नोवन-मक्कू-चाटा, मक्कू राइस बीयर, तिल-तेल से धोए गए सोजू और पाइन नट्स के साथ, न्यू यॉर्क शहर के नोवन में

मेकगोली ने आसान परिभाषा की अवहेलना की, जो इस कारण का हिस्सा है कि अधिकांश अमेरिकी अभी प्राचीन, धुंधले, फ़िज़ी कोरियाई चावल के पेय को पकड़ना शुरू कर रहे हैं। लेकिन कोरियाई अमेरिकी भक्तों की एक युवा पीढ़ी के लिए धन्यवाद, मेकगोली (छोड़ें जी और इसे महक-ओल-ली उच्चारण करें) अब राज्यों में तेजी से व्यापक रूप से उपलब्ध है। यह होल फूड्स में बेचा जाता है, और आप इसे फैंसी बोडेगास, नैशविले में क्राफ्ट बियर बार और कोरेटाउन के बाहर के रेस्तरां में पा सकते हैं। अमेरिका की पहली क्राफ्ट मेकगोली ब्रूअरी, हाना मकगोलि , ब्रुकलिन में अक्टूबर में खोला गया, और कुछ मुट्ठी भर बारटेंडर मेकगोली कॉकटेल के साथ प्रयोग करना शुरू कर रहे हैं।

मेकगोली क्या है?

लेकिन यह क्या हैं? मेकगोली को अक्सर लो-एबीवी राइस वाइन या बीयर के रूप में लेबल किया जाता है। एक सामान्य प्रकार मीठा और सस्ता है, 750 मिलीलीटर प्लास्टिक की बोतलों में लगभग $ 5 में बेचा जाता है। लेकिन यह अधिक जटिल स्वादों के साथ-साथ उच्च गुणवत्ता वाले विकल्पों में भी तेजी से उपलब्ध है।

यह जानना महत्वपूर्ण है कि, वाइन या बीयर की तरह, मेकगोली बेतहाशा भिन्न हो सकता है, योंग हा जियोंग कहते हैं, ए लॉस एंजेलिस सूल प्रोड्यूसर जो अपनी खुद की शराब की भठ्ठी खोलने की उम्मीद करता है। यह कितना विचित्र पेय है। अगर आपको लगता है कि यह प्लास्टिक की बोतलों से निकला है, तो अपने मुंह में स्वाद के विस्फोट होने के लिए तैयार रहें।

श्रेणी को बेहतर ढंग से समझने के लिए, कुछ बुनियादी शब्दावली से शुरुआत करना मददगार होता है। सोल शब्द सभी श्रेणियों और कोरियाई शराब के प्रकारों का प्रतिनिधित्व करता है, प्लम वाइन से और तनाव मक्जोली और बियर के लिए, और जेओंटोंगजू पारंपरिक चावल-आधारित अल्कोहल को केवल पके हुए, बिना पॉलिश किए चावल, पानी और नूरुक से बनाया जाता है। नुरुक एक अनाज केक और किण्वन के लिए उत्प्रेरक है; यह बैक्टीरिया और खमीर की कॉलोनियों और कोजी के कई उपभेदों को होस्ट करता है (कोजी के एकल स्ट्रेन के विपरीत, एस्परगिलस ओरेज़ा, जापानी चावल पकाने में उपयोग किया जाता है)।

जीओंग कहते हैं, नूरुक को खट्टे के सबसे पागल के रूप में सोचें। मेकगोली वास्तव में आश्चर्यजनक है कि यह सूक्ष्मजीवों के कई उपभेदों के साथ काम करता है, यही कारण है कि आपको इतनी जटिलता मिलती है।

हाना मकगोली। एडलिन चेन Che

किण्वित चावल, पानी और नूरुक उपज वंजू, एक बिना पतला, अस्पष्ट चावल का पेय जो अधिकतम 23% एबीवी है। वोंजू का सबसे करीबी चचेरा भाई निगोरी खातिर है। वंजू में चावल की तलछट स्वाभाविक रूप से बस जाती है, और एक स्पष्ट परत जिसे चुंगजू या याक्जू के रूप में जाना जाता है, शीर्ष पर बनता है। चुंगजू अपने आप में एक खातिर जैसा पेय है, और इसे कभी-कभी सूजू बनाने के लिए डिस्टिल्ड भी किया जाता है। तलछट की बची हुई परत को तक्जू कहते हैं, जो तनु होने पर मक्जिओली बन जाती है।

यह शराब बनाने की प्रणाली कम से कम 2,000 वर्ष पुरानी है और इसे जेसा, या पूर्वजों की पूजा द्वारा संचालित किया गया था। जियोंग के अनुसार, कोरिया के कुलीन वर्ग के सदस्य अपने मृतक पूर्वजों को अपनी सर्वश्रेष्ठ फसल, खाद्य पदार्थ और घरेलू शराब की पेशकश करेंगे, और शराब, विशेष रूप से चुंगजू, सबसे बेशकीमती पेशकश थी। वह कहती हैं कि आपने अपने पूर्वजों को शुद्ध शराब और किसानों को ठोस चावल दिया। किसानों और ग्रामीणों ने तक्जू लिया और पेय को फैलाने के लिए पानी डाला। दुबले-पतले समय में, यह भोजन के विकल्प के रूप में कार्य करता था, और इससे पहले कि इसे मेकगोली कहा जाता था, इसे नुंगजू, या किसान पेय के रूप में जाना जाता था।

मकगोली एक चीज नहीं है

फिर भी, मेकगोली की वह परिभाषा अधूरी है। वोंजू, पतला या नहीं, मैकगोली भी हो सकता है। में आधुनिक होमब्रीइंग , एक त्वरित एक-चरण किण्वन को पूरा करना आम है, जिसे डैनयांगजू के रूप में जाना जाता है, जो लगभग 12% से 14% ABV का वंजू देता है। कुछ होमब्रेवर काढ़ा में चीनी मिला सकते हैं, कुछ इसे पतला कर सकते हैं, और अन्य इसे पूरी ताकत से पीते हैं।

अधिक उन्नत होमब्रेवर और शिल्प निर्माता दो और तीन चरणों वाली किण्वन प्रक्रियाओं का उपयोग करते हैं जो शराब और जटिलता को बढ़ावा देते हैं। और यह उस प्रकार का फल, पुष्प, बूज़ी मेकगोली है जिसने पहले जिओंग को साज़िश की, जो अपनी दादी के खेत में घर का बना मेकगोली पीते हुए बड़े हुए और बाद में कोरिया में संगीत मानव विज्ञान के छात्र के रूप में शिल्प मैकगेओली का सामना किया। कोरिया में रहते हुए, उसने इतिहास और सूत बनाने की प्रथा का भी अध्ययन किया। मैं स्वदेशी दृष्टिकोण से मेकगोली को समझने की कोशिश कर रहा हूं और इसे एक अकादमिक के रूप में देख रहा हूं। वह कहती हैं कि मुझे वैज्ञानिक बनना और शराब बनाने के अधिक रहस्यमय पहलुओं में संलग्न होना पसंद है।

एलिस जून और उनके बिजनेस पार्टनर, जॉन लिम्ब। एडलिन चेन Che

जियोंग के दृष्टिकोण के विपरीत, ऐलिस जून ने अपने पिता से शराब बनाना सीखा, जिन्होंने इसके मज़े के लिए मेकगोली बनाया और चावल की किस्मों के साथ प्रयोग किया और एक माँ काढ़ा तैयार किया। मेकगोली के बारे में मेरी समझ शरीर की गतिविधियों की थी जो मेरे पिताजी ने मुझे सिखाया था। मुझे नहीं पता था कि खमीर ने क्या किया। हाना मकगोली के मालिक और शराब बनाने वाले जून कहते हैं, मैं मांसपेशियों की स्मृति और भावना से जा रहा था। किण्वन कोरियाई संस्कृति के हर पहलू में है। यह भी बहुत आकस्मिक है।

उसका दृष्टिकोण हाना मकगोलि अधिक जोरदार और वैज्ञानिक है, और अप्रत्याशित कोरोनावायरस डाउनटाइम के दौरान, जून ने अपनी पहली रिलीज़, तक्जू 16, एक पतला वोंजू बनाने के लिए आधुनिक कस्टम ब्रूइंग उपकरण में डायल किया। पेय का नाम नौसिखियों को और भ्रमित कर सकता है, लेकिन जून बताते हैं कि कोरिया में 10% एबीवी से ऊपर की किसी भी चीज़ को तक्जू माना जाता है, और 10% से नीचे की किसी भी चीज़ को मक्गोली माना जाता है। उसका तक्जू १६, तीन-चरण किण्वन, चार महीने की उम्र बढ़ने और बोतल कंडीशनिंग का उत्पाद, १६% एबीवी में आता है, इसलिए इसका नाम।

तक्जू १६ फूलों के खरबूजे जैसी नाक और लैक्टिक अम्लता के साथ बिना पाश्चुरीकृत और हड्डी-सूखी है। और यह राज्यों में एक विसंगति है। इस वर्ष तक, जब तक आप एक होमब्रेवर को नहीं जानते थे, तब तक बिना पाश्चुरीकृत शिल्प मेकगोली का स्रोत बनाना लगभग असंभव था। दस साल पहले, जीओंग के अनुसार, कोरिया के बारे में भी यही कहा जा सकता था, लेकिन अल्कोहल डॉर्क और देशभक्त राष्ट्रवादियों के एक समूह के काम के लिए धन्यवाद, 20 साल पहले एक मैक्गोली पुनरुद्धार शुरू हुआ, जिसके परिणामस्वरूप सूली अकादमियों, प्रशिक्षण कार्यक्रमों और अंततः शिल्प मेकगोली का निर्माण हुआ। सलाखों।

औद्योगिक मैक्गोल्लिक का युद्ध के बाद का उदय

कोरियाई भोजन और शराब की संस्कृति जापानी साम्राज्यवाद और कोरियाई युद्ध और उसके बाद के प्रभाव से नष्ट हो गई थी। युद्ध और अकाल के बीच, चावल के उपयोग पर प्रतिबंध, और शराब बनाने वाले उद्योग में समेकन, शिल्प कोरियाई शराब की संस्कृति काफी समय के लिए खो गई थी, जून कहते हैं।

मक्कू डिब्बाबंद मक्गोली। कैरिसा कासारेस

जब 1965 में कोरियाई सरकार ने शराब के उत्पादन में चावल के उपयोग पर प्रतिबंध लगा दिया, तो शराब बनाने वालों और डिस्टिलर्स ने जो भी सस्ता स्टार्च प्राप्त किया, उसका उपयोग करना शुरू कर दिया: शकरकंद, मक्का, टैपिओका और जौ। इन प्रथाओं ने सस्ती हरी बोतल सोजू को जन्म दिया, साथ ही साथ देश भर के के-टाउन में लंबे समय से उपलब्ध सस्ते और खुशमिजाज मेकगोली की स्लेट को जन्म दिया। वे मीठे और कम-एबीवी हैं और अक्सर आड़ू, शाहबलूत, केला, साइट्रस और यहां तक ​​​​कि क्रीम पनीर के साथ कृत्रिम रूप से सुगंधित होते हैं।

मेकगोली की यह शैली अब तक सबसे सर्वव्यापी और प्रिय है। यह मज़ेदार और पीने में आसान है और सामाजिक पीने के रीति-रिवाजों और युद्ध के बाद की संस्कृति में एक महत्वपूर्ण स्थान रखता है। लेकिन इसमें मूल के स्वाद की गहराई नहीं है। [१९० के दशक में] वाणिज्यिक शराब बनाने वालों के चावल में वापस आने के बाद भी, उन्होंने चावल के आटे या स्वाद का उपयोग करते हुए शॉर्टकट अपनाए। प्रक्रिया और नुस्खा बदल गया, के मालिक कैरल पाक कहते हैं मक्कू , डिब्बाबंद मेकगोली की एक पंक्ति।

अमेरिका के लिए मैकगोली

Anheuser-Busch InBev की बियॉन्ड बीयर टीम के लिए निवास में एक उद्यमी के रूप में काम करते हुए पाक ने मक्कू की कल्पना की। जब वह कड़ी कोम्बुचा पर काम कर रही थी और एशिया और राज्यों के बीच यात्रा कर रही थी, पाक ने सियोल में शिल्प मेकगोली का स्वाद चखा और आश्चर्य करने लगा कि इस श्रेणी ने अमेरिका में कभी पैर क्यों नहीं जमाया।

मक्कू को 2019 में लॉन्च किया गया था, और यह एक क्रॉसओवर सफलता रही है। इसे अनफ़िल्टर्ड राइस बियर के रूप में विपणन किया जाता है और चिकना डिब्बे में बेचा जाता है जो अमेरिकी पीने वालों के लिए अधिक परिचित हैं। पाक कोरिया में एक पारंपरिक शराब बनाने वाले के साथ काम करता है, और मक्कू की सामग्री सूची कम है: चावल, पानी और नूरुक, साथ ही आम और ब्लूबेरी के स्वाद के लिए फल प्यूरी।

मक्कू ऑर्डर करने वाले लोग ठेठ बियर प्रेमी होते हैं। वे इसे ऑर्डर करते हैं क्योंकि यह दिलचस्प लगता है, और इसे आज़माने वाले 99% लोग इसे पसंद करते हैं, जे ली, शेफ और मालिक कहते हैं पर अब , न्यूयॉर्क शहर के पूर्वी गांव में एक कोरियाई रेस्तरां।

गोल्डन डायनर में मक्गोली होर्चाटा। गोल्डन डिनर

मैक्गेओली कैसे पियें?

मेकगोली को समूह पेय के रूप में जाना जाता है। इसे अक्सर केतली से धातु या चीनी मिट्टी के कटोरे में घूंट के लिए डाला जाता है। (जियोंग कहते हैं, तलछट कांच के बने पदार्थ में एक आकर्षक अवशेष छोड़ती है।) कोरियाई लोग पर्वत की चोटी पर भी मक्गोली को ढोते हैं और बारिश होने पर इसे पीते हैं। मुझे नहीं पता क्यों; यह सिर्फ एक मूड है, ली कहते हैं। बरसात के दिनों में, आप हमेशा मक्जिओली को नमकीन पैनकेक के साथ जोड़ते हैं।

अब, मेकगोली एक बहुमुखी पेय पेयरिंग के रूप में उभरा है, विशेष रूप से प्रगतिशील कोरियाई रेस्तरां में। क्योंकि यह सूखा है और इसमें लैक्टिक एसिड का स्पर्श है, जून कहती है कि उसके तक्जू 16 जोड़े व्यंजनों में अच्छी तरह से हैं, विशेष रूप से नमकीन, मसालेदार, तैलीय, बोल्ड स्वाद वाले व्यंजनों के साथ, लेकिन यह नाजुक खाद्य पदार्थों के साथ भी अच्छा खेलता है। उसके पसंदीदा संयोजनों में से एक पका हुआ ख़ुरमा, ताज़े भेड़ के दूध के पनीर और पाइन नट्स के साथ शिल्प मेकगोली है।

अपने हाल ही में लॉन्च के माध्यम से केएमएस आयात , मास्टर सोमेलियर क्यूंगमून किम एनवाईसी में रेस्तरां को प्रीमियम रेड मंकी मैकगेओली की बोतलें बेच रहा है। पेय का गुलाबी रंग नूरुक में मौजूद लाल खमीर के तनाव से आता है, और किम का कहना है कि इसमें गुलाब की पंखुड़ियों, रसभरी और स्ट्रॉबेरी के नोट हैं। किम ने क्राफ्ट मेकगोली की तुलना प्राकृतिक शराब से भी की है। नूरुक में रहने वाले सूक्ष्मजीव क्षेत्र से क्षेत्र और ब्रूहाउस से ब्रूहाउस में भिन्न होते हैं और टेरोइर की भावना प्रदान करते हैं।

कॉकटेल में मेकगोली की छलांग

जब किम ने पेय निदेशक के रूप में कार्य किया जुंगसिको एनवाईसी में, उन्होंने विकसित किया जो राज्यों में पहले मैकगोली कॉकटेल में से एक हो सकता है, जिसमें कूक सांग डांग मैकगोली, सोजू, नींबू और सरल चाशनी और ऊपर तैरता हुआ बोकबुंजाजू (ब्लैक रास्पबेरी वाइन) सिरप।

रिसेप्शन बार बारटेंडर केटी रुए (बाएं) और सोल प्रोड्यूसर योंग हा जियोंग। जैकलिन वॉरेन / स्टार शेफ

शिल्प मेकगोली की शुरूआत कॉकटेल के लिए संभावनाओं का विस्तार करती है। केटी रुए तक्जू 16 के साथ प्रयोग करने वाले पहले बारटेंडरों में से एक हैं। उनकी कॉकटेल सूची पर स्वागत बार न्यूयॉर्क के लोअर ईस्ट साइड पर कोरियाई अमेरिकी पहचान के लेंस के माध्यम से कोरियाई आत्माओं और स्वादों को प्रदर्शित करता है। 2019 में, उसने सेवा की गोल्डन ड्यू कूक सून डांग मक्गोली, सोजू सबूत को बढ़ावा देने के लिए, चामो (कोरियाई तरबूज का एक प्रकार) का रस, नींबू और शहद के साथ बनाया गया। उसने 2020 की शरद ऋतु में तक्जू 16 के साथ पेय को फिर से पेश किया, और आत्मा के प्रमाण और जटिलता के कारण, उसने नींबू को हटा दिया और अपने चश्मे में सोजू को कम कर दिया।

Rue अभी भी औद्योगिक मेकगोली के साथ काम करता है, हालांकि, एक उत्पाद जो अमेरिका के बारटेंडरों के लिए अधिक सुलभ है। वह इसे फलों के अनुकूल क्रीम तत्व के रूप में सोचती है, लेकिन डेयरी स्वाद को प्रबल किए बिना और कहती है कि कार्बोनेशन का स्तर ब्रांड द्वारा भिन्न होता है, इसलिए इससे बने कॉकटेल को हिलाने से पहले दोबारा जांच लें। उसका अनाज दूध पेय मेकगोली, उच्च-सबूत ह्वेओ सोजू, चावल ऑर्गेट, अखरोट का दूध, बेर शहद और चॉकलेट-अखरोट बिटर को जोड़ता है, और वह हाईबॉल में जोड़ने के लिए बल-कार्बोनेटिंग मैकगोली के साथ प्रयोग कर रही है।

रिसेप्शन बार के दक्षिण में आधा मील की दूरी पर, डिनर शेफ सैम यू के मैकगोली होर्चाटा पी सकते हैं गोल्डन डिनर . हम पड़ोस से बहुत प्रेरणा लेते हैं, और लोअर ईस्ट साइड में एक बड़ा हिस्पैनिक समुदाय है। यू कहते हैं, हमने सोचा कि मक्जोली के साथ अल्कोहलिक होरचट्टा परोसना समझदारी है, क्योंकि यह पहले से ही चावल पर आधारित पेय है। उनकी टीम चमेली चावल, कच्चे और दालचीनी में चीनी के साथ होर्चाटा सिरप बनाती है, कूक सून डांग मक्गोली के साथ सिरप से शादी करती है और एक सुपरबैग के माध्यम से मिश्रण को छानती है, फिर डल्स डी लेचे जोड़ती है।

ली नोवॉन में एक मेकगोली हॉर्चाटा रिफ़ में भी कार्य करता है। मक्कू-चाटा, मक्कू, तिल-तेल से धोए गए सोजू और पाइन नट्स का संयोजन, केतली से धातु के कटोरे में डाला जाता है। प्रस्तुति में सांप्रदायिक मैकगोली पीने का संदर्भ दिया गया है, और स्वाद प्रोफ़ाइल सिखे के लिए एक संकेत है, किण्वित माल्ट और चावल से बना एक मीठा गैर-मादक पेय।

ली कहते हैं, कोरियाई पेय पदार्थों के बारे में अधिक जागरूकता लाना मेरा काम है, जो उम्मीद करते हैं कि उनके खाने वाले मैकगोली की सराहना करेंगे।