(द्वारा चित्रण एरियल डनिट्ज-जॉनसन )

न्यू यॉर्क के पौराणिक इंद्रधनुष कक्ष में छड़ी के पीछे आधुनिक कॉकटेल आंदोलन को जन्म देने का श्रेय, डेल डीग्रॉफ तीन दशकों से अधिक समय से बार उद्योग का एक स्थिरता रहा है। हमने डीग्रॉफ के साथ उनके कॉकटेल-प्रेमी दिल को प्रिय एक हॉट-बटन विषय के बारे में बात की: आतिथ्य।

शराब.कॉम: मेहमानों का स्वागत महसूस कराने के लिए बारटेंडर क्या कर सकता है?

राजा (डीग्रॉफ): सबसे महत्वपूर्ण बात- वह चीज जिसे तुरंत होने की जरूरत है- है आँख से संपर्क . जब कोई मेहमान दरवाजे से चलता है, तो आप उन्हें एक लहर और मुस्कान देते हैं, भले ही बार तीन या चार गहरा हो। यह ग्राहक को रखने और खोने के बीच का अंतर है। और अगर वे नियमित हैं, तो उन्हें नमस्कार करें। एक बार जब आप स्वीकार कर लेते हैं कि वे वहां हैं, तो वे आपकी नज़र को पकड़ने के लिए काम करने के बजाय अपने दोस्तों की ओर मुड़ सकते हैं और आराम कर सकते हैं। यह इतना छोटा निवेश है। लेकिन अगर आप ऐसा नहीं करते हैं, वह मेहमान बस दूसरे बार में जाएगा —और कौन जानता है, शायद वह मेहमान आपका सबसे अच्छा ग्राहक होता।

शराब.कॉम: और क्या?

राजा: आत्मविश्वास का एक निश्चित स्तर होना चाहिए। पेय बनाने में पर्याप्त कुशल महसूस करना महत्वपूर्ण है जिसे आप बहु-कार्य कर सकते हैं। जब आप पेय बना रहे हों, तो आपको अपना बार भी पढ़ना चाहिए, यह पता लगाना चाहिए कि प्रत्येक अतिथि क्या चाहता है। लोग बार से अलग चीजें चाहते हैं, और सर्वश्रेष्ठ बारटेंडर उन जरूरतों को समझने में सक्षम होते हैं : उस व्यक्ति को मदद की ज़रूरत है, और इसलिए उन्हें एक गर्मजोशी से भरे अभिवादन की ज़रूरत है, लेकिन वहाँ पर मौजूद व्यक्ति आपके द्वारा चट्टानों पर उसका स्कॉच देने के बाद बस अकेला रहना चाहता है। इतने सारे बारटेंडर रटकर काम करते हैं, जिसमें नृत्य करने की क्षमता नहीं होती है, ताकि वे बड़ी तस्वीर देख सकें।

शराब.कॉम: क्या आज कोई कामकाजी बारटेंडर है जो आपके लिए बार के पीछे आतिथ्य का प्रतीक है?

राजा: डौग क्विन न्यूयॉर्क शहर में हडसन मेलोन में। उसके पास ऐसा आकर्षण और गर्मजोशी है। वे वहां विशेष रूप से फैंसी पेय नहीं बना रहे हैं, लेकिन डौग अनुभव को एक यात्रा के लायक बनाता है।

शराब.कॉम: थोड़ी देर के लिए, ऐसा लग रहा था कि आतिथ्य और शिल्प कॉकटेल बार एक-दूसरे के साथ थे। विशिष्टता और ना कहने की ओर रुझान था। क्या हम इस प्रवृत्ति से आगे निकल गए हैं?

राजा: हां, हम इस चरण को पार कर रहे हैं और मुझे खुशी है। कॉकटेलियन समुदाय, जैसा कि मैं उन्हें कहता हूं, व्यावसायिकता और ज्ञान से परिभाषित होता है। यह थोड़ा अभिमानी भी हो सकता है . जब मैं उस प्रकार का रवैया देखता हूं, तो मैं इसका श्रेय आत्मविश्वास की कमी को देता हूं: क्षतिपूर्ति करने के लिए बारटेंडर आक्रामक और अभिमानी हो रहा है .

उस ने कहा, एक उद्योग के रूप में हमें इससे गुजरना पड़ा, क्योंकि इसने उत्साह बढ़ाया। नवागंतुक सेवा की कीमत पर गर्व और उत्साह दिखा रहे थे। मैं इसे दिन में वापस नौवेल्ले व्यंजनों से पसंद करता हूं; इसने कुछ असाधारण के लिए बीज बोए, लेकिन उस समय अजीब और मूर्खतापूर्ण था।

अब हम वापस केंद्र की ओर जा रहे हैं। शराब के लिए 20 मिनट इंतजार करने के दंभ में मेहमान नजर आ रहे हैं। और बहुत से बारटेंडर हैं जो अच्छी सर्विस की ओर लौट रहे हैं। जोकिन सिमो पोरिंग रिबन में एक बेहतरीन उदाहरण है। उसके पास महान कौशल और ज्ञान है, और वह सबसे गर्म व्यक्ति है जिससे आप कभी मिलेंगे। जूलियो कैबरेरा मियामी बीच के रीजेंट में - वह आदमी चारों ओर बस क्लास है। नरेन यंग , जिन्होंने अभी-अभी बच्चनाल खोला है, बड़ी मात्रा में-जल्दी-जल्दी-सुंदर पेय बना रहे हैं।

शराब.कॉम: बार नियमों के बारे में क्या? आतिथ्य या निरंकुशता?

राजा: यह इस बात पर निर्भर करता है कि नियम क्या हैं। अगर नियम बेहतर अनुभव देते हैं, तो यह एक बात है . अगर वे हास्यास्पद हैं, तो यह किसी के लिए सुखद नहीं है।

शराब.कॉम: शराब के साथ बुरा व्यवहार आता है। उम, पार कर चुके अतिथि को संभालने के लिए अच्छा आतिथ्य कैसे आता है?

राजा: बारटेंडर की सबसे बड़ी चुनौतियों में से एक है किसी को काटने का उचित तरीका खोजना। यह बहुत सारे अलग-अलग कौशल लेता है और, फिर से, लोगों को उन तरीकों से काटने के लिए बहुत आत्मविश्वास होता है जो आक्रामक नहीं होते हैं। इसकी शुरुआत इस आकलन से होती है कि जब मेहमान दरवाज़े पर आए तो वे कैसा व्यवहार कर रहे थे . यह रात भर आपके बार को पढ़ने का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है: शाम के समय इधर-उधर की छोटी-छोटी बातचीत करने से, आपको यह पता करने के लिए बेहतर सूचित किया जाता है कि कोई अतिथि अपनी सीमा तक पहुँच गया है या नहीं।

एक बार जब आप वह कॉल कर लेते हैं, यह सब विनम्रता के बारे में है . एक शीतल पेय या एक कप कॉफी की पेशकश करके, जानबूझकर प्रत्येक दौर के बीच लंबे अंतराल को बनाकर, व्यक्ति को इससे बाहर निकलने में आसानी होती है; तब तक मजबूत हो जाओ जब तक कि व्यक्ति खराब न हो जाए। लेकिन किसी अतिथि को शर्मिंदा करने से बचना महत्वपूर्ण है। जब भी संभव हो विवेक का प्रयोग करें .

शराब.कॉम: आप युवा, हरे बारटेंडरों में आतिथ्य कैसे स्थापित करते हैं?

राजा: आपको इसे किराए पर लेना होगा। आप लोगों को इंसान बनना नहीं सिखा सकते। जब हमने 1987 में रेनबो रूम में बारटेंडरों को काम पर रखा, तो हमने उन्हें एक कहानी और एक चुटकुला सुनाने के लिए कहा। अगर वे ऐसा नहीं कर सकते हैं, तो हम एक नोट बनाएंगे और सवाल करेंगे कि क्या वे एक अतिथि की जरूरतों को पूरा करने में सक्षम होंगे। और फिर: यह सब विश्वास में वापस आता है .

कैटिलिन गोलन ब्रुकलिन और रैले में स्थित एक लेखक, संपादक और रसोइया हैं, एनसी वह शॉर्ट स्टैक एडिशन की संपादक और सह-संस्थापक हैं, जो एकल-विषय, डाइजेस्ट-साइज़ कुकबुक की एक श्रृंखला है, और विभिन्न राष्ट्रीय प्रकाशनों में योगदान दिया है। .