेडी जेन की कीमिया और हडसन, एन.वाई में फिश एंड गेम के लिए किण्वन सलाहकार।

इस प्रकार की अम्लता सबसे आम तरीकों में से एक है जो रसोइये अपने व्यंजनों को जीवंत करते हैं, और यह फल अम्लता का एक रूप भी है जिसे बारटेंडर कॉकटेल को संतुलित करने के लिए भी नियोजित करते हैं (आमतौर पर के रूप में) झाड़ियों ) ऐतिहासिक रूप से, ६००० ईसा पूर्व में, सिरका वाइन से बनाया गया था, लेकिन अब विभिन्न तकनीकों का उपयोग करके स्पिरिट, साइडर, अनाज, फलों और सब्जियों से सिरका बनाना भी संभव है।

जॉनी ड्रेन (बीच में) शावक में किण्वन वर्ग का नेतृत्व कर रहा है। पशुशावक

कहां से शुरू करें

एक बार जब आप किण्वन की इस सरल विधि में अपना हाथ आजमाने का निर्णय लेते हैं, तो सबसे पहले कुछ हल्की रीडिंग करने का समय आ गया है। मैं [उत्साही] पढ़ने और समझने की सलाह दूंगा कि सिरका पहले क्या है, ताकि वे समझ सकें कि उनके किण्वन प्रयोग में क्या हो रहा है, एम्डे कहते हैं। बहुत से लोग इन दिनों पूरी तरह से जाने बिना कि वास्तव में क्या हो रहा है, एक परियोजना में कूद जाते हैं, और फिर उनकी परियोजनाओं के साथ आत्मविश्वास की कमी होती है।

कुछ तरीके हैं जिनसे आप अपनी खर्च की हुई वाइन को सिरके में बदल सकते हैं, और यह चुनना महत्वपूर्ण है कि आपके लिए कौन सी विधि सबसे अच्छी है। एक प्रसिद्ध जॉनी ड्रेन कहते हैं, आप अपनी वाइन को स्वचालित रूप से ऑक्सीकरण / अम्लीकृत [अधिक अम्लीय बनने] की अनुमति दे सकते हैं, लेकिन यह थोड़ा बेतरतीब हो सकता है। किण्वन विशेषज्ञ और सलाहकार , जो किण्वन अनुसंधान और विकास चलाता है पशुशावक लंदन में। और यह धीमा है, वह कहते हैं। धीमे से उनका मतलब है कि इस प्रक्रिया को पूरा होने में महीनों लग सकते हैं। अधिक नियंत्रण और स्थिरता के लिए, आप माइक्रोबियल सहयोगियों की मदद लेना चाहते हैं: एसिटिक एसिड बैक्टीरिया, वे कहते हैं। यह बैक्टीरिया आपके खर्च की गई वाइन में दो रूपों में से किसी एक में जोड़ा जा सकता है: अनपश्चुराइज़्ड सिरका (या तो अनपश्चुराइज़्ड सेब साइडर सिरका या पिछले सिरका बैच से एक अनपश्चुराइज़्ड सिरका, जो शायद किसी मित्र या ऑनलाइन से प्राप्त किया गया हो) या ए सिरका स्टार्टर (अर्थात, जूगल मैट, या एएबी का जिलेटिनस ब्लॉब)।

शावक में किण्वन वर्ग। पशुशावक

सिरका बनाना

यह समझना महत्वपूर्ण है कि आप जिस वाइन का उपयोग कर रहे हैं, वह उस प्रकार के सिरका का निर्धारण करेगी जिससे यह उत्पन्न होने की संभावना है। एम्डे कहते हैं, शक्कर और अल्कोहल जितना अधिक होगा, आपके सिरके में एसिटिक एसिड उतना ही अधिक होगा, इसलिए यदि आप अचार या मसालों के लिए एक अच्छा तेज वाइन सिरका चाहते हैं, तो रिस्लीन्ग जैसी उच्च चीनी वाली शराब बढ़िया है। यदि आप कम एसिड सिरका चाहते हैं, पीने के लिए या झाड़ियों के लिए, तो कम-अल्कोहल वाइन या बियर या साइडर बेहतर हैं। यदि आपकी वाइन उच्च-एबीवी है, तो आप इसे कम अल्कोहल प्रतिशत तक पानी से पतला कर सकते हैं, लेकिन यह अनुशंसा की जाती है कि आप इसके लिए एक विशिष्ट नुस्खा का पालन करें।

ये वास्तव में निर्देश हैं कि आप अपनी खर्च की गई वाइन का उपयोग कैसे करें और उन्हें समान रूप से स्वादिष्ट बनाने के लिए कैसे करें। (नोट: हालांकि इन व्यंजनों में इष्टतम परिणामों के लिए और सटीकता और स्थिरता के लिए उपकरण और विशिष्ट माप का उपयोग किया जाता है, फिर भी इस सटीकता के बिना आपके खर्च की गई शराब से सिरका बनाना संभव है, जब तक आप इसमें एएबी का कोई स्रोत जोड़ते हैं और कवर करते हैं चीज़क्लोथ के साथ आपकी पसंद का बर्तन ताकि आपके किण्वन को आवश्यक ऑक्सीजन प्राप्त हो सके।)

आवश्यक उपकरण:

• ग्राम पैमाने
• जाली
• मेसन जार (या अन्य कंटेनर, अधिमानतः कांच)
• पी एच मीटर

रेड वाइन सिरका बनाने के लिए जोरी जेने एम्डे के निर्देश

• एक चौथाई गेलन के आकार के जार को एक पैमाने पर रखें और शून्य पर तराशें।
• जार में रेड वाइन (एक बोतल तक) डालें और वजन नोट करें।
• वजन को चार से विभाजित करें और जार में किसी भी अनपाश्चुराइज़्ड विनेगर की इतनी मात्रा डालें। (उदाहरण के लिए, यदि आपके पास 550 ग्राम रेड वाइन है, तो 137.5 ग्राम कच्चा सिरका मिलाएं।)
• जार को चीज़क्लोथ से ढक दें और कमरे के तापमान पर सीधी धूप से बचाएं। सप्ताह में एक बार मिश्रण को हिलाएं। आप चाहते हैं कि नीचे का तरल जार के शीर्ष तक अपना रास्ता बना ले ताकि मुक्त ऑक्सीजन के संपर्क में आ सके।
• मिश्रण को तब तक फेंटने दें जब तक कि उसमें तेज और सिरके जैसी महक न आ जाए। एक बार जब यह हो जाए, तो पीएच को डिजिटल पीएच मीटर से जांचें। पीएच 2.5 और 5 के बीच होना चाहिए। (पीएच जितना कम होगा, एसिड उतना ही मजबूत होगा।) एक बार जब आप वांछित अम्लता प्राप्त कर लेते हैं, तो मिश्रण को एक एयरटाइट कंटेनर में छान लें और इसे सीधे धूप से बाहर कमरे के तापमान पर स्टोर करें।

पुरानी शराब सिरका बनाने के लिए जॉनी ड्रेन के निर्देश

• शराब की एक बोतल लें और एक खुले गले के बर्तन (जैसे मेसन जार) में छान लें।
• आवश्यकतानुसार इसे 8% एबीवी तक पतला करें। (इसके लिए कुछ गणित की आवश्यकता है। उदाहरण के लिए, यदि आप 14% एबीवी वाइन के 750 एमएल का उपयोग कर रहे हैं, तो आपको इसे 560 एमएल पानी से पतला करना होगा।) अपने बर्तन के शीर्ष पर लगभग 30 सेमी हेडस्पेस छोड़ दें, जैसा कि जब आप उसमें से हवा बुदबुदाते हैं तो शराब में झाग आ सकता है।
• वाइन में अपने एसिटिक एसिड बैक्टीरिया के स्रोत को जोड़ें (अनपास्चराइज्ड एप्पल साइडर विनेगर या विनेगर स्टार्टर)। इष्टतम मिश्रण सिरका स्टार्टर प्लस अनपश्चुराइज्ड सिरका है, बाद वाला पतला शराब की मात्रा के लगभग 20% की मात्रा में। यदि आप केवल स्टार्टर का उपयोग करते हैं, तो यह ठीक है; प्रक्रिया में बस थोड़ा अधिक समय लगेगा।
• हवा को अंदर और बाहर जाने देने के लिए अपने बर्तन के शीर्ष को चीज़क्लोथ से ढक दें लेकिन किसी भी कीट को बाहर रखें। फिर इसे लगभग 10 से 20 दिनों तक बुदबुदाते हुए खड़े रहने दें।
• तरल की सतह को एक जिलेटिनस सिरका मां द्वारा कवर किया जाना चाहिए, जिसे आप स्पष्ट रूप से देख सकते हैं यदि आप एक स्पष्ट पक्षीय ग्लास जार का उपयोग कर रहे हैं। (यह सुंदर नहीं लगेगा, लेकिन यह सामान्य है।) पीएच को मापने के लिए यह बताएं कि यह कब किया गया है (2.4 से 4.4 के पीएच के लिए लक्ष्य) या बस इसका स्वाद लें।
• जब आप अपने लक्ष्य का पीएच प्राप्त कर लें, या जब इसका स्वाद आपको अच्छा लगे, तो मां को तनाव दें और इसे अपने अगले बैच के लिए सहेज लें। यदि आप चाहते हैं कि सिरका साफ हो जाए तो इसे छान लें और इसे बोतल में बंद कर लें। यदि आप अपने सिरके को पास्चुरीकृत नहीं करते हैं, तो हो सकता है कि आपकी भंडारण बोतल के शीर्ष पर एक मूत माँ उग रही हो; यह भी सामान्य है।