अपने पेय सामग्री को किण्वित कैसे करें

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टोरंटो में मदर में लैक्टो-किण्वित प्लम के साथ नेग्रोनी

टोरंटो में मदर में लैक्टो-किण्वित प्लम के साथ नेग्रोनी





घरेलू बेकर्स के बीच लोकप्रियता में खट्टे का विस्फोट हुआ है। यदि आप उनमें से हैं, तो आप पहले से ही किण्वन की दुनिया के साथ छेड़खानी कर रहे हैं। लेकिन तलाशने के लिए और भी बहुत कुछ है।

किण्वन, परिभाषा के अनुसार, रासायनिक टूटने और रोगाणुओं द्वारा कार्बनिक पदार्थों के बाद के परिवर्तन की प्रक्रिया है। किम्ची, सोया सॉस, सलामी, सौकरकूट, पनीर, खातिर, केफिर, कोम्बुचा और शैम्पेन सभी किण्वित उत्पाद हैं। ये सभी प्रक्रियाएं हजारों साल पहले की हैं और अपने कथित स्वास्थ्य लाभ और सामग्री को बदलने और संरक्षित करने की क्षमता के लिए प्रिय हैं।





किण्वन के साथ, आप स्वाद बदलते हैं, किण्वन-केंद्रित कॉकटेल बार के सह-मालिक मास्सिमो ज़िट्टी कहते हैं मां टोरंटो में। एक सामग्री से, आप चार अलग-अलग स्वाद और बनावट के साथ बना सकते हैं। अकेले नींबू से, प्रेमी बारटेंडर साइट्रस साल्ट, चुलबुली कोम्बुचा, चिप्स, सिरप या संरक्षित नींबू बना सकते हैं। माँ एक तहखाने के किण्वन कक्ष के साथ संरक्षण और किण्वन तकनीकों के लिए एक मंदिर के रूप में दोगुनी हो जाती है, जहाँ बारटेंडर खट्टे स्टार्टर्स को कर्तव्यपूर्वक पालना और अदरक कीड़ों को खिलाना जारी रखते हैं।

DIY किण्वन का पता लगाने की तलाश करने वालों के लिए ज़िट्टी और उनके दल के पास कुछ सुझाव हैं। जिट्टी कहते हैं, शुरुआत करने का सबसे अच्छा तरीका कुछ जार और किताबें खरीदना और असफल होना शुरू करना है। उनकी पढ़ने की सूची में शामिल हैं किण्वन की कला , कोम्बुचा की बड़ी किताब . ' खाना पकाने की खुशी तथा मैट वाइल द्वारा आधुनिक कॉकटेल . उसके बाद, किण्वन की दुनिया में आने का यह तरीका है।



माँ पर किण्वित सामग्री के साथ बनाया गया अमरेटो खट्टा। मां

1: लैक्टो-किण्वन


लैक्टो-किण्वन
गैर-आयोडाइज्ड नमक के साथ फलों और सब्जियों (सोया अचार और किमची के बारे में सोचें) को किण्वित करने की प्रक्रिया है। ज़िट्टी कहते हैं, यह सबसे आसान काम है जो लोग कर सकते हैं। आपको केवल सामग्री, नमक, उन्हें सील करने के लिए कुछ और एक कमरा चाहिए, जो घर में बस एक गर्म जगह हो सकती है। ज़िट्टी ने नोट किया कि गर्मी सूर्य के बराबर नहीं होती है। मिश्रण को सीधी धूप से दूर रखें, क्योंकि इससे खराब होने का खतरा बढ़ जाएगा।



माँ इस प्रक्रिया का उपयोग प्लम के लिए करती है, ताकि एक टैनिक तत्व दिया जा सके नेग्रोनिस और लैक्टो-किण्वित गाजर के माध्यम से एक स्प्रिट-फ़ॉरवर्ड मेज़कल-एंड-शेरी पेय में एक वनस्पति नोट जोड़ें। यह एक बहुमुखी प्रक्रिया है। जब बार आखिरी बार सामान्य रूप से खुला था, तो हमारे पास जो कुछ भी था वह लैक्टो-किण्वित था: क्लेमेंटाइन, अंगूर, अनानस, ज़िट्टी कहते हैं। हर एक चीज़ वाकई बहुत स्वादिष्ट थी।

ज़िट्टी फलों के छिलकों को नमक के साथ वैक्यूम बैग में मिलाते हैं। किण्वन के लिए नोमा गाइड का मास्टर अनुपात फलों और सब्जियों का कोई भी भार है, साथ ही उस भार का अतिरिक्त 2% गैर-आयोडीनयुक्त नमक में है। लेकिन हाल ही में, वह टोरंटो के मूल निवासियों की एक रेसिपी के साथ खेल रहा है सुपरनोवा बॉलरूम जिससे अधिक पानी की आवश्यकता होती है। वे कहते हैं कि जब आप अधिक पानी डालते हैं, तो आपको अधिक उपज मिलती है। यह खट्टे स्वाद के लिए बहुत अच्छा है, हालांकि मैं मीठी चीजों को पतला नहीं करूंगा, क्योंकि आप बहुत अधिक स्वाद खो देंगे। न ही वह इसे ऐसी सामग्री के साथ आजमाएगा जिसमें स्वाभाविक रूप से बड़ी मात्रा में पानी हो, जैसे टमाटर।

बैरल-वृद्ध मैनहट्टन मदर पर किण्वन का उपयोग करके बनाया गया। मां

2. एक स्टार्टर शुरू करें

जिंजर बियर, खट्टे और कोम्बुचा सभी को SCOBY (बैक्टीरिया और खमीर की सहजीवी संस्कृति) जैसी स्टार्टर संस्कृतियों की आवश्यकता होती है। जब किसी खाद्य या पेय पदार्थ में जोड़ा जाता है, तो स्टार्टर किण्वन प्रक्रिया को शुरू कर देंगे। स्टार्टर्स को थोड़े से धैर्य के साथ खरीदा या बनाया जा सकता है। ज़िट्टी कहते हैं, आप केवल ताजे फल और चीनी से 'बग' या 'माँ' बना सकते हैं। संयोजन झागदार और जीवित रहने तक बढ़ता है।

शुरुआत के लिए परिपक्वता तक बढ़ने में लगने वाला समय पर्यावरण, तापमान, कमजोर पड़ने और आप इसे कितनी बार खिलाते हैं, इस पर निर्भर करेगा। जिट्टी कहते हैं, शुरुआत करने वाले पालतू जानवरों की तरह होते हैं। जब आप खिलाते हैं तो यह महत्वपूर्ण है। पालतू जानवरों की तरह, अगर वह एक दिन में तीन बार भोजन करता है, तो वह पागलों की तरह बढ़ जाएगा। यदि आप इसे कम बार खिलाते हैं, तो यह पतला होगा और उतना मजबूत नहीं होगा, और यह कुछ भी नहीं करना चाहेगा। वह ठीक से कच्ची चीनी की सलाह देता है। उन्हें कैलोरी चाहिए! वह कहते हैं।

ज़ातर गिब्सन माँ पर किण्वित सामग्री के साथ बनाया गया। मां

3. स्वाभाविक रूप से किण्वन

प्राकृतिक किण्वन, या एसिटिक एसिड किण्वन, वह तरीका है जो कोम्बुचा, पानी और दूध केफिर, और अदरक बियर को जन्म देता है। यह मूल किण्वन है: पानी, फल और चीनी, ज़िट्टी कहते हैं।

जिंजर बियर, सबसे आसान, अदरक के कीड़े, अदरक और चीनी का मिश्रण है, जबकि कोम्बुचा एक शक्कर वाली चाय के रूप में शुरू होता है। जब एक SCOBY जोड़ा जाता है, तो बैक्टीरिया और खमीर का संयोजन मिश्रण को एक उत्सर्जक और थोड़े खट्टे पेय में बदल देता है। (क्या यह प्रक्रिया परिचित लगती है? यह स्पार्कलिंग वाइन और साइडर बनाने के समान है।) ज़िट्टी ने चेतावनी दी है कि प्राकृतिक किण्वन प्रक्रियाओं के साथ देखभाल और सावधानी बरती जानी चाहिए। ज़िट्टी कहते हैं, बोतलें फट सकती हैं। निर्देशों और सुरक्षा सावधानियों का सावधानी से पालन करें, और सामग्री को साफ रखें- खराब बैक्टीरिया किण्वन में जा सकते हैं, प्रक्रिया को रोक सकते हैं या खराब कर सकते हैं।

इस पहले किण्वन के बाद, ज़िट्टी और चालक दल कोम्बुचा और पानी केफिर का स्वाद लेने के लिए दूसरे किण्वन का उपयोग करते हैं। ठंड के मौसम में माँ उन्हें सेब और सोआ या मेपल के साथ स्वाद देती हैं। ज़िट्टी अक्सर वीआईपी मेहमानों को मानार्थ चश्मा प्रदान करता है, क्योंकि एसिटिक एसिड किण्वन आश्चर्यजनक रूप से सस्ती है: लगभग $ 2 के लिए, ज़िट्टी कोम्बुचा के गैलन बना सकता है।

मदर पर किण्वन का उपयोग करके बैरल-वृद्ध सांता टेरेसा 1796 रम के साथ बनाया गया कॉकटेल। मां

सभी को एक साथ मिलाएं Mix

ये तीन प्रक्रियाएं किण्वन की नींव के रूप में कार्य करती हैं। एक बार जब आप उन्हें महारत हासिल कर लेते हैं, तो आप कई प्रकार के स्वादों और आगे की तकनीकों के साथ खेल सकते हैं और कॉकटेल में काम करना शुरू कर सकते हैं।

लेकिन किण्वन के उत्साह का एक हिस्सा यह है कि इसमें महारत हासिल करने का कोई वास्तविक तरीका नहीं है। अवयव जीवित हैं, पूर्ण स्थिरता असंभव प्रदान करते हैं। स्वाद और सुगंध प्रक्रिया के हर एक दिन में थोड़ा, या कभी-कभी नाटकीय रूप से बदल जाएगा। ज़िट्टी हर दिन हर सामग्री को चखने की सलाह देती है ताकि यह पता लगाया जा सके कि प्रक्रिया कैसे सामने आ रही है। (संकेत: अप्रिय गंध संकेत कर सकती है कि चीजें दक्षिण की ओर जा रही हैं।)

लेकिन अप्रत्याशित आपके पक्ष में काम कर सकता है। ज़िट्टी भंडारण में भूले हुए फ़िज़िंग टेपेचे के एक बैच की खोज को याद करता है। यह आश्चर्यजनक है। यह एक स्पार्कलिंग साइडर की तरह है, वे कहते हैं।

मदर पर टीम लगातार प्रयोग कर रही है। वे काला लहसुन मिलाते हैं, जिसके लिए वे छह से आठ सप्ताह की अवधि के लिए लहसुन को धीमी गति से पकाते हैं ताकि इसे बेलसमिक सिरका जैसा स्वाद दिया जा सके। आयरिश कॉफी और 24 घंटे के लिए एक वैक्यूम बैग में समुद्री शैवाल के साथ जिन को कभी भी कांच नहीं डालें। जिट्टी कहते हैं, पहले सामग्री को न पकाएं।

कॉकटेल में अपने नए उत्पादों को नियोजित करते समय, ज़िट्टी संतुलन बनाए रखने के महत्व को रेखांकित करता है। वह उस समय का हवाला देते हैं जब उन्होंने एक कॉकटेल प्रतियोगिता को जज किया था। प्रतियोगी ने एक सुंदर किण्वित घटक बनाया था, लेकिन यह कॉकटेल के लिए बिल्कुल सही नहीं था। वे कहते हैं कि इसके लिए बस कड़वेपन की जरूरत थी। हम किण्वन के लिए किण्वन नहीं कर रहे हैं। हम बेहतर पेय बनाने के लिए किण्वन कर रहे हैं।

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