पिछले हफ्ते खबर आई थी कि ऑड्रे सॉन्डर्स के पेगु क्लब, जो आधुनिक कॉकटेल के सुरुचिपूर्ण एटलियर हैं, ने अच्छे के लिए अपने कांच के सामने के दरवाजे को बंद कर दिया है। न्यूयॉर्क शहर में हर दूसरे बार की तरह लगभग दो महीने तक बंद रहने के बाद, इसका स्थायी बंद होना कोई बड़ा आश्चर्य नहीं था, लेकिन मुझे अभी भी अपने दिल में दर्द होता है - कुछ खास और सुंदर के नुकसान पर, लेकिन यह भी पहचानने में कि पेगु क्या है मतलब और कैसे इसने हमारे पीने और सोचने के तरीके को बदल दिया। और, शायद, हम एक दूसरे के साथ कैसा व्यवहार करते हैं।

मुझे जो याद है और जिसने मुझे सबसे ज्यादा प्रभावित किया है, वह वास्तव में सटीक नुस्खा विकास और प्रक्रिया है, जो इतनी तीव्र थी। मैं अब भी इसके बारे में सोचता हूं और आश्चर्य करता हूं कि वह इतनी धैर्यवान और स्मार्ट थी। वह अपने बार में कभी भी ऐसी रेसिपी नहीं आने देंगी जो बिल्कुल सही और हर किसी से बेहतर न हो, सेंट जॉन फ्रेज़ेल कहते हैं, जिन्होंने जनवरी 2007 में डेढ़ साल से काम किया था और अब इसका मालिक है किले की अवहेलना ब्रुकलिन में। मुझे नहीं लगता कि कोई अन्य बार अधिक प्रभावशाली था।

सही लोग

सॉन्डर्स ने उसके उच्च मानकों को अपनाया बेमेलमैन्स पृष्ठभूमि और उस ग्लैमर और कठोरता को 14 वीं स्ट्रीट के नीचे लाया। यह अच्छी तरह से प्रलेखित है कि यह a . के लिए लॉन्च पैड था झुंड का प्रभावशाली पेय , साथ ही पेय बनाने में कुछ सबसे उच्च सम्मानित नाम: फ़्रीज़ेल, केंटा गोटो, टोबी मैलोनी, जिम मेहान, ब्रायन मिलर, सैम रॉस, एरिक सिम्पकिंस, चाड सोलोमन, फिल वार्ड और एरिन विलियम्स, कुछ नाम हैं। स्मार्ट, प्रतिभाशाली लोगों ने अन्य स्मार्ट, प्रतिभाशाली लोगों को आकर्षित किया, ताकि कुछ रातों में यह स्थान आधुनिक-आधुनिक अल्गोंक्विन गोल मेज जैसा महसूस हो।

सॉन्डर्स इस बात से सावधान थी कि उसने अपने कर्मचारियों का चयन कैसे किया। फ्रिज़ेल, एक इतिहास प्रेमी पक्ष के साथ एक पेय गीक और क्लासिक न्यू ऑरलियन्स कॉकटेल के लिए एक प्रवृत्ति, एक प्रकाशन पृष्ठभूमि से आई और पहली बार अपने पति रॉबर्ट हेस के पूर्व कॉकटेल ब्लॉग, ड्रिंक बॉय, और बाद में पेगु के रूप में टिप्पणी अनुभाग में सॉन्डर्स का सामना किया। एक संरक्षक। फ्रेज़ेल कहते हैं, यह कॉकटेल बार था जिससे मुझे प्यार हो गया। मैं उसके पास गया और कहा, 'मैं यहां काम करना चाहता हूं। मुझे क्या करना होगा?' उसने कहा, 'एक साल के लिए अपने स्थानीय कॉकटेल बनाने में नौकरी प्राप्त करें, और उसके बाद मैं आपसे बात करूंगी।'

उन्होंने निर्देशानुसार किया और एक टमटम बारटेंडिंग हासिल की अच्छा कांटा ब्रुकलिन के रेड हुक पड़ोस में। जब साल पूरा हुआ, तो वह सौंडर्स लौट आया। मैंने ऑड्रे को फोन किया और 'ओके, आई एम रेडी' जैसा था। और वह द गुड फोर्क के लिए निकली, फ्रेज़ेल कहती है। सॉन्डर्स ने वहाँ रात का भोजन किया और पूरी शाम फ़्रीज़ेल को देखा। उसने उसे शराब पिलाई, और वे रात भर बातें करते रहे। हमने कॉकटेल और जीवन के बारे में बात की, और हमने जगह को एक साथ बंद कर दिया। और वह ऐसी थी, 'ठीक है, आप अगले सप्ताह शुरू कर सकते हैं,' फ्रेज़ेल कहते हैं। और वह था।

शुरुआत

पहली बार जब मैं 77 वेस्ट ह्यूस्टन स्ट्रीट की सीढ़ियाँ चढ़ी, तो यह अभी तक पेगु का घर नहीं था, लेकिन फिर भी एक डरावना संगीत क्लब था जहाँ मेरा तत्कालीन प्रेमी (अब पति) 90 के दशक की शुरुआत में अपने स्का बैंड के साथ खेलता था। हम युवा थे और अपने रिश्ते के शुरुआती दिनों में, और मैं कुछ ब्लॉक दूर रहता था। हम एक बियर-एंड-ए-शॉट बजट पर थे, और यही हमने वहां पिया। वर्षों बाद, 2005 में, शब्द आया कि अंतरिक्ष एक फैंसी कॉकटेल बार में बदल रहा था।

जैसा कि कोई भी अच्छा स्वाभिमानी, रंगे हुए न्यू यॉर्कर करता है जब बड़ा परिवर्तन होता है, तो मैंने बड़बड़ाया कि हमारे सभी पुराने शिकार उस समय की न्यूयॉर्क की गो बिग या गो होम मानसिकता से खा रहे थे। विशाल, महंगे ओवर-द-टॉप व्यय खाता स्पॉट जैसे बुद्धकान तथा स्थानीय करीब-करीब सड़क के ब्लॉकों पर सूमो-स्क्वाटिंग कर रहे थे, और बड़े-बॉक्स स्टोर व्यक्तित्व के न्यूयॉर्क परिदृश्य को शुद्ध कर रहे थे। और पेय भी बड़े थे: सभी प्रकार के मार्टिनिस, किसी भी वास्तविक जैसा नहीं था मार्टीनी बिल्कुल, चॉकलेट, सिरप और सभी प्रकार के डे-ग्लो रंग से भरा हुआ, बड़े आकार के चश्मे से छलकता है और एक खराब सिरदर्द का अपरिहार्य दाग छोड़ देता है।

पहली बार जब मैं पेगू में प्रवेश किया, तो मैं सीढ़ियों के शीर्ष पर अपनी पटरियों पर रुक गया, लंबे कमरे में टकटकी लगाकर देखा, जहां आराम से अच्छी तरह से असबाबवाला क्षेत्रों में बैठने और समूहों में बात करने के लिए या टेट-ए-टेट टू-टॉप। बारटेंडर और वेटस्टाफ ने सिलवाया बनियान और बटन वाली शर्ट या स्टाइलिश कॉकटेल कपड़े पहने। लंबी पट्टी के नीचे हुक लगे होते थे, जिस पर मेहमान सावधानी से पर्स या जैकेट टांग सकते थे—जो उस समय असामान्य था। मेनू में स्मार्ट लिटिल बार स्नैक्स (ओह, उन डिब्बाबंद अंडे!) और कॉकटेल शामिल थे जिनमें जिन और राई जैसी आत्माओं का जश्न मनाया जाता था। अगर मैं वहाँ अकेला होता, किसी मित्र का इंतज़ार करता या बस एक ड्रिंक और एक किताब के कुछ पन्नों के लिए रुकता, तो मुझे कभी भी असहज महसूस नहीं हुआ, बल्कि मेरे शांति के साथ स्वागत किया गया। मैंने ऐसा शहर में कभी भी अनुभव नहीं किया था।

यह एक सुनियोजित, अविश्वसनीय रूप से अच्छी तरह से क्रियान्वित दृष्टि थी जिसे सॉन्डर्स के अत्यधिक उच्च मानकों के माध्यम से जीवन में लाया गया था, जिसका एक अब-प्रसिद्ध हिस्सा 86'ing वोदका था। इसलिए नहीं कि यह बुरा था और स्नोबेरी के कार्य के रूप में नहीं था, लेकिन इसलिए पीने वाले आत्माओं को फिर से खोज सकते थे, हमने सोचा कि हम अब और पसंद नहीं करते हैं।

पेगु में क्रांति का एक हिस्सा यह तय कर रहा था कि हम क्या सेवा करेंगे। कुछ ऐसे अपवाद थे जिन्हें हमने नहीं बनाया- यह एक शेफ के समानांतर था जो कह रहा था कि मेरे मेनू में कोई विकल्प नहीं है, मीहान कहते हैं, जो कि मदद करने के लिए सबसे अच्छी तरह से जाना जाता है PDT . पेगु में, जिन को जीने देने के लिए हमें सचमुच वोदका को मारना पड़ा।

पूर्णता के लिए एक ड्राइव

उसकी गुणवत्ता-संचालित क्रांति के लिए और भी कुछ था। ऑड्रे कोल्ड-ड्राफ्ट आइस मशीन के साथ खोला गया; उसने बारवेयर के साथ खोला ए पी एस , क्रिस गैलाघर से हाथ से बने कस्टम मडलर के साथ; मीहान कहती हैं कि वह अपने कर्मचारियों के साथ पहले से तय वर्दी में खुलती हैं। उसने स्क्रिप्ट को फ़्लिप किया।

फ्रेज़ेल कहते हैं, ऑड्रे ने अलग-अलग अनुपात के साथ हर भावना और सामग्री के संयोजन की लगातार कोशिश की, एक औंस के आठवें हिस्से तक सही होने तक। उस समय बार ऐसा नहीं कर रहे थे। बार भी जिगर्स का उपयोग नहीं कर रहे थे! ऑड्रे ने हमें वरमाउथ को फ्रिज में रखना और मापना सिखाया, और उसने काफी हद तक सूखे शेक का आविष्कार किया।

यह सिर्फ तरल के बारे में नहीं था। जैसा कि सॉन्डर्स ने खराब सामग्री को बर्दाश्त नहीं किया, उसने खराब व्यवहार को भी स्वीकार नहीं किया। हर कोई पेय की स्वादिष्टता और गुणवत्ता पर ध्यान केंद्रित करता है, लेकिन उस क्रांति का एक हिस्सा तरल बटलर के रूप में बारटेंडरों को एक पेशेवर के रूप में स्वीकार करने के लिए परिवर्तन था, जिसे आपको कुछ हद तक सम्मान के साथ बोलने की ज़रूरत थी, मीहान कहते हैं, जो आया था पेगु से ग्रामरसी टैवर्न . वहां भी, वे कहते हैं, कुछ संरक्षक अधीरता से अपनी उंगलियों को स्नैप करते हैं या ध्यान के लिए सीटी बजाते हैं। पेगू में, एक इंसान और एक पेशेवर के तौर पर मेरे लिए यह ताजी हवा का झोंका था।

एक खोया requiem

आखिरकार, एक वैक्सीन और हर्ड इम्युनिटी होगी। जीवन चलता रहेगा। लेकिन मुझे लगता है कि सबसे कठिन भागों में से एक यह है कि हमने इतने सारे लोगों को खो दिया है, और इतनी जल्दी, कि हमारे पास उन्हें शोक करने और अपना अंतिम अलविदा कहने का समय नहीं है। मुझे लगता है कि नुकसान हर चीज में लीक हो जाता है, मीहान कहते हैं। पेगू में कोई अंतिम रात नहीं थी, जहां लोग एक साथ आते हैं और धन्यवाद कहते हैं और जश्न मनाते हैं और विलाप करते हैं। कोई अंतिम संस्कार नहीं है। वह सबसे कठिन हिस्सा है: असंगति। इन जगहों को खोना और उन्हें अलविदा न कह पाना और उन्हें इस तरह से दफनाना एक अमानवीय क्रूरता है जो जीवन में उनके स्थान और स्थान के अनुकूल हो। और बहुत से लोग चले जाएंगे जब जीवन फिर से शुरू होगा।

फिर भी पेगु की विरासत-मानक, गुणवत्ता, सम्मान, उत्सव- पर रहेंगे। इस तरह से बार को सभी याद रखेंगे, और यह वही है जो लॉक में एक कुंजी के अंतिम क्लिक की आवाज से पहले लंबे समय तक टिकेगा।